有人說(shuo)，新(xin)零售到(dao)來(lai)后(hou)，快消品零售行(xing)(xing)業會進入(ru)到(dao)洗牌期，整個行(xing)(xing)業被重(zhong)新(xin)整合，新(xin)的市場細分正在形成。

這其(qi)中除了已經被巨(ju)頭試水的生(sheng)鮮、餐飲、商超等(deng)，鹵(lu)味因其(qi)龐(pang)大(da)的市場分(fen)量和高頻的消費特點成(cheng)為了一個無法(fa)被忽視(shi)的品(pin)類，鹵(lu)味氣調包(bao)裝機也突(tu)出了重要性。

01

消費升級下傳(chuan)統鹵味市(shi)場痛點突出

隨著消費者生活水(shui)平的(de)提高和冷鏈物流(liu)的(de)發展(zhan)以(yi)及氣調(diao)保鮮包(bao)裝趨勢，預計(ji)2020年(nian)我國休閑鹵制品市(shi)場規(gui)模將達(da)到1235億元(yuan)，2015～2020年(nian)復合增(zeng)長(chang)率預計(ji)達(da)24.1%，這還不(bu)包(bao)含那些數量(liang)無(wu)法計(ji)量(liang)的(de)路邊鹵味(wei)熟(shu)食店們。

可以說(shuo)，未(wei)來鹵味產(chan)業在中國應該是(shi)一個(ge)千億量級市(shi)場(chang)。

鹵味很好吃，但卻存在一些發展壁壘(lei)，首當其沖的就(jiu)是難(nan)以存放(fang)。

一直以來，鹵味在終端售(shou)賣時(shi)往往分為按斤稱重零售(shou)的鮮貨產品和(he)包裝產品兩種。

鮮貨(huo)產品常見于路邊熟(shu)食店(dian)，但受(shou)限(xian)于品牌意識與標準化加(jia)工(gong)路邊店(dian)們往往無法形(xing)成(cheng)大的規模。

而少(shao)量成(cheng)規模的(de)鮮活產(chan)(chan)品(pin)鹵味(wei)需要冷藏(zang)保(bao)存，保(bao)質期一般不超過兩天，為了擴大產(chan)(chan)品(pin)的(de)銷售范圍和(he)售賣周(zhou)期，很多(duo)鹵味(wei)品(pin)牌(pai)采用真(zhen)空包裝或氣調保(bao)鮮包裝技術的(de)包裝產(chan)(chan)品(pin)，在常溫下保(bao)質期可長達270天。

這一類包(bao)裝(zhuang)產品(pin)保質期長(chang)，便于長(chang)途運(yun)輸以及長(chang)期銷售，但(dan)也因(yin)此影響了(le)產品(pin)的(de)口(kou)味，這些因(yin)素制約了(le)鹵味品(pin)牌(pai)(pai)的(de)規模化，難(nan)以形成(cheng)跨地域的(de)品(pin)牌(pai)(pai)。

其次(ci)就是鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)產(chan)品(pin)食(shi)(shi)用場景及產(chan)品(pin)品(pin)種的(de)(de)單(dan)(dan)一性。傳統鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)往(wang)往(wang)是作為單(dan)(dan)純的(de)(de)佐(zuo)餐食(shi)(shi)品(pin)出(chu)現在(zai)大(da)家的(de)(de)飯桌和零食(shi)(shi)清單(dan)(dan)上，鹵(lu)(lu)味(wei)(wei)“大(da)佬”們又(you)往(wang)往(wang)具有強(qiang)烈的(de)(de)產(chan)品(pin)單(dan)(dan)一問題，如周黑鴨與絕(jue)味(wei)(wei)的(de)(de)鴨脖、紫(zi)燕(yan)百味(wei)(wei)雞(ji)的(de)(de)鹵(lu)(lu)雞(ji)、海帶、夫妻(qi)肺(fei)片(pian)。

這(zhe)些鹵味產品種類往往只(zhi)有(you)那么幾樣，消費者想要把鹵味當成主(zhu)菜品/零(ling)食/禮包也很難實現(xian)。

然后就是(shi)鹵味(wei)(wei)品牌(pai)的地(di)域性。鹵味(wei)(wei)市場一直(zhi)帶(dai)著濃郁的地(di)方(fang)特色，兩(liang)湖幫(bang)(bang)(湖南絕(jue)味(wei)(wei)、湖北周黑鴨(ya)、久久丫(ya)、創食人)、江(jiang)西幫(bang)(bang)(煌上煌)、溫州(zhou)幫(bang)(bang)(藤(teng)橋、初旭)各(ge)有擁躉(dun)。

