氣調保鮮包裝國外又稱MAP或CAP、國內稱氣調包裝或置換氣體包裝、充氣包裝。是采用具有氣體阻隔性能的包裝材料包裝食品，根據客戶實際需求將一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合氣體充入包裝內，防止食品在物理、化學、生物等方面發生質量下降或減緩質量下降的速度，從而延長食品貨架期，提升食品價值。

氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)作為一種(zhong)食品包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術(shu)，已有較(jiao)長的(de)(de)歷(li)史(shi)，早在20世紀30年(nian)代(dai)歐美已開(kai)始研(yan)(yan)究使用CO2氣(qi)體(ti)保(bao)存肉(rou)類產品；50年(nian)代(dai)研(yan)(yan)究開(kai)發(fa)了(le)N2和CO2氣(qi)體(ti)置換(huan)牛肉(rou)罐頭和奶(nai)酪罐的(de)(de)空(kong)氣(qi)，有效延長了(le)保(bao)質期；60年(nian)代(dai)由于各(ge)種(zhong)氣(qi)密性塑(su)料(liao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)材料(liao)的(de)(de)開(kai)發(fa)，很多食品如肉(rou)食品、水果、蔬(shu)菜(cai)、蛋糕、茶葉和乳(ru)制(zhi)品等都成功(gong)地采用了(le)氣(qi)體(ti)置換(huan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術(shu)；70年(nian)代(dai)生鮮肉(rou)的(de)(de)充氣(qi)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在歐美各(ge)國就用，從此(ci)氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在全世界(jie)蓬勃(bo)發(fa)展(zhan)。

氣調應用

氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)國(guo)外又稱MAP或CAP、國(guo)內稱氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)或置換(huan)氣體(ti)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)、充(chong)氣包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。常用(yong)的(de)氣體(ti)有N2、O2、CO2、混合氣體(ti)O2+N2或CO2+N2+O2（即MAP）。氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)技術(shu)可用(yong)于(yu)各類食品的(de)保鮮，延長食品貨(huo)架期，提升食品價值。

氣調包裝(zhuang)技術CO2在(zai)食品包裝(zhuang)中的(de)應用

瑞(rui)典一公(gong)司推出采用充滿CO2氣體(ti)的包裝袋、容器、貯藏(zang)室來貯藏(zang)肉(rou)類(lei)。高濃度的CO2能(neng)阻礙需氧細菌與霉菌等微生(sheng)物(wu)的繁殖，延長微生(sheng)物(wu)增長的停滯期及指數增長期，起防(fang)(fang)腐防(fang)(fang)霉作用。該法(fa)(fa)能(neng)使牛(niu)羊肉(rou)不(bu)需冷凍處理可(ke)保(bao)存120天(tian)，如再加壓處理，貯藏(zang)時間更長。這一方法(fa)(fa)引起美(mei)國(guo)、澳大(da)利(li)亞(ya)等肉(rou)類(lei)輸出國(guo)的極大(da)關(guan)注(zhu)。

近(jin)來(lai)，美國專家采用新(xin)技術，用CO2制(zhi)(zhi)塑料包裝材(cai)料。即使(shi)用特殊的催化(hua)劑，將(jiang)CO2和(he)環氧乙烷（或環氧丙烷）等(deng)量混(hun)合，制(zhi)(zhi)成(cheng)新(xin)的塑料包裝材(cai)料，其特點具有玻璃般(ban)的透明度(du)和(he)不(bu)(bu)通氣性；類似聚(ju)(ju)碳酸酯和(he)聚(ju)(ju)酰胺樹(shu)脂；在240℃溫度(du)下不(bu)(bu)會完全(quan)分解成(cheng)氣體(ti)；有生物分解性能(neng)不(bu)(bu)會污(wu)染環境與土壤(rang)等(deng)特點。

