氣調包裝機的包裝原理是采用氣調保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境，抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進行呼吸作用，消耗氧氣產生二氧化碳，逐漸增加環境中的二氧化碳含量并降低氧氣的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的氧氣并排出二氧化碳。當氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內的氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不產生厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調包裝能夠實現在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營養成份和保鮮期。

食品保鮮的方法很多，氣調包裝機是先進的方法之一，所謂氣調，即置食品在一定比例理想混合氣體中，延長生活生化的變質。目前歐美市場各大超市的生鮮果蔬、凈菜、切割菜、內食制品在冷鏈流通條件下，已遍布貨架，在西方地區高經濟、快節奏、嚴要求的條件下，氣調包裝機就愈發顯得重要，這不僅是食品工程新課題，也是歷史發展的必然規律。

氣調保鮮包裝機，國際上統稱為map包裝，所用的氣調保鮮氣體機一般由co2、n2、o2及少量特種氣體組成。co2能抑制大多需氧腐敗細菌和霉菌的生長繁殖;o2抑制大多厭氧的腐敗細菌生長繁殖;保持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧呼吸及鮮度;n2作充填氣。復合氣體組成配比根據食品種類、保藏要求及包裝材料進行恰當選擇而達到包裝食品保鮮質量高、營養成分保持好、能真正達到原有性狀、延緩保鮮貨架期的效果。

所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費群。氣調保鮮包裝機在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品，在新鮮度和安全期之間為消費者做出了更好的平衡。

不含奶油的蛋糕在常溫下保鮮20-30天，月餅、布丁蛋糕采用高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60-90天。豆制品及畜禽熟肉制品充入co2和n2能有效抑止大腸菌群繁殖。在常溫20℃-25℃下保鮮5-12天，經85℃-90℃調理殺菌后常溫下保鮮30天左右，在0℃-4℃冷藏溫度下保鮮60-90天。

影響氣調包裝效果的因素有哪些

1.食品的特性

如水分活度、pH值將決定何種微生物在產品上生長。

2.食品的處理和加工

食品加工必須在低溫狀態下進行，且必須盡可能地減少與空氣、設備和人員接觸。

3.微生物的類型和數量

食品的菌落數目十分重要，關乎貨架期。

4.衛生水準

遵循良好衛生法規，并在整個加工鏈過程中保持較高的衛生標準，以抑制細菌增長。

5.溫度

溫度是影響產品貨架期和新鮮安全的關鍵因素。冷藏食品若沒有在適宜的溫度下加工和儲藏，容易導致微生物增長速度加快，引發食品變質。

6.包裝機械

包裝設備的成型、封口及抽真空系統必須可靠，密封性良好。為保持干凈衛生，設備必須完全可清洗。

7.包裝材料的特性

包裝材料需能延長產品貨架期，并確保產品具有較好的展示效果。

8.包裝內的氣體體積

包裝內充入適當體積的氣體以達到較美觀的展示效果。

9.混合氣體

氣體使用類型、成分比例與產品貨架期和外觀密切相關。

如何選擇合適的氣調包裝材料

毫無疑問，要對產品進行氣調包裝，就必須根據產品的特性進行包裝材料透氣性的合理選擇。一般用于氣調包裝的氣體是O2、CO2、N2的混合氣體，或是O2、CO2的混合氣體，因此在選擇氣調包裝材料時必須對材料的O2透過性、CO2透過性、N2透過性進行精確測試，決不能對各種氣體的檢測厚此薄彼，或是僅僅檢測材料的O2透過率再按經驗比例進行折算，必須進行全面檢測。可以想象，如果由于指標檢測失誤，或是未經全面檢測而導致氣調包裝材料選擇有失，不但會給企業造成巨大的經濟損失，而且也會造成資源的嚴重浪費。

目前，世界上普遍使用的透氣性測試方法有壓差法和等壓法兩大類。整體上看，等壓法設備測試對象非常單一，目前僅能檢測材料的O2透過性或者CO2透過性，至今尚未有公司能夠提供用于檢測N2透過性的等壓法設備。而對于壓差法設備就完全不同了，因為這種方法本身就對測試氣體沒有選擇性，可以進行O2、N2、CO2等常規氣體的測試，測試成本低，還可實現測試環境自控溫。另外由于膜技術理論的支持，利用真空壓差法設備不僅能夠檢測各種常見氣體對試樣的透過性，還能同時給出測試氣體對試樣的擴散系數及溶解度系數。相對于等壓法設備，壓差法透氣性測試設備更適合氣調包裝材料的研究機構以及使用廠家對材料進行全面檢測并進行綜合分析。

不同氣體對材料的滲透性

氣調包裝機系統的設計應考慮多方面的因素，其中較重要的因素是包裝內CO2和O2的相對含量，這主要是由包裝內氣體濃度和包裝材料的透氣性決定，即是氣調保鮮氣體的比例控制精度及包裝材料的氣體置換率。與真空包裝或是充氮包裝不同的是，氣調包裝機材料大多是低阻隔材料，具有較大的氣體透過性，材料透氣性出現差異與材料高分子的聚集狀態（結晶性）、聚合物結構對氣體的擴散性和溶解性、采用添加劑的影響等因素有關。但是不同的氣體對同種材料的滲透性也不相同，對同種材料而言，一般是N2的透過性極小，O2稍大一些，CO2的較大，這與氣體分子的大小以及氣體分子的形狀有關。分子的動力學直徑越小，在聚合物中擴散越容易、擴散系數越大。但氣體分子直徑的大小并不是決定滲透性的因素，因為滲透性還與氣體在聚合物中的溶解度有關。另外分子的形狀也能影響滲透性，有研究表明，長條形分子的擴散能力和滲透能力較強，而且分子形狀的微小變化會引起滲透性的很大變化。

因為有了較長的保質期，生產商和零售商可以更合理地安排生產/配送/銷售，降低生產成本，減少退貨損失，減少配送費用，擴大銷售量，增加盈利，對零售商而言，鮮肉零售包裝是大勢所趨。這主要是由兩個方面決定：一是消費者對食品安全關注度日益提高，城市市場對鮮肉的消費日趨飽和，消費需求由量向質轉變，趨向于安全、營養和便利，更加安全、便利的氣調包裝機成為鮮肉零售包裝的發展方向，國外同行業的發展經驗也展示了這一趨勢；二是對超市本身來講，食品安全法的實施、勞動力成本的不斷升高等正推動超市尋求安全包裝、可用于直接銷售的肉品供應商，通過集中生產、統一配送來實現規模經濟，達到節省成本、降低食品安全風險、從而增加收益的目標。