一、特色食品的市場窘境 所謂食品的保鮮，就是要保持食品原汁原味的新鮮狀態。對熟食而言，就是要保持熟食品處于出品當天的新鮮程度。傳統包裝和儲存只能解決食品保質的問題，而不能保持食品的新鮮。 目前國內市場上各類包裝的不同風味、口感和特色的熟食品越來越多，既有傳統的也有現代的，但為了延長食品的貨架期，除了腌制、風干等形式的熟食外，大多采用了蒸煮滅菌、冷凍和真空包裝，有的甚至添加防腐添加劑等。這樣，使很多具有獨特風味的食品，變得口味相似，失去了原有的特色，也嚴重打擊了消費者的消費信心，誤導了消費者對特色食品的認識。 因為保鮮期的問題，使很多真正的特色食品、快餐配送等行不出家門，銷不能隔夜，市場半徑非常狹小，從而喪失了龐大的消費市場。 新興的復合氣調保鮮包裝在很大程度上解決了食品保鮮問題，可以使熟食保鮮期從1天延長到7天以上，大大擴展了生產廠家的市場半徑，同時也使消費者在家門口就能品嘗到相距千里的地方特色食品。特別是對熟食生產廠家，無疑是一個利好的消息。

二、氣(qi)調保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)包裝(zhuang)的(de)特點(dian) 復合(he)氣(qi)調保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)包裝(zhuang)亦稱(cheng)氣(qi)體(ti)(ti)置換包裝(zhuang)，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)比保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質更符合(he)消(xiao)費者的(de)需求，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)的(de)食(shi)品肯定能(neng)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質，但(dan)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質的(de)食(shi)品卻未必(bi)能(neng)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)。 復合(he)氣(qi)調保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)包裝(zhuang)能(neng)夠滿足中(zhong)西式畜禽漁熟食(shi)、鹵(lu)菜、炒(chao)菜、燉(dun)菜、快餐等熟食(shi)制(zhi)品，在(zai)一(yi)定時間內 保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)防腐(fu)(fu)和保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)持原汁原味要(yao)求。氣(qi)調保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)包裝(zhuang)中(zhong)的(de)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)氣(qi)體(ti)(ti)一(yi)般(ban)由CO2、O2、N2等氣(qi)體(ti)(ti)組成。CO2氣(qi)體(ti)(ti)具有抑(yi)(yi)制(zhi)大(da)多(duo)數腐(fu)(fu)敗(bai)(bai)細菌和霉菌生(sheng)長繁殖的(de)作(zuo)用(yong)，是(shi)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)氣(qi)體(ti)(ti)中(zhong)主要(yao)的(de)抑(yi)(yi)菌劑(ji)；O2具有抑(yi)(yi)制(zhi)大(da)多(duo)數厭(yan)氧(yang)腐(fu)(fu)敗(bai)(bai)細菌的(de)生(sheng)長繁殖、保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)持生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)肉(rou)的(de)色澤、以及(ji)維持新鮮(xian)(xian)(xian)果(guo)蔬(shu)生(sheng)鮮(xian)(xian)(xian)狀態的(de)呼(hu)吸代謝的(de)作(zuo)用(yong)；N2是(shi)惰性氣(qi)體(ti)(ti)，一(yi)般(ban)不與食(shi)品發生(sheng)化學作(zuo)用(yong)，也(ye)不被食(shi)品所吸收(shou)，在(zai)氣(qi)調包裝(zhuang)中(zhong)用(yong)做填充氣(qi)體(ti)(ti)。氣(qi)調包裝(zhuang)后，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)氣(qi)體(ti)(ti)在(zai)食(shi)物(wu)表(biao)面形(xing)成保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)護(hu)膜(mo)，從(cong)而達到抑(yi)(yi)菌保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(xian)，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)持食(shi)品營養成份及(ji)原有口(kou)感、口(kou)味、形(xing)狀。

三、氣(qi)體保(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)工藝(yi)流(liu)程(cheng) 熟(shu)食(shi)品(pin)一般采(cai)(cai)用(yong)真空(kong)速(su)冷、減菌(jun)處(chu)理、氣(qi)調保(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)等整套工藝(yi)流(liu)程(cheng)，并在(zai)一定溫(wen)度以下(xia)、標準潔凈車間(jian)進(jin)行生(sheng)產，有效控制微生(sheng)物的(de)(de)(de)污染(ran)與繁(fan)殖，防止熟(shu)食(shi)品(pin)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)氧化，延長(chang)(chang)熟(shu)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)保(bao)質期(qi)(qi)。 熟(shu)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)真空(kong)速(su)冷是采(cai)(cai)用(yong)真空(kong)冷卻(que)技術，使(shi)(shi)食(shi)品(pin)在(zai)真空(kong)狀態下(xia)以極快的(de)(de)(de)冷卻(que)速(su)度度過(guo)食(shi)物細菌(jun)在(zai)25～50℃之間(jian)的(de)(de)(de)快速(su)繁(fan)殖帶，使(shi)(shi)熟(shu)食(shi)品(pin)溫(wen)度降(jiang)至(zhi)10℃以下(xia)，在(zai)產品(pin)進(jin)行包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)前避免二次污染(ran)。這樣(yang)可以提高(gao)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)質量(liang)和安全(quan)性(xing)，延長(chang)(chang)保(bao)質期(qi)(qi)。 復(fu)合(he)氣(qi)調保(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)亦稱氣(qi)體置換包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，國際上稱為MAP包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)（即(ji)ModifiedAtmospherePacking）。復(fu)合(he)氣(qi)調包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)機(ji)的(de)(de)(de)原理是采(cai)(cai)用(yong)復(fu)合(he)保(bao)鮮(xian)氣(qi)體（2-3種氣(qi)體按食(shi)品(pin)特性(xing)配比混 合(he)），對(dui)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)盒或包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)進(jin)行置換，改變(bian)托盤內(nei)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)外部環(huan)境，達到(dao)抑(yi)制細菌(jun)（微生(sheng)物）的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)(chang)繁(fan)衍(yan)，從(cong)而(er)延長(chang)(chang)食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)期(qi)(qi)或貨(huo)架期(qi)(qi)。