我國(guo)已研究(jiu)成功(gong)利用納(na)米技(ji)術，催(cui)(cui)化CO2合(he)(he)成可降(jiang)解(jie)塑(su)料(liao)。即(ji)利用CO2制取塑(su)料(liao)的(de)(de)催(cui)(cui)化劑“粉碎(sui)”到納(na)米級(ji)，實(shi)現催(cui)(cui)化分子與(yu)CO2聚合(he)(he)，使每克催(cui)(cui)化劑催(cui)(cui)化130克左(zuo)右的(de)(de)CO2，合(he)(he)成含(han)42%CO2的(de)(de)新包裝材料(liao)。其作為(wei)降(jiang)解(jie)性優(you)異的(de)(de)環保(bao)材料(liao)，應(ying)用前景廣闊(kuo)。

氣調包裝機

氣調包(bao)裝技術(shu)氮(dan)氣在食品包(bao)裝中的(de)應(ying)用

氮(dan)(dan)氣（N2）是(shi)理想的(de)惰性氣體(ti)，在食(shi)(shi)(shi)品包(bao)裝(zhuang)(zhuang)中有(you)特(te)有(you)功效：不(bu)與食(shi)(shi)(shi)品起(qi)化學反應與不(bu)被(bei)食(shi)(shi)(shi)品吸(xi)收，能減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內的(de)含(han)氧(yang)量(liang)，極大地抑制細菌、霉菌等微(wei)生物的(de)生長繁殖，減緩食(shi)(shi)(shi)品的(de)氧(yang)化變(bian)(bian)質及腐變(bian)(bian)，從而(er)使食(shi)(shi)(shi)品保(bao)鮮。充(chong)氮(dan)(dan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)(shi)品還能很好地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品的(de)擠壓破(po)碎、食(shi)(shi)(shi)品粘結或縮成(cheng)一團，保(bao)持食(shi)(shi)(shi)品的(de)幾何(he)形狀(zhuang)、干、脆、色、香味等優(you)點。目前充(chong)氮(dan)(dan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)正快速取代傳統的(de)真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)，已應用(yong)于油炸薯片及薯條、油烹調食(shi)(shi)(shi)品等。受到消(xiao)費(fei)者特(te)別是(shi)兒童(tong)、青年(nian)的(de)喜(xi)愛，充(chong)氮(dan)(dan)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)可望(wang)應用(yong)于更多(duo)的(de)食(shi)(shi)(shi)品包(bao)裝(zhuang)(zhuang)。

美國應用N2增加(jia)薄鋁材料(liao)(liao)(liao)的(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)罐(guan)強度(du)，在飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)裝罐(guan)前，將氮氣溶解在飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)中；在飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)罐(guan)密封后，氮氣就從飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)中釋放(fang)出(chu)來(lai)，對罐(guan)壁(bi)形(xing)成一(yi)(yi)種(zhong)壓力，使(shi)飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)罐(guan)相當于一(yi)(yi)個充(chong)氣罐(guan)，從而增加(jia)了飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)罐(guan)強度(du)，效果明顯(xian)。該罐(guan)裝飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)在運輸、堆放(fang)中或在貨(huo)架上(shang)都不(bu)(bu)會造成破損，也不(bu)(bu)影響飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)品質。此法也可用于聚酯類塑料(liao)(liao)(liao)制成的(de)飲(yin)(yin)(yin)(yin)料(liao)(liao)(liao)包裝。

在N2應用時必須(xu)重視N2的(de)純度(du)與質(zhi)量(liang)。通過膜分離(li)或變壓吸附方式從(cong)壓縮空氣中(zhong)將其分離(li)出的(de)氮(dan)氣純度(du)可達(da)99．9%以上。食品包(bao)裝中(zhong)使用的(de)N2純度(du)必須(xu)達(da)到純氮(dan)級（即安全級）。

