氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的包(bao)裝(zhuang)原理是采(cai)(cai)用氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)氣(qi)(qi)體（2-4種(zhong)氣(qi)(qi)體按食(shi)品(pin)(pin)特性(xing)配(pei)比混合），對包(bao)裝(zhuang)盒或包(bao)裝(zhuang)袋的空氣(qi)(qi)進(jin)行(xing)置(zhi)換，改(gai)變盒（袋）內食(shi)品(pin)(pin)的外(wai)部環境(jing)，抑制細菌（微(wei)生(sheng)物）的生(sheng)長(chang)繁衍(yan)，減緩(huan)新鮮(xian)果(guo)(guo)蔬新陳代(dai)謝(xie)的速度，從(cong)而延長(chang)食(shi)品(pin)(pin)的保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)期(qi)(qi)或貨架期(qi)(qi)。以果(guo)(guo)蔬保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)為例：新鮮(xian)果(guo)(guo)蔬在采(cai)(cai)摘后(hou)仍然(ran)進(jin)行(xing)呼吸作用，消(xiao)耗氧(yang)氣(qi)(qi)產(chan)生(sheng)二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)，逐(zhu)漸(jian)增加環境(jing)中(zhong)的二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)含量(liang)并降(jiang)低氧(yang)氣(qi)(qi)的濃度，采(cai)(cai)用高(gao)透(tou)性(xing)的塑料薄膜(mo)可與(yu)大氣(qi)(qi)進(jin)行(xing)氣(qi)(qi)體交換，補充所消(xiao)耗的氧(yang)氣(qi)(qi)并排(pai)出二(er)氧(yang)化(hua)(hua)碳(tan)。當氣(qi)(qi)體對薄膜(mo)滲透(tou)的速度與(yu)果(guo)(guo)蔬呼吸速度相(xiang)等(deng)時，包(bao)裝(zhuang)袋內的氣(qi)(qi)體達(da)到(dao)某一平衡濃度，可以使果(guo)(guo)蔬維持微(wei)弱的呼吸速度而不產(chan)生(sheng)厭氧(yang)呼吸，從(cong)而延緩(huan)果(guo)(guo)蔬的成(cheng)熟(shu)而得到(dao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)。采(cai)(cai)用氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)能夠實現在不采(cai)(cai)用防(fang)腐劑(ji)、添加劑(ji)的前提(ti)下確保(bao)(bao)(bao)食(shi)品(pin)(pin)的口感(gan)、營養成(cheng)份和保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)期(qi)(qi)。

食品(pin)(pin)保(bao)鮮(xian)的(de)方(fang)法很多(duo)，氣調包裝機是(shi)(shi)先進的(de)方(fang)法之一(yi)，所謂氣調，即置食品(pin)(pin)在(zai)(zai)一(yi)定(ding)比例理想混合氣體中，延長生(sheng)活生(sheng)化的(de)變質(zhi)。目前歐(ou)美市場各大超市的(de)生(sheng)鮮(xian)果蔬、凈菜、切割菜、內食制(zhi)品(pin)(pin)在(zai)(zai)冷鏈流(liu)通條件下(xia)，已(yi)遍布貨(huo)架，在(zai)(zai)西方(fang)地區高(gao)經濟、快節(jie)奏、嚴要(yao)求的(de)條件下(xia)，氣調包裝機就愈發(fa)顯得(de)重要(yao)，這不僅是(shi)(shi)食品(pin)(pin)工程新課題(ti)，也(ye)是(shi)(shi)歷史發(fa)展的(de)必然規律(lv)。

氣(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)包裝(zhuang)機，國際(ji)上統稱為map包裝(zhuang)，所用的(de)氣(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)氣(qi)體機一般由(you)co2、n2、o2及(ji)少(shao)量(liang)特種氣(qi)體組成。co2能抑制大多需氧(yang)腐(fu)敗細菌(jun)和(he)霉(mei)菌(jun)的(de)生長(chang)繁殖;o2抑制大多厭氧(yang)的(de)腐(fu)敗細菌(jun)生長(chang)繁殖;保(bao)(bao)(bao)持(chi)鮮(xian)肉色澤、維持(chi)新鮮(xian)果蔬富氧(yang)呼吸及(ji)鮮(xian)度;n2作充填氣(qi)。復(fu)合氣(qi)體組成配(pei)比根據(ju)食品種類、保(bao)(bao)(bao)藏要求及(ji)包裝(zhuang)材料進行恰當選擇而達到(dao)包裝(zhuang)食品保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)質量(liang)高、營養成分保(bao)(bao)(bao)持(chi)好、能真正達到(dao)原有性狀、延緩保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)貨架期的(de)效果。

