目前，市面上豬肉流通主要形式有熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉，其各有優劣。熱鮮肉是現宰現賣的豬肉，但豬肉的品質差，安全衛生得不到保障，其優點是流通時間短，流通成本很低，加工保鮮技術要求低，是目前在農村地區流行的主要豬肉產品的形式；冷凍肉的貯藏溫度為-18~℃-25℃，其貯藏時間長，保質期可以達到1年，便于流通，但冷凍肉品質差，汁液流失大，營養成分損失嚴重；冷鮮肉是歐美發達地區豬肉流通的主要形式，能較好地保證豬肉的品質和營養衛生，正逐漸成為市面中豬肉的主要流通形式。但冷鮮肉缺陷是貨架期短，一般在7d以下，這嚴重制約了產品的流通。因此，保持豬肉營養品質的同時延長貨架期，已成為了肉類研究的新熱點。

目(mu)前研究(jiu)初步(bu)發現，在微凍溫(wen)度(比豬肉(rou)(rou)凍結點低(di)1℃~2℃)下(xia)，豬肉(rou)(rou)不僅能延長貨架期，還能保持良好的豬肉(rou)(rou)品質。

論(lun)文(wen)以蘭溪花豬肉為材料，以感官(guan)評分、pH、持水力、TVB．N、細菌(jun)總數為指標，研究了(le)微凍(dong)保鮮(xian)技術和氣調(diao)包裝(zhuang)保鮮(xian)技術對豬肉貯藏保鮮(xian)的效果，并將兩種技術相結合，確定了(le)很好的豬肉微凍(dong)氣調(diao)包裝(zhuang)保鮮(xian)工藝。主要研究內容如下：

(1)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)微凍(dong)保鮮(xian)技(ji)術(shu)的研究 本實驗(yan)比較了豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)在4℃冷藏、-18℃冷凍(dong)和-2℃微凍(dong)三種(zhong)條件下(xia)的保鮮(xian)效果(guo)。結果(guo)表(biao)明：4℃冷藏的豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)保鮮(xian)期(qi)僅為(wei)7d左右(you)；-18℃冷凍(dong)的豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)雖(sui)然保鮮(xian)期(qi)長，但解凍(dong)后(hou)肉(rou)(rou)類的品(pin)質(zhi)下(xia)降；-2℃微凍(dong)條件下(xia)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)的保鮮(xian)期(qi)可達15d，并能保持(chi)較好(hao)的品(pin)質(zhi)。

(2)預冷(leng)方法對(dui)豬肉(rou)微(wei)凍(dong)保(bao)鮮效(xiao)果(guo)的(de)(de)影響 本實驗比較了直(zhi)接冷(leng)卻(que)和(he)快速冷(leng)卻(que)(-18℃冷(leng)卻(que)1h后進行-2℃冷(leng)卻(que))兩種預冷(leng)方式 對(dui)豬肉(rou)微(wei)凍(dong)保(bao)鮮效(xiao)果(guo)的(de)(de)影響。結果(guo)表明：快速冷(leng)卻(que)的(de)(de)豬肉(rou)在短期(qi)內可減緩(huan)豬肉(rou)的(de)(de)腐(fu)敗(bai)過(guo)程，但從長期(qi)來看，二者并無明顯差(cha)異。

(3)豬肉(rou)氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)保鮮(xian)技術(shu)的研(yan)究 本(ben)實(shi)驗(yan)(yan)在-2℃微凍條(tiao)件(jian)下對豬肉(rou)氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)保鮮(xian)技術(shu)進行了研(yan)究，確定(ding)了C02和02在豬肉(rou)氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)中(zhong)的作用，并確定(ding)了保鮮(xian)效果很(hen)好(hao)(hao)的氣(qi)(qi)體比例。結果表明：在40％濃度的范圍內(nei)，C02濃度越(yue)高，抑菌(jun)效果越(yue)明顯，但CO2也會使肉(rou)類發酸，并產(chan)生不自然(ran)的褐 色(se)；02能(neng)使豬肉(rou)呈現鮮(xian)紅(hong)色(se)，但也會加速腐敗；通過C02和O2：組合(he)試驗(yan)(yan)結果確定(ding)，微凍條(tiao)件(jian)下豬肉(rou)氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)很(hen)好(hao)(hao)的氣(qi)(qi)體比例為40％C02+60％02，其保鮮(xian)期可達24 d。

(4)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材料對豬肉(rou)微凍氣(qi)調包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)保(bao)鮮效果(guo)的(de)(de)影(ying)響 本(ben)實驗在-2℃微凍和40％C02+60％02氣(qi)調包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)條件(jian)下研究了(le)不同(tong)阻(zu)隔(ge)性(xing)的(de)(de)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材料對豬肉(rou)保(bao)鮮效果(guo)的(de)(de)影(ying)響。結(jie)果(guo)表明：中阻(zu)隔(ge)性(xing)的(de)(de)PET／CPE包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)保(bao)鮮效果(guo)很好，保(bao)鮮期可達(da)27d，高阻(zu)隔(ge)性(xing)的(de)(de)PE／PA／EVOH／PA／MPE包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)次(ci)之，低(di)阻(zu)隔(ge)性(xing)的(de)(de)PA,ff'E包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋(dai)(dai)保(bao)鮮 效果(guo)較差。

綜合以上研(yan)究結(jie)果(guo)，名煒公司(si)認為豬肉微(wei)凍(dong)氣(qi)調包裝(zhuang)保(bao)鮮的很好的工藝為：用中阻(zu)隔性PET／CPE包裝(zhuang)袋進行(xing)氣(qi)調包裝(zhuang)，氣(qi)體比例(li)為60％02+40％C02，包裝(zhuang)完成后(hou)直接放入-2℃微(wei)凍(dong)條(tiao)件下貯藏。