氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)是指在(zai)一定的(de)封閉(bi)包(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)，通(tong)過各種調(diao)(diao)節方(fang)式使得包(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)氣(qi)(qi)體不同于正常(chang)大氣(qi)(qi)組成，以(yi)此來(lai)抑制引起食品品質劣變的(de)生(sheng)(sheng)理(li)生(sheng)(sheng)化(hua)反應(ying)(ying)、物理(li)反應(ying)(ying)、氧化(hua)褐變作用等，從而達到(dao)延長(chang)食品保(bao)鮮(xian)和長(chang)期保(bao)存的(de)目的(de)。一般采用連續的(de)熱(re)力充氣(qi)(qi)機(ji)器將二氧化(hua)碳、氮氣(qi)(qi)、氧氣(qi)(qi)等一種或幾種氣(qi)(qi)體按一定比例(li)充入包(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)，經熱(re)壓封口后完(wan)成充氣(qi)(qi)包(bao)(bao)裝(zhuang)。

氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)(zhuang)，國外又稱MAP或CAP、國內稱氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)(zhuang)或置換氣(qi)體包裝(zhuang)(zhuang)、充氣(qi)包裝(zhuang)(zhuang)。常(chang)用(yong)的(de)氣(qi)體有N2、O2、CO2、合(he)氣(qi)體O2＋N2或CO2＋N2＋O2（即MAP）。氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)(zhuang)技術可用(yong)于(yu)各類食品的(de)保鮮，延(yan)長食品貨(huo)架期，提(ti)升食品價值。

CO2在食品包裝(zhuang)中的應用

高濃度(du)的(de)CO2能阻礙需(xu)氧細菌與霉菌等微生物的(de)繁殖(zhi)，延長(chang)微生物增長(chang)的(de)停(ting)滯期(qi)及指(zhi)數(shu)增長(chang)期(qi)，起防(fang)腐防(fang)霉作用(yong)。我國(guo)已研究成功利(li)用(yong)納(na)米技術，催(cui)化CO2合成可降(jiang)(jiang)解(jie)塑料。即利(li)用(yong)CO2制取塑料的(de)催(cui)化劑“粉碎”到納(na)米級，實現(xian)催(cui)化分子與CO2聚合，使(shi)每克(ke)催(cui)化劑催(cui)化130克(ke)左右(you)的(de)CO2，合成含42％CO2的(de)新包裝材(cai)料。其作為降(jiang)(jiang)解(jie)性優異的(de)環(huan)保材(cai)料，應用(yong)前景(jing)廣(guang)闊。

氮氣在食品(pin)包(bao)裝中的(de)應用

氮氣（N2）是理想的惰性(xing)氣體，在(zai)食(shi)(shi)品(pin)包裝(zhuang)(zhuang)中有特(te)有功效：不與食(shi)(shi)品(pin)起化(hua)學反應與不被食(shi)(shi)品(pin)吸收，能(neng)減少包裝(zhuang)(zhuang)內的含(han)氧量(liang)，極(ji)大地抑制細菌、霉菌等(deng)微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長繁(fan)殖，減緩食(shi)(shi)品(pin)的氧化(hua)變質及腐變，從而使食(shi)(shi)品(pin)保鮮(xian)。充(chong)氮包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)還能(neng)很好(hao)地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)的擠壓破碎、食(shi)(shi)品(pin)粘結或縮成(cheng)一團，保持食(shi)(shi)品(pin)的幾(ji)何形狀、干(gan)、脆、色、香味等(deng)優點(dian)。目前充(chong)氮包裝(zhuang)(zhuang)正快速取代傳統的真空包裝(zhuang)(zhuang)，已應用于(yu)油炸(zha)薯片及薯條、油烹(peng)調食(shi)(shi)品(pin)等(deng)。受到消費者特(te)別是兒童、青年的喜愛(ai)，充(chong)氮包裝(zhuang)(zhuang)可(ke)望應用于(yu)更多的食(shi)(shi)品(pin)包裝(zhuang)(zhuang)。

在N2應(ying)用時必(bi)須重視N2的(de)純(chun)度(du)與質量(liang)。通過膜分離或變(bian)壓吸附方式(shi)從壓縮空氣中將其分離出的(de)氮(dan)(dan)氣純(chun)度(du)可達99．9％以上。食品包裝中使用的(de)N2純(chun)度(du)必(bi)須達到(dao)純(chun)氮(dan)(dan)級（即安全級）。

