氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝機的(de)體積(ji)通常比其他形式的(de)包(bao)裝大兩到三倍，因此(ci)物流(liu)和存儲成本更高(gao)。但如果使用氮氣(qi)(qi)、氧(yang)氣(qi)(qi)和二(er)氧(yang)化碳混(hun)合氣(qi)(qi)代置(zhi)換空氣(qi)(qi)，并儲存在(zai)正確(que)的(de)溫(wen)度(du)下，則能降低食品(pin)腐敗，維(wei)持新鮮(xian)保證安全，且科學的(de)氣(qi)(qi)體比例(li)能讓食品(pin)處于色彩飽和度(du)狀態(tai)，具有吸引力，除了(le)生鮮(xian)肉類，鮮(xian)切(qie)果蔬的(de)氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝也在(zai)逐年增長。輕食觀念現在(zai)很(hen)流(liu)行：買一(yi)份氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝的(de)蔬菜色拉(la)，獲得一(yi)份顯而易見的(de)新鮮(xian)方便，對(dui)輕食人群來講很(hen)重要。氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝也常常用于咖啡豆，嗜咖啡人士(shi)的(de)福音(yin)，這(zhe)種包(bao)裝提供了(le)高(gao)度(du)新鮮(xian)及(ji)長保質期。此(ci)外還(huan)有乳制(zhi)品(pin)、熟(shu)制(zhi)品(pin)都在(zai)很(hen)積(ji)極的(de)改用氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝。

一、 氣(qi)調(diao)保鮮(xian)肉的發展(zhan)

第一次應用(yong)是(shi)在(zai)1930年(nian)，高濃度CO2的氣(qi)調。1938年(nian)，澳大(da)利亞的26%和新(xin)西蘭的60%鮮肉(rou)都是(shi)在(zai)CO2 氣(qi)調保存下運(yun)輸的，研究表明(ming)充入20%的CO2可抑制肉(rou)中革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀80年(nian)代，99%CO2氣(qi)調為較理(li)想的保鮮方式。如果(guo)從屠宰到包裝、貯藏過(guo)程中有效防止微生物(wu)污染，鮮肉(rou)在(zai)0℃氣(qi)調下能達到20周的貯存期(qi)。

我國(guo)對氣(qi)調(diao)(diao)(diao)保鮮(xian)肉(rou)的(de)研究始于80年代后期，超(chao)高(gao)(gao)壓技(ji)(ji)術(shu)作為一(yi)種被消(xiao)費者接受的(de)食品(pin)非熱加工技(ji)(ji)術(shu)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)有效滅活食品(pin)中(zhong)的(de)腐(fu)敗菌(jun)和(he)致(zhi)病菌(jun)，并能保持食品(pin)原有的(de)感(gan)(gan)(gan)官特性和(he)營養品(pin)質(zhi)，滿足消(xiao)費者對食品(pin)較小加工、食用(yong)(yong)安(an)全、高(gao)(gao)穩(wen)定性及較小程度的(de)使(shi)用(yong)(yong)食品(pin)添加劑等要(yao)求。氣(qi)調(diao)(diao)(diao)包裝(zhuang)機技(ji)(ji)術(shu)符合(he)綠色環保的(de)理念(nian)，使(shi)用(yong)(yong)過程中(zhong)無需(xu)添加化(hua)學防腐(fu)劑與穩(wen)定劑，作為一(yi)種保鮮(xian)手(shou)段(duan)，得到了大范圍地應(ying)用(yong)(yong)。特別(bie)是(shi)(shi)在果蔬產(chan)品(pin)上(shang)的(de)應(ying)用(yong)(yong)，極大的(de)加快了許多的(de)果蔬產(chan)品(pin)的(de)市(shi)場化(hua)程度。該項技(ji)(ji)術(shu)是(shi)(shi)以(yi)(yi)(yi)我國(guo)傳統(tong)、特色中(zhong)式(shi)菜肴為原料，利(li)用(yong)(yong)現代高(gao)(gao)新(xin)(xin)技(ji)(ji)術(shu)—超(chao)高(gao)(gao)壓技(ji)(ji)術(shu)與氣(qi)調(diao)(diao)(diao)包裝(zhuang)技(ji)(ji)術(shu)相結合(he)，開發即食中(zhong)式(shi)菜肴調(diao)(diao)(diao)理食品(pin)，采用(yong)(yong)氣(qi)調(diao)(diao)(diao)包裝(zhuang)的(de)冷鮮(xian)肉(rou)，不僅可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)延長貨架期， 而且通過托盤包裝(zhuang)和(he)設計精(jing)美、貼(tie)(tie)有產(chan)品(pin)及公(gong)司詳(xiang)細(xi)信息的(de)標(biao)貼(tie)(tie)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)充分呈現食品(pin)的(de)新(xin)(xin)鮮(xian)質(zhi)感(gan)(gan)(gan)、提升產(chan)品(pin)的(de)檔次，增加消(xiao)費者的(de)安(an)全感(gan)(gan)(gan)和(he)信任感(gan)(gan)(gan)。

