氣調保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。

氣(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)作為一種(zhong)食(shi)(shi)品包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技(ji)術，已(yi)有(you)較長的(de)歷史，早在20世(shi)紀(ji)30年代(dai)歐(ou)美已(yi)開始研究(jiu)(jiu)使用(yong)CO2氣(qi)(qi)(qi)體保存肉類產品；50年代(dai)研究(jiu)(jiu)開發(fa)了N2和(he)CO2氣(qi)(qi)(qi)體置(zhi)換(huan)牛(niu)肉罐頭和(he)奶酪罐的(de)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)，有(you)效延長了保質期；60年代(dai)由(you)于各種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)密(mi)性(xing)塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)的(de)開發(fa)，很(hen)多食(shi)(shi)品如(ru)肉食(shi)(shi)品、水果(guo)、蔬菜、蛋糕、茶葉和(he)乳制品等都成功(gong)地(di)采用(yong)了氣(qi)(qi)(qi)體置(zhi)換(huan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技(ji)術；70年代(dai)生鮮肉的(de)充氣(qi)(qi)(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在歐(ou)美各國就用(yong)，從此氣(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在全(quan)世(shi)界(jie)蓬勃發(fa)展。

氣調應用

氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)或置換氣體(ti)(ti)包(bao)裝(zhuang)、充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)。常用(yong)的氣體(ti)(ti)有N2、O2、CO2、混合氣體(ti)(ti)O2+N2或CO2+N2+O2（即MAP）。氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)技術可用(yong)于(yu)各類食品(pin)(pin)的保鮮，延(yan)長食品(pin)(pin)貨架(jia)期，提升食品(pin)(pin)價值(zhi)。

氣調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)技(ji)術CO2在食品包裝(zhuang)(zhuang)中的應用

瑞典(dian)一公(gong)司推出采(cai)用(yong)充(chong)滿CO2氣體的包裝袋、容器、貯藏室來貯藏肉(rou)類。高濃(nong)度的CO2能阻礙需氧細(xi)菌與霉菌等(deng)微生(sheng)物的繁殖，延長(chang)微生(sheng)物增(zeng)長(chang)的停(ting)滯期(qi)及指數(shu)增(zeng)長(chang)期(qi)，起防腐防霉作用(yong)。該法能使牛羊(yang)肉(rou)不需冷凍(dong)處理可(ke)保存120天，如再加(jia)壓處理，貯藏時(shi)間更長(chang)。這一方法引起美國(guo)、澳大利(li)亞等(deng)肉(rou)類輸(shu)出國(guo)的極(ji)大關注。

近來(lai)，美國專家采用(yong)新技術，用(yong)CO2制塑料(liao)包裝材料(liao)。即使用(yong)特殊的(de)(de)催化劑，將CO2和環(huan)氧乙烷（或環(huan)氧丙烷）等量(liang)混合，制成(cheng)新的(de)(de)塑料(liao)包裝材料(liao)，其特點(dian)具有玻(bo)璃般(ban)的(de)(de)透(tou)明(ming)度(du)和不(bu)通(tong)氣性；類(lei)似聚(ju)(ju)碳酸酯和聚(ju)(ju)酰(xian)胺樹(shu)脂(zhi)；在240℃溫度(du)下不(bu)會完全分解成(cheng)氣體；有生物分解性能不(bu)會污染環(huan)境與土壤(rang)等特點(dian)。

我國已研究成(cheng)功利(li)用納米技術，催化CO2合(he)成(cheng)可降(jiang)解(jie)塑料(liao)。即利(li)用CO2制取(qu)塑料(liao)的(de)(de)催化劑(ji)“粉碎”到納米級，實現催化分子(zi)與CO2聚合(he)，使每(mei)克催化劑(ji)催化130克左右的(de)(de)CO2，合(he)成(cheng)含(han)42%CO2的(de)(de)新包裝材料(liao)。其作為降(jiang)解(jie)性優異的(de)(de)環保材料(liao)，應用前景廣闊(kuo)。

氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)技術氮氣(qi)在食品包(bao)裝(zhuang)中的應用

氮氣（N2）是理想(xiang)的(de)(de)惰性氣體，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)中有(you)特(te)(te)有(you)功效：不與食(shi)(shi)品(pin)起化(hua)(hua)學反應(ying)與不被食(shi)(shi)品(pin)吸(xi)收，能減少包(bao)裝(zhuang)內的(de)(de)含(han)氧量，極大地抑(yi)制細(xi)菌、霉菌等(deng)微生物的(de)(de)生長繁(fan)殖(zhi)，減緩(huan)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)氧化(hua)(hua)變質及(ji)腐變，從(cong)而使(shi)食(shi)(shi)品(pin)保(bao)鮮。充(chong)(chong)氮包(bao)裝(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)還能很好地防止食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)擠壓破碎、食(shi)(shi)品(pin)粘結或縮成一團，保(bao)持食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)幾何形狀、干、脆、色、香味(wei)等(deng)優點。目前充(chong)(chong)氮包(bao)裝(zhuang)正(zheng)快速取代(dai)傳統的(de)(de)真空包(bao)裝(zhuang)，已應(ying)用于油炸薯片及(ji)薯條、油烹(peng)調食(shi)(shi)品(pin)等(deng)。受到(dao)消費者特(te)(te)別是兒童、青年的(de)(de)喜愛，充(chong)(chong)氮包(bao)裝(zhuang)可(ke)望(wang)應(ying)用于更多(duo)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)包(bao)裝(zhuang)。