復(fu)合氣(qi)體在包裝食品中的應用

復(fu)合氣(qi)(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)國(guo)際上統稱為MAP包(bao)(bao)裝(zhuang)，所用的氣(qi)(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)體一(yi)般由(you)CO2、N2、O2及(ji)少量特種(zhong)氣(qi)(qi)(qi)體組(zu)(zu)成。CO2能抑制大多需氧腐敗細菌(jun)和霉菌(jun)的生長(chang)繁(fan)殖；O2抑制大多厭氧的腐敗細菌(jun)生長(chang)繁(fan)殖；保(bao)持(chi)鮮(xian)(xian)肉色澤、維(wei)持(chi)新鮮(xian)(xian)果(guo)蔬富氧呼(hu)吸(xi)及(ji)鮮(xian)(xian)度；N2作充填氣(qi)(qi)(qi)。復(fu)合氣(qi)(qi)(qi)體組(zu)(zu)成配比根據食品種(zhong)類、保(bao)藏要求及(ji)包(bao)(bao)裝(zhuang)材料進行恰當選擇而達到包(bao)(bao)裝(zhuang)食品保(bao)鮮(xian)(xian)質量高、營養成分保(bao)持(chi)好(hao)、能真正達到原有性狀、延緩保(bao)鮮(xian)(xian)貨架期的效果(guo)。

氣調包裝的具體應用

生鮮魚蝦的氣調包裝

新(xin)鮮(xian)水(shui)產(chan)及(ji)海產(chan)魚類(lei)的變(bian)質主要有細菌(jun)使魚肉的氧(yang)化(hua)三(san)甲(jia)胺分(fen)解釋放出腐(fu)敗(bai)味的三(san)甲(jia)胺、魚肉脂肪(fang)氧(yang)化(hua)酸敗(bai)、魚體(ti)內酶(mei)降解魚肉變(bian)軟、魚體(ti)表面細菌(jun)（需氧(yang)性大腸桿菌(jun)、厭氧(yang)性梭狀芽孢桿菌(jun)）產(chan)生中毒毒素(su)，危(wei)及(ji)人健康。

用于(yu)魚(yu)類氣調包(bao)裝的氣體(ti)由CO2、O2、N2組成(cheng)，其中CO2氣體(ti)濃度高于(yu)50％，抑制需氧細菌(jun)、霉(mei)菌(jun)生(sheng)長又(you)不會使魚(yu)肉滲出；O2濃度10％—15％抑制厭氧菌(jun)繁(fan)殖。魚(yu)的鰓(sai)和內臟含大量細菌(jun)，在包(bao)裝前需清(qing)(qing)除(chu)、清(qing)(qing)洗及消毒液處理。由于(yu)CO2易(yi)滲出塑料薄(bo)(bo)膜(mo)，因此魚(yu)類氣調包(bao)裝的包(bao)裝材料需用對氣體(ti)阻(zu)隔性高的復合塑料薄(bo)(bo)膜(mo)，在0℃—4℃溫度下(xia)可保持(chi)15—30天。

蝦的(de)變(bian)質主要由(you)微生(sheng)物引起。其(qi)內(nei)在酶作用(yong)導(dao)致蝦變(bian)黑。采用(yong)氣調包(bao)裝可對草蝦保(bao)鮮。先(xian)將蝦浸泡在100mg／L溶菌(jun)酶和1．25％亞硫酸氫鈉的(de)保(bao)鮮液中(zhong)處理后，采用(yong)40％的(de)CO2和60％的(de)N2混合氣體灌充氣調包(bao)裝袋內(nei)，其(qi)保(bao)質期(qi)較對照(zhao)(zhao)樣(yang)品(pin)延長22天，是對照(zhao)(zhao)樣(yang)品(pin)保(bao)質期(qi)的(de)6.5倍。

禽畜生鮮肉(rou)類氣調包(bao)裝

生鮮豬、羊、牛(niu)的肉的氣調保(bao)鮮包(bao)裝(zhuang)既要保(bao)持(chi)鮮肉原有紅色又能防腐保(bao)鮮，氣調包(bao)裝(zhuang)的氣體由O2和(he)CO2組成，根據肉種類不同，氣體組成分各異。