所謂食(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)，就是要保(bao)(bao)持食(shi)(shi)(shi)品原汁原味(wei)的(de)(de)(de)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)狀態。對熟食(shi)(shi)(shi)而(er)言，就是要保(bao)(bao)持熟食(shi)(shi)(shi)品處于(yu)出(chu)(chu)品當天的(de)(de)(de)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)程(cheng)(cheng)度。傳(chuan)統包(bao)裝和(he)儲存只能(neng)解決食(shi)(shi)(shi)品保(bao)(bao)質的(de)(de)(de)問題，而(er)不能(neng)保(bao)(bao)持食(shi)(shi)(shi)品的(de)(de)(de)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)。因(yin)為保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)期的(de)(de)(de)問題，使很多(duo)真(zhen)正的(de)(de)(de)特(te)色食(shi)(shi)(shi)品行(xing)不出(chu)(chu)家門(men)，銷不能(neng)隔夜，市場半徑非(fei)常狹小，從而(er)喪失了(le)龐大(da)的(de)(de)(de)消費(fei)群。氣調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)包(bao)裝機在(zai)很大(da)程(cheng)(cheng)度上(shang)解決了(le)食(shi)(shi)(shi)品保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)問題，可以使熟食(shi)(shi)(shi)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)期從1天延長到7天以上(shang)，大(da)大(da)擴展了(le)生產廠家的(de)(de)(de)市場半徑，同時也(ye)使消費(fei)者在(zai)家門(men)口就能(neng)品嘗(chang)到相距千里的(de)(de)(de)地方特(te)色食(shi)(shi)(shi)品，在(zai)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)(xian)(xian)度和(he)安(an)全期之間(jian)為消費(fei)者做(zuo)出(chu)(chu)了(le)更(geng)好的(de)(de)(de)平(ping)衡(heng)。

不含奶油的蛋(dan)糕在(zai)常溫(wen)(wen)下(xia)保鮮(xian)20-30天(tian)(tian)，月餅、布丁蛋(dan)糕采用(yong)高阻隔性復合膜常溫(wen)(wen)下(xia)保鮮(xian)期可達60-90天(tian)(tian)。豆(dou)制品(pin)及畜禽熟肉(rou)制品(pin)充入co2和n2能(neng)有效抑止大(da)腸菌(jun)群繁殖。在(zai)常溫(wen)(wen)20℃-25℃下(xia)保鮮(xian)5-12天(tian)(tian)，經85℃-90℃調理殺菌(jun)后常溫(wen)(wen)下(xia)保鮮(xian)30天(tian)(tian)左右，在(zai)0℃-4℃冷藏溫(wen)(wen)度(du)下(xia)保鮮(xian)60-90天(tian)(tian)。

影響氣調包裝(zhuang)效(xiao)果的因素有(you)哪些

1.食品的特性

如水分活度、pH值將決定何種微生(sheng)物在(zai)產品上生(sheng)長。

2.食品的處理和(he)加工

食(shi)品加工(gong)必須(xu)(xu)在(zai)低溫(wen)狀(zhuang)態(tai)下進(jin)行(xing)，且(qie)必須(xu)(xu)盡可能地減(jian)少與(yu)空氣、設備和人員(yuan)接觸。

3.微生物(wu)的類型和數量

食品的菌落數(shu)目十分(fen)重(zhong)要，關(guan)乎貨架(jia)期。

4.衛生水準

遵(zun)循良好(hao)衛生法規，并在整個加工鏈(lian)過程中(zhong)保持(chi)較高的衛生標準，以抑制細菌(jun)增(zeng)長。

5.溫度

溫(wen)度(du)是影響產(chan)品(pin)(pin)貨(huo)架期和新(xin)鮮(xian)安全(quan)的關鍵因素。冷藏食(shi)品(pin)(pin)若沒有在適宜的溫(wen)度(du)下加(jia)工(gong)和儲藏，容易導致微生物增長速(su)度(du)加(jia)快，引發(fa)食(shi)品(pin)(pin)變質。

6.包裝機械

包裝設備的(de)成型、封口及抽真空系(xi)統(tong)必(bi)須(xu)可(ke)靠，密封性良好。為保持干凈(jing)衛生，設備必(bi)須(xu)完全可(ke)清洗。

7.包裝材料的特性

包裝(zhuang)材料需能(neng)延長產品(pin)貨架(jia)期，并確保產品(pin)具有較好的展(zhan)示效果。

8.包(bao)裝內的(de)氣體(ti)體(ti)積(ji)