二、氣調(diao)包裝鮮肉(rou)色澤(ze)的(de)變(bian)化

剛(gang)宰殺的肉呈紫紅(hong)(hong)色。暴露于空氣中(zhong)，在高氧(yang)(yang)下易(yi)氧(yang)(yang)合成(cheng)肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白，使(shi)肉呈鮮紅(hong)(hong)色。進一步氧(yang)(yang)化(hua)形成(cheng)氧(yang)(yang)化(hua)肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白，使(shi)肉變(bian)暗呈褐色。在低氧(yang)(yang)分壓下(如真空包裝中(zhong))， 氧(yang)(yang)合肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白轉(zhuan)化(hua)為肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白，并進一步轉(zhuan)化(hua)成(cheng)肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白。肉在無(wu)氧(yang)(yang)條(tiao)件下，可有效防止褐變(bian)、氧(yang)(yang)化(hua)。

三(san)、鮮肉氣調(diao)保鮮機(ji)理

通過在包裝內(nei)充入一定(ding)的氣體，破壞或改(gai)變微生物賴于生存繁殖以及(ji) 色變的條件，以達到保鮮的目的。

氣調包裝(zhuang)用的氣體通常為CO2、O2和N2，或是(shi) 它們(men)的各種組(zu)合。每種氣體對鮮肉的保鮮作用不同(tong)。

(一) CO2

CO2對(dui)(dui)(dui)大多數(shu)需氧菌和(he)霉菌繁殖有(you)強抑(yi)制(zhi)(zhi)作用(yong)。CO2也(ye)可(ke)延長細菌生長的滯后期和(he)降低其對(dui)(dui)(dui)數(shu)增長期的速度(du)，但(dan)對(dui)(dui)(dui)厭(yan) 氧菌和(he)酵(jiao)母菌無作用(yong)。由于CO2可(ke)溶于肉中，降低了(le)肉的pH值，可(ke)抑(yi)制(zhi)(zhi)某些不耐(nai)酸(suan)的微生物 。但(dan)CO2對(dui)(dui)(dui)塑料(liao)包裝薄膜具有(you)較高的透氣性(xing)和(he)易溶于肉中，導致包裝盒蹋落，影響產品 外(wai)觀。因此，若選用(yong) CO2作為保護氣體，應選用(yong)阻隔性(xing)較好的包裝材料(liao)。

(二) O2

抑制鮮肉貯藏時(shi)厭氧(yang)菌(jun)繁殖(zhi)，在短期內使肉色(se)呈(cheng)鮮紅色(se)，易被(bei)消費者接(jie)受。但氧(yang)的(de)加(jia)入(ru)使氣調包裝(zhuang)肉的(de)貯存期大大縮短。在0℃條件下，貯存期僅(jin)為2周(zhou)。

(三) N2

N2是惰性氣(qi)(qi)體，對(dui)被(bei)包(bao)裝物(wu)不(bu)起作(zuo)用，也不(bu)會被(bei)食品所 吸收。氮對(dui)塑料包(bao)裝材料透(tou)氣(qi)(qi)率很低，因而可作(zuo)為混合氣(qi)(qi)體緩沖或平衡(heng)氣(qi)(qi)體，并可防止因CO2逸出包(bao)裝盒受大氣(qi)(qi)壓力壓蹋。

四、鮮(xian)肉氣(qi)(qi)調氣(qi)(qi)體的(de)選用(yong)

氣(qi)調保(bao)鮮肉(rou)用(yong)的(de)氣(qi)體須根據保(bao)鮮要求(qiu)選用(yong)由一(yi)種、二種或(huo)三(san)種氣(qi)體按一(yi)定比例組成的(de)混(hun)合氣(qi)體。

(一) 99%純CO2氣(qi)調包(bao)裝

(二(er)) 75%O2和25%CO2的(de)氣調包(bao)裝

(三(san)) 50%O2、25%CO2和25%N2氣調包裝

五、鮮肉氣調包裝(zhuang)機(ji)應(ying)注意的(de)問題

① 鮮肉在包裝前(qian)的(de)處(chu)理(li)

