1.真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內的空氣全部抽出密封，維持袋內處于高度減壓狀態，空氣稀少相當于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達到果品新鮮、無病腐發生的目的。目前應用的有塑料袋內真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料及其復合材料包裝等。可根據物品種類選擇包裝材料。由于果品屬鮮活食品，尚在進行呼吸作用，高度缺氧會造成生理病害，因此，果品類使用真空包裝的較少。

真空包(bao)裝的機理：其目(mu)的是(shi)為了減(jian)少包(bao)裝內氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝食品(pin)的霉腐(fu)變(bian)質，保持食品(pin)的色香味，并延長保質期(qi)。

真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧，以有利于防止(zhi)(zhi)食(shi)品(pin)變(bian)質，其(qi)原(yuan)理(li)(li) 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐(fu)變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(如(ru)霉(mei)菌和酵母(mu)菌)的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運用這個原(yuan)理(li)(li)，把(ba)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)品(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖(zhi)速(su)(su)度就急(ji)劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。(注(zhu)：真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭(yan)氧菌的(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi) 和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此 還需與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結合(he)，如(ru)冷(leng)藏、速(su)(su)凍(dong)、脫(tuo)水(shui)、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波(bo)殺菌、鹽腌(a)制等。)

2.氣(qi)調保鮮，顧名思義，是利用(yong)控制氣(qi)體比例的(de)方式(shi)來達到儲藏(zang)保鮮的(de)目的(de)。氣(qi)調保鮮技術是通過調整環境氣(qi)體來延長食(shi)品(pin)貯藏(zang)壽命(ming)和貨架壽命(ming)的(de)技術，其(qi)基本原理為：在一定的(de)封閉體系(xi)內，通過各種調節方式(shi)得到不(bu)同(tong)于正(zheng)常大氣(qi)組分的(de)調節氣(qi)體，抑制導致食(shi)品(pin)變敗的(de)生理生化過程及微生物的(de)活動。

氣(qi)調保鮮技(ji)術的(de)(de)關(guan)鍵在于調節(jie)氣(qi)體。另外(wai)，在選擇調節(jie)氣(qi)體組成(cheng)與(yu)濃度(du)的(de)(de)同(tong)時，還必(bi)須(xu)考慮溫(wen)度(du)和相(xiang)對濕度(du)這兩個十分重要(yao)的(de)(de)控制(zhi)條件。不僅要(yao)注(zhu)意他(ta)們的(de)(de)單獨影響，尤須(xu)重視(shi)由各種條件組成(cheng)的(de)(de)環(huan)境總體的(de)(de)綜合影響。

目前(qian)在國(guo)內普遍采用的主要有(you)兩種(zhong)方式：

1. CA氣(qi)調(diao)(diao)(diao)(diao)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)保鮮(xian)(氣(qi)調(diao)(diao)(diao)(diao)保鮮(xian)冷(leng)庫(ku)(ku)) 國內高科技企業(ye)研究的(de)，利(li)用(yong)機(ji)械設備，人為地控(kong)制氣(qi)調(diao)(diao)(diao)(diao)冷(leng)庫(ku)(ku)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)環境中的(de)氣(qi)體(ti)，實現水果(guo)保鮮(xian)。氣(qi)調(diao)(diao)(diao)(diao)保鮮(xian)冷(leng)庫(ku)(ku)要求精確調(diao)(diao)(diao)(diao)控(kong)不(bu)同水果(guo)所需的(de)氣(qi)體(ti)組分濃(nong)度(du)(du)及嚴格控(kong)制溫度(du)(du)和濕度(du)(du)。溫度(du)(du)可(ke)與(yu)(yu)冷(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)(ku)貯(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)溫度(du)(du)相(xiang)同，或稍高于冷(leng)藏(zang)(zang)的(de)溫度(du)(du)，以防(fang)止低溫傷(shang)害。氣(qi)調(diao)(diao)(diao)(diao)與(yu)(yu)低溫相(xiang)結(jie)合，保鮮(xian)效果(guo)(色澤、硬度(du)(du)等(deng))比普通冷(leng)藏(zang)(zang)好，保鮮(xian)期(qi)明顯延長(chang)。

2. MA氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)貯藏保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)(塑料薄膜袋氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)，也稱氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝(zhuang)) 根據(ju)食品(pin)的(de)生理特性和保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)的(de)需要(yao)，使(shi)食品(pin)處于適合比例(li)的(de)包(bao)裝(zhuang)中貯藏，以延長(chang)其保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)期。被(bei)應(ying)用于新鮮(xian)(xian)果蔬等保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)，并(bing)以每(mei)年20%的(de)速度(du)增長(chang)，應(ying)用保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝(zhuang)與(yu)冷藏庫(ku)結合，效果已基本接近于氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)冷庫(ku)。MA氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)包(bao)有兩種：一(yi)種是(shi)被(bei)動氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)包(bao)裝(zhuang)，即用塑料薄膜包(bao)裹(guo)的(de)水(shui)果，借助呼(hu)吸作用來降低氧氣(qi)(qi)(qi)含量并(bing)通過(guo)包(bao)裝(zhuang)交(jiao)換氣(qi)(qi)(qi)體(ti)調(diao)(diao)(diao)節氧氣(qi)(qi)(qi)與(yu)二氧化碳的(de)比例(li)；另外一(yi)種是(shi)主動氣(qi)(qi)(qi)調(diao)(diao)(diao)，即根據(ju)不同水(shui)果的(de)呼(hu)吸速度(du)充入混合氣(qi)(qi)(qi)體(ti)，并(bing)使(shi)用不同透(tou)氣(qi)(qi)(qi)率的(de)薄膜，但(dan)由(you)于技術較復雜且對包(bao)裝(zhuang)材料的(de)品(pin)種及(ji)性能(neng)要(yao)求較高，在我國還未獲得過(guo)多應(ying)用。