包裝內充入適當(dang)體積的(de)氣體以達到較美觀的(de)展(zhan)示效果(guo)。

9.混合氣體

氣體使用類型(xing)、成分比例與產品貨架期(qi)和外觀密(mi)切相關。

如何選擇合適的氣調包(bao)裝材料

毫(hao)無疑問，要對產品進行(xing)(xing)(xing)氣(qi)(qi)調包裝(zhuang)，就必須(xu)根據產品的特性(xing)進行(xing)(xing)(xing)包裝(zhuang)材(cai)料透氣(qi)(qi)性(xing)的合理選擇(ze)。一般用于(yu)(yu)氣(qi)(qi)調包裝(zhuang)的氣(qi)(qi)體(ti)(ti)是(shi)O2、CO2、N2的混(hun)合氣(qi)(qi)體(ti)(ti)，或是(shi)O2、CO2的混(hun)合氣(qi)(qi)體(ti)(ti)，因此(ci)在選擇(ze)氣(qi)(qi)調包裝(zhuang)材(cai)料時必須(xu)對材(cai)料的O2透過性(xing)、CO2透過性(xing)、N2透過性(xing)進行(xing)(xing)(xing)精確測(ce)(ce)試，決不能對各種(zhong)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)的檢(jian)(jian)測(ce)(ce)厚此(ci)薄彼，或是(shi)僅僅檢(jian)(jian)測(ce)(ce)材(cai)料的O2透過率(lv)再按經(jing)驗比例(li)進行(xing)(xing)(xing)折算，必須(xu)進行(xing)(xing)(xing)全(quan)面(mian)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)。可以想象，如果由于(yu)(yu)指標(biao)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)失(shi)誤，或是(shi)未經(jing)全(quan)面(mian)檢(jian)(jian)測(ce)(ce)而(er)導致氣(qi)(qi)調包裝(zhuang)材(cai)料選擇(ze)有(you)失(shi)，不但會給企業造成(cheng)巨大的經(jing)濟損失(shi)，而(er)且也(ye)會造成(cheng)資(zi)源的嚴重浪費。

目前(qian)，世界上普遍(bian)使用的(de)(de)透氣(qi)(qi)(qi)性測(ce)(ce)試(shi)方法有(you)壓(ya)差法和等壓(ya)法兩大類(lei)。整(zheng)體(ti)(ti)上看，等壓(ya)法設(she)備(bei)(bei)測(ce)(ce)試(shi)對(dui)象(xiang)非常單一，目前(qian)僅(jin)能(neng)(neng)檢(jian)測(ce)(ce)材料(liao)的(de)(de)O2透過(guo)性或者CO2透過(guo)性，至今尚未有(you)公(gong)司(si)能(neng)(neng)夠(gou)提供用于(yu)檢(jian)測(ce)(ce)N2透過(guo)性的(de)(de)等壓(ya)法設(she)備(bei)(bei)。而對(dui)于(yu)壓(ya)差法設(she)備(bei)(bei)就完全不同了，因為這種方法本身就對(dui)測(ce)(ce)試(shi)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)沒有(you)選擇性，可以(yi)進行O2、N2、CO2等常規(gui)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)的(de)(de)測(ce)(ce)試(shi)，測(ce)(ce)試(shi)成本低，還(huan)可實(shi)現測(ce)(ce)試(shi)環境自控溫(wen)。另外由于(yu)膜技術理論(lun)的(de)(de)支持(chi)，利用真空壓(ya)差法設(she)備(bei)(bei)不僅(jin)能(neng)(neng)夠(gou)檢(jian)測(ce)(ce)各種常見氣(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)對(dui)試(shi)樣(yang)的(de)(de)透過(guo)性，還(huan)能(neng)(neng)同時給出(chu)測(ce)(ce)試(shi)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)(ti)對(dui)試(shi)樣(yang)的(de)(de)擴散(san)系數及溶解(jie)度(du)系數。相對(dui)于(yu)等壓(ya)法設(she)備(bei)(bei)，壓(ya)差法透氣(qi)(qi)(qi)性測(ce)(ce)試(shi)設(she)備(bei)(bei)更適合氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包裝材料(liao)的(de)(de)研究機構以(yi)及使用廠家(jia)對(dui)材料(liao)進行全面檢(jian)測(ce)(ce)并進行綜(zong)合分析。

不(bu)同氣體對材料的滲透性(xing)