鮮肉(rou)氣調包(bao)(bao)裝(zhuang)機(ji)應注意以(yi)下(xia)問(wen)題，豬宰殺后,如果(guo)在0~4℃溫度下(xia)冷卻到24 h，可以(yi)抑制(zhi)(zhi)鮮肉(rou)中ATP的活性完成排酸過程。這(zhe)種排酸后的冷卻肉(rou)，營養和(he)口(kou)感遠(yuan)比速凍肉(rou)好。為了保(bao)證氣調包(bao)(bao)裝(zhuang)的保(bao)鮮效果(guo)，還必須控制(zhi)(zhi)好鮮肉(rou)在包(bao)(bao)裝(zhuang)前的衛生指標(biao)，防止微 生物污染(ran)。

② 包裝材料的選擇

氣(qi)調包裝應選用(yong)阻(zu)隔性(xing)良(liang)好的(de)包裝材料，以(yi)(yi)防(fang)止包 裝內氣(qi)體(ti)外逸，同時也(ye)要防(fang)止大氣(qi)中O2的(de)滲(shen)入(ru)。作為鮮肉氣(qi)調包裝，機要求對(dui)CO2和O2均有(you)較好的(de)阻(zu)隔性(xing)，通常選用(yong)以(yi)(yi)PET、PP、PA、PVDC等作為基材的(de)復合包裝薄膜。

③充(chong)氣和封口質量的保(bao)證

充(chong)氣(qi)和封口(kou)質量(liang)的(de)控(kong)制，必(bi)須依(yi)靠先進的(de)充(chong) 氣(qi)包裝機(ji)(ji)械和良好的(de)操作質量(liang)。例如，連(lian)續(xu)式(shi)真空充(chong)氣(qi)包裝機(ji)(ji)，從容器成形(xing)、計量(liang)充(chong)填、抽 真空充(chong)氣(qi)到封口(kou)切斷、打印日期(qi)和產品輸(shu)出均在(zai)一臺機(ji)(ji)器上(shang)自(zi)動連(lian)續(xu)完成，不僅可靠， 而且(qie)減少了包裝操作過程中的(de)各種污染(ran)，有(you)利于提高(gao)保鮮(xian)效果(guo)。

④產品(pin)貯存(cun)溫度的控制

溫(wen)(wen)度對保(bao)鮮效果的(de)(de)影(ying)響(xiang)主要體(ti)現在：一是(shi)溫(wen)(wen)度的(de)(de)高(gao)低(di)直接影(ying)響(xiang)肉體(ti)表面(mian)的(de)(de)各種微生物的(de)(de)活動；二是(shi)包裝材(cai)料的(de)(de)阻隔性與溫(wen)(wen)度有著密(mi)切關 系(xi)。溫(wen)(wen)度越高(gao)，包裝材(cai)料的(de)(de)阻隔性越小。

因此，必須(xu)實現從產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)、貯存、運輸到(dao)(dao)銷售(shou)全過程 的(de)(de)(de)(de)(de)(de)溫度控制(zhi)，消費(fei)(fei)者(zhe)喜歡(huan)(huan)自然、新鮮(xian)(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)（MAP）能(neng)防止(zhi)生鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)變質，提高產(chan)(chan)品(pin)(pin)(pin)貨架形象的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新技術之一，除了生鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)，各種肉(rou)類、魚(yu)類、海鮮(xian)(xian)(xian)、烘焙食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、乳制(zhi)品(pin)(pin)(pin)、預制(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、熟食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)等能(neng)利用(yong)氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)來提高零售(shou)魅力， 食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)調(diao)(diao)保鮮(xian)(xian)(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)是西方發達地區(qu)普遍采用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新包(bao)(bao)裝(zhuang)技術，采用(yong)氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)保鮮(xian)(xian)(xian)時(shi)間長，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)色、味、形、養等均可以得(de)到(dao)(dao)較好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)呈現與保持(chi)。隨著國內經(jing)濟的(de)(de)(de)(de)(de)(de)快速發展，消費(fei)(fei)者(zhe)越來越重視食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新鮮(xian)(xian)(xian)、安全和方便(bian)快捷(jie)，采用(yong)托盒包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氣(qi)調(diao)(diao)保鮮(xian)(xian)(xian)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，將越來越受到(dao)(dao)消費(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)歡(huan)(huan)迎(ying)。