浙(zhe)江名(ming)煒機(ji)械有(you)限公司(si)針對鮮(xian)切(qie)果蔬(shu)(shu)又稱輕(qing)度加工或(huo)微加工果蔬(shu)(shu)，對新鮮(xian)水果或(huo)蔬(shu)(shu)菜進行分(fen)(fen)級、整理、清洗、切(qie)分(fen)(fen)、去核、去皮(pi)、修整、包裝等(deng)處(chu)理后，使其保持生(sheng)鮮(xian)狀(zhuang)態(tai)，消(xiao)費者購買這(zhe)(zhe)些(xie)產品后無須任何處(chu)理就可直接烹飪或(huo)食用。隨著現代(dai)生(sheng)活節奏的(de)(de)加快(kuai)和生(sheng)活水平的(de)(de)提高，人們對果蔬(shu)(shu)消(xiao)費的(de)(de)需求越來越高，鮮(xian)切(qie)果蔬(shu)(shu)以其新鮮(xian)、方便、營(ying)養、等(deng)特(te)點，受到越來越多人的(de)(de)青睞，尤其是在(zai)歐美、日本、泰國等(deng)地(di)區，消(xiao)費者對這(zhe)(zhe)種鮮(xian)切(qie)果蔬(shu)(shu)帶來的(de)(de)消(xiao)費方式已(yi)經十分(fen)(fen)普遍。

鮮(xian)切(qie)(qie)果(guo)蔬(shu)具有(you)一(yi)(yi)定(ding)的便利性，因此(ci)公共(gong)餐飲業對(dui)其需求量很大。然(ran)而(er)(er)，鮮(xian)切(qie)(qie)果(guo)蔬(shu)必須經(jing)過(guo)(guo)剝(bo)皮、去核、切(qie)(qie)削、切(qie)(qie)片等(deng)處(chu)(chu)理過(guo)(guo)程，而(er)(er)這(zhe)些處(chu)(chu)理過(guo)(guo)程都(dou)(dou)是(shi)導致這(zhe)種半加工果(guo)蔬(shu)貨架期(qi)迅速減(jian)短(duan)的因素，因為在這(zhe)些處(chu)(chu)理過(guo)(guo)程中(zhong)新(xin)鮮(xian)果(guo)蔬(shu)都(dou)(dou)會(hui)受(shou)到一(yi)(yi)定(ding)程度的機械損傷，從而(er)(er)使(shi)其更易受(shou)到微生(sheng)物(wu)的侵染而(er)(er)導致品質下降。因此(ci)，對(dui)于(yu)鮮(xian)切(qie)(qie)果(guo)蔬(shu)來說，尋求合理的包(bao)裝(zhuang)機尤為關鍵(jian)。可喜的是(shi)，目前氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)技術已經(jing)在鮮(xian)切(qie)(qie)果(guo)蔬(shu)保(bao)鮮(xian)方面得到了有(you)效應用。

氣調包裝

氣調包(bao)(bao)裝是通過改(gai)變包(bao)(bao)裝內的氣體環境，以降(jiang)低果蔬的呼吸強度(du)和乙烯(xi)含量，從而延(yan)緩果蔬成熟(shu)老(lao)化及營養品(pin)質下(xia)降(jiang)的保鮮(xian)包(bao)(bao)裝技術，其主要(yao)分為自發氣調包(bao)(bao)裝和控制氣調包(bao)(bao)裝。

1.自發氣調包裝

自(zi)發氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)工(gong)作原理是利(li)用(yong)(yong)鮮切果(guo)蔬(shu)自(zi)身的(de)(de)(de)呼吸作用(yong)(yong)及(ji)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)薄膜的(de)(de)(de)選擇透過性來實(shi)現氣體(ti)交換(huan)，當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內O2的(de)(de)(de)消(xiao)耗速(su)度(du)(du)等于滲(shen)入速(su)度(du)(du)，而(er)CO2的(de)(de)(de)產生速(su)度(du)(du)等于滲(shen)出速(su)度(du)(du)時(shi)，包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內可形成一個低(di)O2高CO2的(de)(de)(de)氣調平衡濃度(du)(du)，以此實(shi)現保鮮目的(de)(de)(de)。但這種氣體(ti)環(huan)境(jing)只在蒜苔(tai)、胡蘿(luo)卜(bu)、蓮藕、蘋果(guo)等一些鮮切果(guo)蔬(shu)的(de)(de)(de)保鮮上(shang)被證實(shi)有效，大(da)多數鮮切果(guo)蔬(shu)更(geng)適合采用(yong)(yong)控(kong)制氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

2.控制氣調包裝

控制(zhi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝的(de)(de)(de)工(gong)作(zuo)原理是(shi)將某(mou)些(xie)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)按(an)照(zhao)一定的(de)(de)(de)可(ke)控比(bi)例(li)充(chong)入包(bao)裝內，通過篩選得到適(shi)合(he)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)(shu)保(bao)持品(pin)質的(de)(de)(de)較佳氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)比(bi)例(li)，從(cong)而(er)達到保(bao)鮮(xian)(xian)目(mu)的(de)(de)(de)。一般(ban)情況下(xia)，控制(zhi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝采用(yong)5%～10%的(de)(de)(de)CO2和2%～5%的(de)(de)(de)O2，因(yin)為這(zhe)(zhe)個比(bi)例(li)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)環境能明顯降低鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的(de)(de)(de)呼吸速(su)率，有(you)效抑(yi)制(zhi)酶促反(fan)應造成的(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)(shu)變質，這(zhe)(zhe)一氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)比(bi)例(li)被證實在獼猴(hou)桃、龍眼等鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)上(shang)有(you)著積極作(zuo)用(yong)。另(ling)外(wai)，一些(xie)惰性氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)如Ar、N2、NO2等也被認為是(shi)用(yong)作(zuo)控制(zhi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝的(de)(de)(de)理想氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)，同時一些(xie)高氧氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)由于能有(you)效抑(yi)制(zhi)好氧菌的(de)(de)(de)生(sheng)長，也是(shi)鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)(guo)蔬(shu)(shu)控制(zhi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝不錯的(de)(de)(de)選擇。

