熟(shu)食品一般采用真空速冷(leng)、減菌處理、氣(qi)調保(bao)鮮包裝等整套(tao)工藝流程，并在一定溫(wen)度以下、標(biao)準潔凈車間進行(xing)生產，有效控(kong)制微(wei)生物的污染與繁(fan)殖，防止(zhi)熟(shu)食品在高溫(wen)下氧(yang)化，延長(chang)熟(shu)食品的保(bao)質期。

熟食(shi)品(pin)(pin)的真(zhen)空速(su)冷是采用真(zhen)空冷卻(que)(que)技(ji)術，使食(shi)品(pin)(pin)在真(zhen)空狀(zhuang)態(tai)下以(yi)極快的冷卻(que)(que)速(su)度度過食(shi)物細菌在25～50℃之間的快速(su)繁殖(zhi)帶(dai)，使熟食(shi)品(pin)(pin)溫(wen)度降至10℃以(yi)下，在產品(pin)(pin)進行包裝(zhuang)前避免(mian)二次污(wu)染。這(zhe)樣可以(yi)提高食(shi)品(pin)(pin)的質量和安全性，延長(chang)保(bao)質期。 復(fu)合氣調保(bao)鮮包裝(zhuang)亦稱(cheng)氣體置(zhi)換包裝(zhuang)，國際上稱(cheng)為(wei)MAP包裝(zhuang)（即ModifiedAtmospherePacking）。

復合氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)(bao)裝機的(de)(de)(de)原理是采用復合保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體(ti)（2-3種氣(qi)(qi)體(ti)按食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)特性(xing)配比(bi)混(hun) 合），對包(bao)(bao)(bao)裝盒或(huo)包(bao)(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)空(kong)氣(qi)(qi)進行(xing)置換，改變(bian)托盤內(nei)(nei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)外部(bu)環(huan)境，達到抑制細菌（微(wei)生(sheng)物）的(de)(de)(de)生(sheng)長繁衍(yan)，從而延(yan)長食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)期(qi)或(huo)貨(huo)架期(qi)。不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)，保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體(ti)的(de)(de)(de)成分及比(bi)例亦不(bu)(bu)同。 成品(pin)(pin)(pin)(pin)在貯存、運輸和(he)銷售過程中，始終把溫度控制在0～4℃范圍(wei)內(nei)(nei)，使(shi)產品(pin)(pin)(pin)(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)期(qi)達7天(tian)以上。整個工藝流(liu)(liu)程與傳統加(jia)工工藝相比(bi)，具有(you)流(liu)(liu)程合理、操(cao)作方便、能耗少等(deng)特點。其生(sheng)產的(de)(de)(de)熟食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)具有(you)色香、味(wei)美、形(xing)好(hao)、保(bao)持原汁原味(wei)、衛生(sheng)安全性(xing)高、保(bao)鮮(xian)(xian)貨(huo)架期(qi)長等(deng)突出優點。 熟食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)(bao)(bao)裝除了對原料有(you)較(jiao)嚴格的(de)(de)(de)要求外，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)烹(peng)調(diao)(diao)加(jia)工標準和(he)保(bao)持時(shi)間很重要。熟食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)烹(peng)調(diao)(diao)后立即需要真空(kong)快速冷卻并在低于(yu)20℃環(huan)境下(xia)包(bao)(bao)(bao)裝，如果這階段的(de)(de)(de)加(jia)工衛生(sheng)條件差，如空(kong)氣(qi)(qi)有(you)病原菌和(he)刀、餐用具與操(cao)作人員消毒不(bu)(bu)足等(deng)，都會(hui)使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)再次受到污(wu)染，盡(jin)管(guan)復合氣(qi)(qi)體(ti)中的(de)(de)(de)CO2可(ke)以抑制殘留細菌的(de)(de)(de)增殖(zhi)，但(dan)在一定程度上仍然會(hui)影響食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)貨(huo)架期(qi)。

熟食品氣調(diao)保鮮(xian)包裝是依(yi)靠二氧化碳(tan)抑(yi)制(zhi)大多數需氧菌和(he)真菌生長(chang)繁殖(zhi)曲線(xian)的滯后期(qi)，因此，熟食品包裝前(qian)細(xi)菌污染數愈(yu)少氣調(diao)保鮮(xian)包裝抑(yi)菌效(xiao)果(guo)愈(yu)好(hao)，貨架期(qi)愈(yu)長(chang)。