在(zai)肉(rou)類氣調保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包裝中，使(shi)用(yong)(yong)高濃度O2可(ke)使(shi)鮮(xian)(xian)肉(rou)保(bao)(bao)持鮮(xian)(xian)紅色(se)(se)更鮮(xian)(xian)艷，在(zai)缺氧環(huan)境下則肉(rou)質呈(cheng)淡紫色(se)(se)，如(ru)用(yong)(yong)CO2、N2等(deng)保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣體，肉(rou)色(se)(se)澤呈(cheng)淡紫色(se)(se)，保(bao)(bao)鮮(xian)(xian)期可(ke)達30天左右(you)。生(sheng)鮮(xian)(xian)肉(rou)類包裝材(cai)料也要求使(shi)用(yong)(yong)對氣體有高阻(zu)隔性(xing)的復合塑料包裝材(cai)料。

烘烤食品與熟食制品的氣調保(bao)鮮包裝(zhuang)

烘烤食品包(bao)括糕(gao)點、蛋糕(gao)、餅干、面(mian)包(bao)等(deng)，主成(cheng)分為淀粉(fen)。由細菌(jun)霉菌(jun)等(deng)引起的(de)(de)腐變、脂肪氧(yang)化(hua)引起的(de)(de)酸敗(bai)變質、淀粉(fen)分子(zi)結構老化(hua)硬變等(deng)造(zao)成(cheng)食品變質。應用(yong)于這類食品氣(qi)調(diao)保鮮包(bao)裝的(de)(de)氣(qi)體由CO2及N2組成(cheng)。不含奶油的(de)(de)蛋糕(gao)在(zai)常溫下保鮮20—30天(tian)，月(yue)餅、布(bu)丁蛋糕(gao)采(cai)用(yong)高阻隔性復合膜常溫下保鮮期可達60—90天(tian)。

氣調包裝

微波菜肴(yao)、豆制品(pin)及畜禽熟肉制品(pin)充入CO2和N2能有效抑止大腸菌(jun)群繁殖(zhi)。在(zai)常(chang)溫20℃—25℃下保鮮(xian)5—12天(tian)(tian)，經(jing)85℃—90℃調理殺(sha)菌(jun)后常(chang)溫下保鮮(xian)30天(tian)(tian)左右，在(zai)0℃—4℃冷藏溫度下保鮮(xian)60—90天(tian)(tian)。

新(xin)鮮(xian)果蔬(shu)氣調(diao)保(bao)鮮(xian)包裝

果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)收(shou)獲后仍能(neng)保持吸收(shou)氧氣排(pai)出CO2的新陳代謝作用(yong)，同時消耗營養。果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)保鮮(xian)是(shi)通(tong)過降(jiang)低環(huan)境中O2含(han)量(liang)和低溫貯存降(jiang)低呼(hu)吸進度(du)，排(pai)除呼(hu)吸產生的CO2延緩果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)成熟(shu)衰老從(cong)而達到保鮮(xian)效(xiao)果(guo)(guo)。果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的氣調包(bao)裝氣體由O2、CO2、N2組成，用(yong)透氣性薄(bo)膜包(bao)裝果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)，充入低O2與高(gao)CO2和混合氣體置換后密封，使包(bao)裝內的O2含(han)量(liang)低于空氣而積(ji)累CO2高(gao)于空氣，通(tong)過薄(bo)膜進行氣體交換，達到利于果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)保鮮(xian)環(huan)境、保持微(wei)弱(ruo)需(xu)氧呼(hu)吸的氣調平衡(heng)。

氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)也適用(yong)于凈(jing)菜保(bao)鮮(xian)。凈(jing)菜又稱切(qie)(qie)割(ge)果(guo)蔬(shu)(shu)、半(ban)處理(li)加工果(guo)蔬(shu)(shu)，為迎合上班族(zu)的(de)新興(xing)食品加工產(chan)品，有安全、新鮮(xian)、營養、方(fang)便等(deng)特點，但經切(qie)(qie)割(ge)后(hou)易褐變(bian)。采(cai)用(yong)氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)降(jiang)低氧(yang)含(han)量能很大限度(du)延(yan)長貨架期。例如美國的(de)切(qie)(qie)絲萵苣以1％—3％的(de)O2、5％—6％的(de)CO2和90％N2阻(zu)止(zhi)褐變(bian)。氣(qi)(qi)調保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)還適用(yong)于去皮和切(qie)(qie)片的(de)蘋果(guo)、馬鈴薯、葉菜類蔬(shu)(shu)菜等(deng)果(guo)蔬(shu)(shu)保(bao)鮮(xian)。開發適合果(guo)蔬(shu)(shu)氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)保(bao)鮮(xian)效(xiao)果(guo)的(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)膜(mo)是拓(tuo)寬果(guo)蔬(shu)(shu)保(bao)鮮(xian)途徑的(de)關鍵。