氣(qi)調(diao)貯藏是(shi)現(xian)在較先進(jin)的(de)果(guo)蔬保鮮(xian)貯藏方法。它(ta)是(shi)在冷(leng)(leng)藏的(de)基礎上，增加(jia)氣(qi)體(ti)成分調(diao)節，通(tong)(tong)過對(dui)貯藏環境中溫度、濕度、二(er)氧化碳(tan)、氧氣(qi)濃(nong)度和乙烯濃(nong)度等條件的(de)控(kong)制，抑制果(guo)蔬呼吸作用，延緩(huan)其新(xin)陳代謝(xie)過程，更好(hao)地保持果(guo)蔬新(xin)鮮(xian)度和商品性，延長果(guo)蔬貯藏期和銷售貨(huo)架期。通(tong)(tong)常氣(qi)調(diao)貯藏比(bi)普(pu)通(tong)(tong)冷(leng)(leng)藏可延長貯藏期2—3倍。

要使(shi)氣調(diao)庫(ku)達到所(suo)要求的(de)氣體(ti)(ti)成分(fen)(fen)并(bing)保持相(xiang)對穩定(ding)，除了要有符合要求的(de)氣密性庫(ku)體(ti)(ti)外，還要有相(xiang)應氣體(ti)(ti)調(diao)節(jie)設(she)備、管道(dao)、閥門所(suo)組成的(de)系(xi)(xi)統，即(ji)氣調(diao)系(xi)(xi)統。整個氣調(diao)系(xi)(xi)統包括(kuo)脫氧機或制(zhi)氮(dan)系(xi)(xi)統、二氧化碳脫除系(xi)(xi)統、乙烯(xi)脫除系(xi)(xi)統、溫度(du)、濕度(du)及氣體(ti)(ti)成分(fen)(fen)自動檢測控制(zhi)系(xi)(xi)統。

氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)庫(ku)設(she)(she)備(bei)(bei)主(zhu)要由以下幾個部分組(zu)成：制冷(leng)設(she)(she)備(bei)(bei)(氨系(xi)統(tong)、氟里昂(ang)系(xi)統(tong)及(ji)(ji)(ji)乙(yi)二醇系(xi)統(tong)等(deng)，)庫(ku)內(nei)(nei)加(jia)濕(shi)設(she)(she)備(bei)(bei)，庫(ku)內(nei)(nei)沖霜及(ji)(ji)(ji)制冷(leng)機(ji)組(zu)冷(leng)卻水設(she)(she)備(bei)(bei)，電(dian)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)控(kong)制設(she)(she)備(bei)(bei)，氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)設(she)(she)備(bei)(bei)(制氮機(ji)、二氧(yang)化碳脫除(chu)機(ji)、乙(yi)烯脫除(chu)機(ji)及(ji)(ji)(ji)二氧(yang)化硫發(fa)生(sheng)器等(deng))，其它(ta)設(she)(she)備(bei)(bei)(氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)庫(ku)門、觀察窗安全裝(zhuang)置、儲氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)袋等(deng)附屬設(she)(she)備(bei)(bei))，乙(yi)烯是果蔬在(zai)成熟(shu)(shu)和后(hou)熟(shu)(shu)過(guo)程(cheng)中(zhong)自身產生(sheng)并釋放出來(lai)的一(yi)種(zhong)(zhong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)，是一(yi)種(zhong)(zhong)促進(jin)(jin)呼吸、加(jia)快后(hou)熟(shu)(shu)的植物，對采(cai)后(hou)貯藏的水果有催熟(shu)(shu)作用(yong)(yong)。在(zai)對乙(yi)烯敏(min)感的水果貯藏中(zhong)，應將乙(yi)烯去(qu)除(chu)。因此果蔬貯藏中(zhong)既要設(she)(she)法(fa)抑(yi)制乙(yi)烯產生(sheng)，又要貯藏庫(ku)內(nei)(nei)乙(yi)烯積累(lei)，氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)庫(ku)內(nei)(nei)檢測(ce)控(kong)制系(xi)統(tong)的主(zhu)要作用(yong)(yong)為(wei)：對氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)庫(ku)內(nei)(nei)的溫度、濕(shi)度、氧(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)、二氧(yang)化碳氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)進(jin)(jin)行(xing)實時(shi)檢查(cha)測(ce)量和顯示(shi)，以確定是否符合氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)技(ji)術指標要求，并進(jin)(jin)行(xing)自動(人工(gong))調(diao)(diao)節(jie)，使(shi)之(zhi)處于較佳氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)參數(shu)狀態。可(ke)以說，氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)對于我國食(shi)(shi)品(pin)保鮮(xian)加(jia)工(gong)市場(chang)來(lai)說是挑戰更是機(ji)遇。相(xiang)信，隨著(zhu)市場(chang)需求的日益(yi)成熟(shu)(shu)和理性，中(zhong)國的氣(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)食(shi)(shi)品(pin)保鮮(xian)包裝(zhuang)會在(zai)短時(shi)間內(nei)(nei)蓬勃發(fa)展，成為(wei)消費者選購(gou)食(shi)(shi)品(pin)的主(zhu)流。