目前，市面上豬肉流通主要形式有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉，其各有優劣。熱鮮肉是現宰現賣的豬肉，但豬肉的品質差，安全衛生得不到保障，其優點是流通時間短，流通成本很低，加工保鮮技術要求低，是目前在農村地區流行的主要豬肉產品的形式；冷凍肉的貯藏溫度為-18~℃-25℃，其貯藏時間長，保質期可以達到1年，便于流通，但冷凍肉品質差，汁液流失大，營養成分損失嚴重；冷鮮肉是歐美發達地區豬肉流通的主要形式，能較好地保證豬肉的品質和營養衛生，正逐漸成為市面中豬肉的主要流通形式。但冷鮮肉缺陷是貨架期短，一般在7d以下，這嚴重制約了產品的流通。因此，保持豬肉營養品質的同時延長貨架期，已成為了肉類研究的新熱點。

目前研究初步發現，在微凍溫度(比豬肉凍結點低1℃~2℃)下，豬肉不僅能延長貨架期，還能保持良好的豬肉品質。

論文以蘭溪花豬肉為材料，以感官評分、pH、持水力、TVB．N、細菌總數為指標，研究了微凍保鮮技術和氣調包裝保鮮技術對豬肉貯藏保鮮的效果，并將兩種技術相結合，確定了很好的豬肉微凍氣調包裝保鮮工藝。主要研究內容如下：

(1)豬肉微凍保鮮技術的研究 本實驗比較了豬肉在4℃冷藏、-18℃冷凍和-2℃微凍三種條件下的保鮮效果。結果表明：4℃冷藏的豬肉保鮮期僅為7d左右；-18℃冷凍的豬肉雖然保鮮期長，但解凍后肉類的品質下降；-2℃微凍條件下，豬肉的保鮮期可達15d，并能保持較好的品質。

(2)預冷方法對豬肉微凍保鮮效果的影響 本實驗比較了直接冷卻和快速冷卻(-18℃冷卻1h后進行-2℃冷卻)兩種預冷方式 對豬肉微凍保鮮效果的影響。結果表明：快速冷卻的豬肉在短期內可減緩豬肉的腐敗過程，但從長期來看，二者并無明顯差異。

(3)豬肉氣調包裝保鮮技術的研究 本實驗在-2℃微凍條件下對豬肉氣調包裝保鮮技術進行了研究，確定了C02和02在豬肉氣調包裝中的作用，并確定了保鮮效果很好的氣體比例。結果表明：在40％濃度的范圍內，C02濃度越高，抑菌效果越明顯，但CO2也會使肉類發酸，并產生不自然的褐 色；02能使豬肉呈現鮮紅色，但也會加速腐敗；通過C02和O2：組合試驗結果確定，微凍條件下豬肉氣調包裝很好的氣體比例為40％C02+60％02，其保鮮期可達24 d。

(4)包裝材料對豬肉微凍氣調包裝保鮮效果的影響 本實驗在-2℃微凍和40％C02+60％02氣調包裝條件下研究了不同阻隔性的包裝材料對豬肉保鮮效果的影響。結果表明：中阻隔性的PET／CPE包裝袋保鮮效果很好，保鮮期可達27d，高阻隔性的PE／PA／EVOH／PA／MPE包裝袋次之，低阻隔性的PA,ff'E包裝袋保鮮 效果較差。

綜合以上研究結果，名煒公司認為豬肉微凍氣調包裝保鮮的很好的工藝為：用中阻隔性PET／CPE包裝袋進行氣調包裝，氣體比例為60％02+40％C02，包裝完成后直接放入-2℃微凍條件下貯藏。