氣調(diao)包裝技(ji)術復合氣體在包裝食品中的(de)應用

復(fu)合氣(qi)(qi)(qi)調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝(zhuang)國際(ji)上統稱為MAP包(bao)裝(zhuang)，所用的(de)氣(qi)(qi)(qi)調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)體一般由CO2、N2、O2及少量特種氣(qi)(qi)(qi)體組(zu)成。CO2能抑制大多需(xu)氧腐敗(bai)(bai)細(xi)菌和霉菌的(de)生長繁殖；O2抑制大多厭氧的(de)腐敗(bai)(bai)細(xi)菌生長繁殖；保(bao)(bao)持(chi)(chi)鮮(xian)(xian)肉色(se)澤、維持(chi)(chi)新鮮(xian)(xian)果(guo)(guo)蔬富氧呼吸及鮮(xian)(xian)度(du)；N2作(zuo)充填氣(qi)(qi)(qi)。復(fu)合氣(qi)(qi)(qi)體組(zu)成配(pei)比根據食品種類、保(bao)(bao)藏要求及包(bao)裝(zhuang)材料進行恰當選擇而達(da)(da)到(dao)包(bao)裝(zhuang)食品保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)質量高、營養成分保(bao)(bao)持(chi)(chi)好、能真正達(da)(da)到(dao)原(yuan)有性狀、延緩(huan)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)貨架期的(de)效果(guo)(guo)。

復合氣調保鮮包裝在國內外已普(pu)遍應用。

生鮮肉類氣調包裝機

生鮮肉(rou)(rou)類氣(qi)(qi)(qi)調(diao)保鮮包(bao)裝(zhuang)機(ji)既要保持鮮肉(rou)(rou)原(yuan)有(you)紅色又能防腐保鮮，氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)機(ji)的(de)氣(qi)(qi)(qi)體由O2和CO2組成(cheng)，食品氣(qi)(qi)(qi)調(diao)保鮮包(bao)裝(zhuang)機(ji)根據肉(rou)(rou)種類不同，氣(qi)(qi)(qi)體組成(cheng)分(fen)各異。牛羊(yang)肉(rou)(rou)氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)的(de)氣(qi)(qi)(qi)體組成(cheng)為60%―70%O2和30%―40%的(de)CO2，于0℃―4℃的(de)貨架(jia)期一般(ban)7―10天（包(bao)括宰殺后在0℃―4℃溫(wen)度(du)下冷(leng)卻24h使ATP活性物質失去、質地(di)變得有(you)柔軟(ruan)及香(xiang)味、適口(kou)性好的(de)冷(leng)卻牛羊(yang)肉(rou)(rou)）。

在肉(rou)類(lei)氣調保(bao)鮮包裝(zhuang)機中，使用(yong)高(gao)濃度O2可使鮮肉(rou)保(bao)持鮮紅色更鮮艷，在缺氧(yang)環(huan)境下則肉(rou)質呈(cheng)淡紫色，如用(yong)CO2、N2等(deng)保(bao)鮮氣體(ti)，肉(rou)色澤(ze)呈(cheng)淡紫色，保(bao)鮮期可達30天左右。生鮮肉(rou)類(lei)包裝(zhuang)材料也要求使用(yong)對氣體(ti)有高(gao)阻隔性的復合(he)塑料包裝(zhuang)材料。

食品氣(qi)調保鮮包裝(zhuang)機的幾種保護氣(qi)體

國內外常(chang)用的保護氣體是CO2（二氧化(hua)碳）、O2（氧氣）、 N2（氮氣）三種(zhong)。

它們各自的功能是：

CO2：是(shi)一種抑制細菌生(sheng)長繁殖(zhi)的抑菌氣體劑(ji)。

它的特點：

（1） 較(jiao)好的抑(yi)菌(jun)(jun)作用在細菌(jun)(jun)開(kai)始(shi)繁殖曲線的滯后期價段（抑(yi)制細菌(jun)(jun)指(zhi)數(shu)約(yue)為100個/100g以內）；

（2） 在(zai)低(di)溫下易溶解于水和脂肪；

（3） 它對(dui)大多數需(xu)氧菌(jun)有抑菌(jun)效(xiao)果，但對(dui)厭(yan)氧菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)無(wu)效(xiao)。