美(mei)國應用N2增加(jia)(jia)薄鋁材料的飲料罐(guan)強度(du)(du)，在(zai)飲料裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)前，將氮氣溶解在(zai)飲料中(zhong)；在(zai)飲料罐(guan)密封后，氮氣就從飲料中(zhong)釋放出(chu)來(lai)，對罐(guan)壁(bi)形成一種壓力，使飲料罐(guan)相(xiang)當于(yu)一個充氣罐(guan)，從而增加(jia)(jia)了飲料罐(guan)強度(du)(du)，效果明顯。該罐(guan)裝(zhuang)(zhuang)飲料在(zai)運輸、堆放中(zhong)或(huo)在(zai)貨架上(shang)都不(bu)會造成破損，也(ye)不(bu)影響飲料品質。此法(fa)也(ye)可用于(yu)聚酯(zhi)類塑(su)料制成的飲料包裝(zhuang)(zhuang)。

在(zai)N2應用時必須(xu)重(zhong)視(shi)N2的純(chun)度與(yu)質(zhi)量。通(tong)過膜分離或(huo)變壓吸附方式從壓縮空氣中(zhong)(zhong)將其分離出的氮氣純(chun)度可(ke)達99．9%以上(shang)。食品(pin)包裝中(zhong)(zhong)使用的N2純(chun)度必須(xu)達到純(chun)氮級（即安全級）。

氣調包(bao)裝(zhuang)技術復合(he)氣體在(zai)包(bao)裝(zhuang)食品中(zhong)的應用

復合(he)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)國際上統稱為MAP包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)，所用的(de)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮氣(qi)(qi)體一(yi)般由CO2、N2、O2及少量(liang)(liang)特種氣(qi)(qi)體組(zu)成(cheng)。CO2能抑(yi)制大多(duo)需氧(yang)腐(fu)敗(bai)細(xi)菌和霉菌的(de)生長繁殖；O2抑(yi)制大多(duo)厭氧(yang)的(de)腐(fu)敗(bai)細(xi)菌生長繁殖；保(bao)(bao)(bao)持鮮肉色澤、維持新鮮果蔬富氧(yang)呼吸及鮮度(du)；N2作充填氣(qi)(qi)。復合(he)氣(qi)(qi)體組(zu)成(cheng)配比根據食品(pin)種類、保(bao)(bao)(bao)藏要求及包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材料進行恰當(dang)選擇而達(da)到包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)食品(pin)保(bao)(bao)(bao)鮮質量(liang)(liang)高、營養成(cheng)分保(bao)(bao)(bao)持好、能真正(zheng)達(da)到原有(you)性(xing)狀、延緩保(bao)(bao)(bao)鮮貨架(jia)期的(de)效(xiao)果。

復合(he)氣調保鮮包(bao)裝在國(guo)內外已普遍應(ying)用。

生鮮肉類氣調包裝機

生鮮(xian)肉(rou)類氣(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝機(ji)既要保(bao)持鮮(xian)肉(rou)原有(you)紅色又能防(fang)腐保(bao)鮮(xian)，氣(qi)調(diao)包(bao)裝機(ji)的(de)(de)氣(qi)體由(you)O2和(he)CO2組成(cheng)，食(shi)品氣(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)包(bao)裝機(ji)根據肉(rou)種類不同，氣(qi)體組成(cheng)分各異。牛羊(yang)肉(rou)氣(qi)調(diao)包(bao)裝的(de)(de)氣(qi)體組成(cheng)為60%―70%O2和(he)30%―40%的(de)(de)CO2，于0℃―4℃的(de)(de)貨架期一(yi)般7―10天(tian)（包(bao)括(kuo)宰(zai)殺后在0℃―4℃溫度(du)下冷(leng)(leng)卻(que)24h使ATP活(huo)性(xing)物質失去、質地變得有(you)柔軟及香味、適口性(xing)好(hao)的(de)(de)冷(leng)(leng)卻(que)牛羊(yang)肉(rou)）。

在肉(rou)(rou)類(lei)氣(qi)調保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝(zhuang)機中，使用高濃度(du)O2可(ke)使鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)保(bao)持鮮(xian)(xian)紅色(se)更(geng)鮮(xian)(xian)艷，在缺氧環(huan)境下則肉(rou)(rou)質呈(cheng)淡紫(zi)色(se)，如用CO2、N2等保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)體，肉(rou)(rou)色(se)澤呈(cheng)淡紫(zi)色(se)，保(bao)鮮(xian)(xian)期可(ke)達(da)30天左(zuo)右。生鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)類(lei)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)也要求使用對氣(qi)體有高阻隔性的(de)復(fu)合塑料(liao)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)。