雖然強化(hua)了(le)鹵味的地方標(biao)志性口味，但也(ye)著實限制了(le)鹵味品牌往更高層次的市(shi)場發展。

02

新(xin)零售時(shi)代(dai)鹵味(wei)品牌(pai)的強勢爆發

新(xin)零售的(de)消費升級(ji)下，傳統鹵(lu)味市場的(de)痛點正在(zai)被逐一(yi)打破(po)。

絕味(wei)、周黑鴨(ya)、鹵欲等推出(chu)了新型的鎖鮮(xian)包裝產品(pin)，將鮮(xian)貨產品(pin)的保(bao)質(zhi)期延(yan)長(chang)至(zhi)5天左右，通過(guo)“空運(yun)+冷鏈物(wu)流”進行配送，一定程度上打開了鹵味(wei)行業的桎(zhi)梏(gu)。

鹵(lu)欲、久久丫等品(pin)(pin)牌通過創新豐富(fu)鹵(lu)味產(chan)品(pin)(pin)食用場景(jing)，玩轉年(nian)輕人品(pin)(pin)牌營銷，將鹵(lu)制品(pin)(pin)朝品(pin)(pin)牌化(hua)、年(nian)輕化(hua)、時尚化(hua)轉變，從單純的佐餐食品(pin)(pin)變為(wei)吃著“玩”的休(xiu)閑食品(pin)(pin)，市場空間迅(xun)速放(fang)大。

為了克服地區(qu)間(jian)的(de)口味差(cha)異(yi)，周(zhou)黑鴨擬將(jiang)上市募集(ji)資金的(de)10%用于(yu)提升研發(fa)(fa)能(neng)力，解決鹵(lu)味品牌地域發(fa)(fa)展(zhan)壁壘(lei)和門檻，實現(xian)了近年的(de)爆發(fa)(fa)式增長。

現在，越來越多的人(ren)喜歡一(yi)邊(bian)喝(he)酒(jiu)，一(yi)邊(bian)啃鴨脖(bo)，許多女生看電視劇，也(ye)會買上幾盒鹵(lu)味(wei)作為零食(shi)，熬(ao)夜看球賽的男生，鹵(lu)味(wei)自然也(ye)是必不可少的。

從消(xiao)費場景上，鹵味在中(zhong)(zhong)國的(de)情況接近于(yu)美國的(de)薯片，成為(wei)生活娛(yu)樂中(zhong)(zhong)的(de)百搭食品(pin)。

03

顛覆線(xian)(xian)下(xia)體驗(yan)，突破線(xian)(xian)上壁壘

新(xin)零售(shou)時代下(xia)的(de)鹵(lu)味品牌大小(xiao)玩家們正各自(zi)發(fa)力，搶灘(tan)新(xin)零售(shou)鹵(lu)味品牌高地。而這其中鹵(lu)欲的(de)商業(ye)模式似乎更像新(xin)零售(shou)下(xia)鹵(lu)味品牌的(de)理想形態(tai)。

家禽(qin)、紅肉、蔬菜和豆腐一是鹵味品(pin)(pin)牌的主要類別(bie)，因為周(zhou)黑鴨、絕(jue)味鴨脖(bo)、久久丫等鹵鴨品(pin)(pin)牌的主導，家禽(qin)制品(pin)(pin)特別(bie)是鹵鴨，一直是休閑(xian)鹵制品(pin)(pin)里受歡迎的類別(bie)。

而鹵(lu)(lu)欲品(pin)(pin)(pin)牌(pai)提(ti)供近60款(kuan)單拼、雙(shuang)拼、三拼鹵(lu)(lu)味及(ji)鹵(lu)(lu)味套飯(堂食/外帶)，并將每(mei)個單項產(chan)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)口味及(ji)營養進行標準化挑選，真正(zheng)解決了鹵(lu)(lu)味產(chan)品(pin)(pin)(pin)食用場景(jing)及(ji)產(chan)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)種的(de)(de)單一性的(de)(de)問題(ti)。

試想從前消(xiao)費者購買傳(chuan)統(tong)鹵味店的單一(yi)(yi)產品(pin)作為用餐或(huo)零(ling)食的佐助，但(dan)如果(guo)有60多款同樣好(hao)吃卻種類更豐富(fu)的鹵味產品(pin)供你(ni)一(yi)(yi)次性(xing)拼盤(pan)選(xuan)擇(ze)，鹵味是(shi)否不(bu)不(bu)再(zai)只是(shi)佐餐了呢(ni)?