名煒機械小編為您解析氣調包裝對于冷鮮肉的作用。

冷(leng)鮮(xian)肉的(de)包裝(zhuang)(zhuang)有真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)、充氮包裝(zhuang)(zhuang)和(he)氣調保鮮(xian)包裝(zhuang)(zhuang)等幾(ji)種(zhong)形(xing)式(shi)。因為真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)和(he)充氮包裝(zhuang)(zhuang)在包裝(zhuang)(zhuang)后冷(leng)鮮(xian)肉的(de)顏色(se)發暗，失去鮮(xian)肉原有的(de)新鮮(xian)色(se)澤，為同時(shi)解決(jue)冷(leng)卻(que)(que)肉貨架(jia)期短，變色(se)等問(wen)題，目前市場上采(cai)用一(yi)種(zhong)使冷(leng)卻(que)(que)肉更安全，貨架(jia)期比(bi)一(yi)般包裝(zhuang)(zhuang)（2-3天）延長三到五(wu)倍(bei)的(de)方(fang)法，即氣調包裝(zhuang)(zhuang)方(fang)法（MAP）

冷鮮(xian)(xian)肉(rou)制品的(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包裝(zhuang)(zhuang) 為(wei)了(le)保(bao)持(chi)(chi)(chi)新鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)(de)鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)色(se)(se)，在(zai)(zai)鮮(xian)(xian)肉(rou)的(de)(de)銷(xiao)售包裝(zhuang)(zhuang)中要(yao)(yao)充(chong)入氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)，以保(bao)持(chi)(chi)(chi)肉(rou)色(se)(se)，所(suo)需氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)含(han)量與肉(rou)表面含(han)有肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白的(de)(de)量有關，通(tong)(tong)常可(ke)按平均(jun)每(mei)100克(ke)鮮(xian)(xian)肉(rou)需要(yao)(yao)70~100毫升氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)估(gu)算。并通(tong)(tong)入CO2防腐(fu)保(bao)鮮(xian)(xian)， 混合(he)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)可(ke)由O2、CO2、N23種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)組(zu)成(cheng)，N2可(ke)以防止由于CO2的(de)(de)逸出損(sun)失所(suo)造成(cheng)的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)塌陷。紅(hong)(hong)肉(rou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)要(yao)(yao)求(qiu)包裝(zhuang)(zhuang)材料對(dui)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)阻(zu)隔性要(yao)(yao)好，以維持(chi)(chi)(chi)所(suo)需的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)分(fen)(fen)壓。實際上包裝(zhuang)(zhuang)后氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)(qi)要(yao)(yao)通(tong)(tong)過(guo)(guo)包裝(zhuang)(zhuang)薄膜滲透到大氣(qi)(qi)(qi)(qi)或(huo)從大氣(qi)(qi)(qi)(qi)滲入包裝(zhuang)(zhuang)，其(qi)氣(qi)(qi)(qi)(qi)氛環境是動(dong)態的(de)(de)平衡。混合(he)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)中 4 4包裝(zhuang)(zhuang)工(gong)程(cheng) PACKAGINGENGINEERINGVoi.28No.12007. 01 CO2濃度(du)不宜過(guo)(guo)高，因為(wei)過(guo)(guo)高會減少氧(yang)(yang)(yang)合(he)肌紅(hong)(hong)蛋(dan)白的(de)(de)形成(cheng)，一(yi)般不超(chao)過(guo)(guo)30%。歐洲(zhou)各國采用的(de)(de)Atmospak鮮(xian)(xian)肉(rou)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)系統混合(he)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體(ti)配比為(wei)70%O2（體(ti)積分(fen)(fen)數，后均(jun)同）、l0%N2、20%CO2或(huo)65%~80%O2、20%~35%CO2，在(zai)(zai)l.6C貯藏溫度(du)時豬肉(rou)的(de)(de)銷(xiao)售期為(wei)l0天(tian)，碎牛肉(rou)的(de)(de)銷(xiao)售期為(wei)l0~l2天(tian)。

新鮮家(jia)禽肉由(you)于(yu)不是“紅(hong)肉”，所以不必充(chong)氧(yang)氣(qi)，只需(xu)要充(chong)N2和CO2，常用比例為40%CO2、60%N2，l.6C貯藏溫度(du)(du)(du)(du)時，銷售(shou)期為l0天。 研究(jiu)表明，在鮮肉的(de)氣(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)中充(chong)入(ru)少量的(de)CO取(qu)代高氧(yang)，可以大大延長鮮肉的(de)貨架(jia)壽命(ming)，冷(leng)卻豬肉的(de)貨架(jia)壽命(ming)可延長到2l天，并(bing)能保持更持久(jiu)的(de)鮮紅(hong)色。CO可以與(yu)肌紅(hong)蛋(dan)白牢(lao)固地結合形成羧基(ji)肌紅(hong)蛋(dan)白，使肉具有穩(wen)(wen)定(ding)的(de)櫻桃紅(hong)色。隨氣(qi)體(ti)中CO濃度(du)(du)(du)(du)的(de)增加，冷(leng)卻肉的(de)紅(hong)度(du)(du)(du)(du)增加，色澤(ze)也更穩(wen)(wen)定(ding)，但是CO是一種(zhong)有毒氣(qi)體(ti)， 所以在保證達到穩(wen)(wen)定(ding)紅(hong)色的(de)前提下，CO的(de)濃度(du)(du)(du)(du)應盡可能降低。低濃度(du)(du)(du)(du)CO混合氣(qi)體(ti)（0.5%~l.0%）對消費者并(bing)沒有任(ren)何有害影響。