食(shi)品氣調保(bao)鮮包裝機(ji)的幾種保(bao)護氣體

國內(nei)外(wai)常用(yong)的保護(hu)氣(qi)(qi)體是(shi)CO2（二氧化(hua)碳）、O2（氧氣(qi)(qi)）、 N2（氮(dan)氣(qi)(qi)）三種。

它們各自的功能是：

CO2：是一種抑制細菌生(sheng)長繁殖的抑菌氣(qi)體(ti)劑。

它的特點：

（1） 較好(hao)的抑(yi)菌作用在細菌開始繁(fan)殖曲線的滯(zhi)后期價(jia)段(duan)（抑(yi)制細菌指數約為100個/100g以內）；

（2） 在低溫下易(yi)溶(rong)解于水和(he)脂肪；

（3） 它對大多數(shu)需氧菌(jun)(jun)(jun)有抑菌(jun)(jun)(jun)效(xiao)果，但對厭氧菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)無效(xiao)。

（4） 通常(chang)抑制細(xi)菌(jun)的較低(di)濃度(du)為30%。

O2： 它的作用有(you)三(san)方面(mian)：

（1）抑制厭氧菌(jun)的生長繁(fan)殖；

（2）保持新鮮牛、羊(yang)肉的(de)紅色色澤；

（3）保持(chi)新鮮果蔬新陳代(dai)謝需(xu)氧呼吸。

N2: 惰性氣(qi)(qi)體，與食品不起作(zuo)用，僅作(zuo)為混合氣(qi)(qi)體的充(chong)填氣(qi)(qi)體。

氣(qi)調(diao)包裝成(cheng)本比真空包裝高(gao)

氣調包(bao)裝與真空包(bao)裝材料(liao)的要(yao)求相近，氣調包(bao)裝增加的成本(ben)主要(yao)是氣體費用，氣體成本(ben)計算：

三(san)種氣(qi)體(ti)(ti)(ti)中二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳價(jia)格較高(gao)，每只二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳高(gao)壓鋼(gang)瓶充滿氣(qi)體(ti)(ti)(ti)的壓力為13-15MPa，鋼(gang)瓶容積(ji)約(yue)40升(sheng)(sheng)，氣(qi)體(ti)(ti)(ti)重量約(yue)10Kg，充氣(qi)價(jia)格為30元(yuan)/瓶。如：混合氣(qi)體(ti)(ti)(ti)全部以二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)碳計算(suan)，每消(xiao)耗1升(sheng)(sheng)壓力為0.1MPa的氣(qi)體(ti)(ti)(ti)，其重量約(yue)為3g，成(cheng)本為（30/10*1000）*3=0.009元(yuan)/升(sheng)(sheng)。即：每消(xiao)耗1升(sheng)(sheng)壓力為0.1MPa的氣(qi)體(ti)(ti)(ti)，其成(cheng)本還(huan)不到一分錢。

氣(qi)調保(bao)鮮(xian)包裝(zhuang)在生鮮(xian)肉類的應用

生鮮(xian)肉(rou)類氣調保鮮(xian)包裝主要(yao)是(shi)用于(yu)牛羊肉(rou),肉(rou)呈紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)又(you)稱紅(hong)(hong)(hong)肉(rou)包裝,要(yao)求既保持鮮(xian)肉(rou)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)色(se)(se)(se)澤又(you)能防腐保鮮(xian);紅(hong)(hong)(hong)肉(rou)類的(de)肉(rou)中含有鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)的(de)氧合肌紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白,在高氧環境下(xia)(xia)可保持肉(rou)色(se)(se)(se)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong),在缺氧環境下(xia)(xia)還原為淡紫色(se)(se)(se)的(de)肌紅(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白。

傳統式的(de)真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)裝紅(hong)肉(rou),由于缺氧肉(rou)呈淡紫色,會被消費者誤(wu)認為不(bu)新鮮而影響(xiang)銷售。紅(hong)肉(rou)氣調(diao)保鮮包(bao)(bao)裝的(de)保護氣體(ti)由O2和CO2組成,O2的(de)濃度需超過60%才能保持肉(rou)的(de)紅(hong)色色澤(ze),CO2的(de)較低(di)濃度不(bu)低(di)于25%才能有效地抑制(zhi)細菌的(de)繁殖(zhi)。

各類紅肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)紅蛋白含量不(bu)同(tong),肉(rou)(rou)的(de)紅色(se)(se)程度不(bu)相同(tong),如牛肉(rou)(rou)比豬肉(rou)(rou)色(se)(se)澤(ze)深,因此不(bu)同(tong)紅肉(rou)(rou)氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)時氧的(de)濃度需(xu)要(yao)調(diao)整,以取得較(jiao)佳的(de)保持(chi)色(se)(se)澤(ze)和防腐的(de)效果(guo)。牛羊肉(rou)(rou)氣調(diao)保鮮包(bao)裝(zhuang)保護氣體的(de)組成通常為60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的(de)貨(huo)架期通常為7-10天(tian)。