氣(qi)(qi)(qi)調包裝機(ji)系(xi)統的(de)(de)(de)設(she)計應考慮多方面的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素(su)，其中(zhong)較重要的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素(su)是包裝內(nei)CO2和O2的(de)(de)(de)相(xiang)對(dui)含量，這主要是由包裝內(nei)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)濃(nong)度和包裝材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性(xing)(xing)決定，即是氣(qi)(qi)(qi)調保鮮氣(qi)(qi)(qi)體(ti)的(de)(de)(de)比例(li)控制(zhi)精度及包裝材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)置(zhi)換率。與真空包裝或(huo)是充氮包裝不(bu)同的(de)(de)(de)是，氣(qi)(qi)(qi)調包裝機(ji)材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)大(da)(da)(da)多是低阻隔(ge)材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)，具有(you)較大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)透(tou)過性(xing)(xing)，材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)透(tou)氣(qi)(qi)(qi)性(xing)(xing)出現差異與材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)高分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)聚集狀(zhuang)態（結(jie)晶性(xing)(xing)）、聚合物(wu)(wu)結(jie)構對(dui)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)的(de)(de)(de)擴散(san)(san)性(xing)(xing)和溶(rong)解性(xing)(xing)、采用添加(jia)劑的(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)等(deng)因(yin)(yin)素(su)有(you)關。但是不(bu)同的(de)(de)(de)氣(qi)(qi)(qi)體(ti)對(dui)同種(zhong)材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)的(de)(de)(de)滲(shen)(shen)(shen)透(tou)性(xing)(xing)也不(bu)相(xiang)同，對(dui)同種(zhong)材(cai)(cai)(cai)料(liao)(liao)(liao)而言，一般(ban)是N2的(de)(de)(de)透(tou)過性(xing)(xing)極小，O2稍大(da)(da)(da)一些，CO2的(de)(de)(de)較大(da)(da)(da)，這與氣(qi)(qi)(qi)體(ti)分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)小以及氣(qi)(qi)(qi)體(ti)分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)有(you)關。分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)動力(li)學直(zhi)徑越小，在(zai)聚合物(wu)(wu)中(zhong)擴散(san)(san)越容易、擴散(san)(san)系(xi)數(shu)越大(da)(da)(da)。但氣(qi)(qi)(qi)體(ti)分(fen)(fen)(fen)子(zi)直(zhi)徑的(de)(de)(de)大(da)(da)(da)小并(bing)不(bu)是決定滲(shen)(shen)(shen)透(tou)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)因(yin)(yin)素(su)，因(yin)(yin)為滲(shen)(shen)(shen)透(tou)性(xing)(xing)還(huan)與氣(qi)(qi)(qi)體(ti)在(zai)聚合物(wu)(wu)中(zhong)的(de)(de)(de)溶(rong)解度有(you)關。另外(wai)分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)形(xing)狀(zhuang)也能影(ying)響(xiang)滲(shen)(shen)(shen)透(tou)性(xing)(xing)，有(you)研究表(biao)明，長條形(xing)分(fen)(fen)(fen)子(zi)的(de)(de)(de)擴散(san)(san)能力(li)和滲(shen)(shen)(shen)透(tou)能力(li)較強(qiang)，而且(qie)分(fen)(fen)(fen)子(zi)形(xing)狀(zhuang)的(de)(de)(de)微小變化(hua)會引起滲(shen)(shen)(shen)透(tou)性(xing)(xing)的(de)(de)(de)很大(da)(da)(da)變化(hua)。

因為(wei)有了較長的(de)保質(zhi)期(qi)，生(sheng)產(chan)(chan)商(shang)和零售(shou)商(shang)可以更(geng)合理地安排生(sheng)產(chan)(chan)/配送/銷(xiao)售(shou)，降(jiang)低生(sheng)產(chan)(chan)成本(ben)(ben)(ben)，減少退貨損失，減少配送費(fei)用，擴大銷(xiao)售(shou)量，增加盈利(li)，對(dui)(dui)零售(shou)商(shang)而言，鮮(xian)肉零售(shou)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)是大勢所趨。這(zhe)主要是由(you)兩個方面決定：一(yi)是消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)(dui)食(shi)(shi)品安全(quan)(quan)關注度日益(yi)提高(gao)，城市市場(chang)對(dui)(dui)鮮(xian)肉的(de)消(xiao)費(fei)日趨飽和，消(xiao)費(fei)需求(qiu)由(you)量向(xiang)質(zhi)轉變，趨向(xiang)于(yu)安全(quan)(quan)、營養和便利(li)，更(geng)加安全(quan)(quan)、便利(li)的(de)氣調(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)機成為(wei)鮮(xian)肉零售(shou)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)發展(zhan)(zhan)方向(xiang)，國外同行業的(de)發展(zhan)(zhan)經(jing)驗也展(zhan)(zhan)示了這(zhe)一(yi)趨勢；二(er)是對(dui)(dui)超(chao)市本(ben)(ben)(ben)身來講(jiang)，食(shi)(shi)品安全(quan)(quan)法的(de)實施、勞動力成本(ben)(ben)(ben)的(de)不(bu)斷升高(gao)等正推動超(chao)市尋求(qiu)安全(quan)(quan)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)、可用于(yu)直接銷(xiao)售(shou)的(de)肉品供應商(shang)，通過集(ji)中生(sheng)產(chan)(chan)、統一(yi)配送來實現規模(mo)經(jing)濟，達到節省成本(ben)(ben)(ben)、降(jiang)低食(shi)(shi)品安全(quan)(quan)風險、從而增加收益(yi)的(de)目標(biao)。