（4） 通常(chang)抑(yi)制細菌的較(jiao)低濃度為30%。

O2： 它(ta)的作用有三(san)方面：

（1）抑(yi)制厭氧菌(jun)的(de)生(sheng)長繁殖；

（2）保持新鮮牛、羊(yang)肉的紅色色澤；

（3）保持新(xin)鮮果蔬新(xin)陳代謝(xie)需氧呼吸。

N2: 惰性氣體(ti)，與食品不起(qi)作用，僅作為混合氣體(ti)的充填氣體(ti)。

氣(qi)調(diao)包裝成本比真空包裝高

氣(qi)(qi)調包裝與真空包裝材料的要求相近，氣(qi)(qi)調包裝增加的成本主要是氣(qi)(qi)體費用(yong)，氣(qi)(qi)體成本計算：

三種氣體(ti)中二氧(yang)化碳(tan)價(jia)格較高(gao)(gao)，每只二氧(yang)化碳(tan)高(gao)(gao)壓鋼瓶充滿氣體(ti)的(de)壓力(li)為(wei)(wei)13-15MPa，鋼瓶容(rong)積約40升，氣體(ti)重量(liang)約10Kg，充氣價(jia)格為(wei)(wei)30元/瓶。如：混合(he)氣體(ti)全部以(yi)二氧(yang)化碳(tan)計(ji)算(suan)，每消(xiao)(xiao)耗(hao)1升壓力(li)為(wei)(wei)0.1MPa的(de)氣體(ti)，其(qi)(qi)重量(liang)約為(wei)(wei)3g，成本為(wei)(wei)（30/10*1000）*3=0.009元/升。即(ji)：每消(xiao)(xiao)耗(hao)1升壓力(li)為(wei)(wei)0.1MPa的(de)氣體(ti)，其(qi)(qi)成本還不到(dao)一分(fen)錢。

氣(qi)調保鮮(xian)(xian)包裝在生鮮(xian)(xian)肉類的應用(yong)

生鮮(xian)(xian)肉(rou)類氣調保鮮(xian)(xian)包(bao)裝主(zhu)要是用于牛羊肉(rou),肉(rou)呈紅(hong)色(se)又稱紅(hong)肉(rou)包(bao)裝,要求既保持(chi)鮮(xian)(xian)肉(rou)紅(hong)色(se)色(se)澤又能(neng)防(fang)腐保鮮(xian)(xian);紅(hong)肉(rou)類的(de)肉(rou)中(zhong)含有鮮(xian)(xian)紅(hong)色(se)的(de)氧合肌紅(hong)蛋(dan)白,在高氧環(huan)境(jing)下可(ke)保持(chi)肉(rou)色(se)鮮(xian)(xian)紅(hong),在缺氧環(huan)境(jing)下還原為淡(dan)紫(zi)色(se)的(de)肌紅(hong)蛋(dan)白。

傳(chuan)統(tong)式的(de)真空(kong)包裝紅肉,由于缺(que)氧(yang)肉呈(cheng)淡紫色(se),會被消費(fei)者(zhe)誤(wu)認(ren)為不(bu)新鮮(xian)而(er)影響銷(xiao)售。紅肉氣調(diao)保(bao)鮮(xian)包裝的(de)保(bao)護氣體由O2和CO2組成,O2的(de)濃(nong)度(du)需超過60%才(cai)能保(bao)持肉的(de)紅色(se)色(se)澤(ze),CO2的(de)較低濃(nong)度(du)不(bu)低于25%才(cai)能有效地抑(yi)制細菌的(de)繁殖。

各類(lei)紅(hong)肉(rou)的(de)肌(ji)紅(hong)蛋白含量不(bu)同,肉(rou)的(de)紅(hong)色(se)程度(du)(du)不(bu)相同,如牛肉(rou)比豬肉(rou)色(se)澤深(shen),因(yin)此不(bu)同紅(hong)肉(rou)氣調包裝(zhuang)時氧的(de)濃度(du)(du)需要調整,以(yi)取得較佳的(de)保(bao)持色(se)澤和防(fang)腐(fu)的(de)效果。牛羊肉(rou)氣調保(bao)鮮(xian)包裝(zhuang)保(bao)護(hu)氣體的(de)組成通常為60%-70%O2和40%-30% CO2,0-4的(de)貨架期通常為7-10天(tian)。