氣調包裝機的原理在于利用保護氣體置換包裝內的空氣，使食品置于保護氣體環境中，引起食品腐敗的細菌和霉 菌的生長繁殖被抑制而防腐，新鮮肉的色澤被保護，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，從而延長食品的保鮮期，經過這些年的不斷發展，氣調包裝機已被普遍用于新鮮食品(魚、肉、果蔬)、熟食品和燒烤食品的保鮮包裝，并能保持食品的原汁、原味、原色，符合廚房工程即食或即烹飪的要求。

對于(yu)熟食(shi)(shi)來說，其冷(leng)(leng)卻、氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的場所應符合GB 50687潔凈(jing)生產車間的要求，并(bing)設(she)計按照(zhao)GB 50687的相關要求執行，熟鹵制品(pin)(pin)冷(leng)(leng)卻、氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的場所應設(she)置足夠的制冷(leng)(leng)設(she)備，保障產品(pin)(pin)冷(leng)(leng)卻車間環(huan)境溫度(du)不(bu)高于(yu)12℃，氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)車間環(huan)境溫度(du)不(bu)高于(yu)15℃，預冷(leng)(leng)一般通過(guo)真(zhen)空(kong)預冷(leng)(leng)機或者預冷(leng)(leng)庫(ku)，將高溫的食(shi)(shi)物在(zai)(zai)短時間內(nei)降(jiang)溫至10度(du)以下，可(ke)有(you)(you)效地減少細菌繁殖的時間，保證在(zai)(zai)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)前菌落不(bu)超(chao)標，食(shi)(shi)物不(bu)變質，也可(ke)均勻冷(leng)(leng)卻食(shi)(shi)品(pin)(pin)溫度(du)，保持(chi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)相和營養。氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)對包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)環(huan)境有(you)(you)較高要求，在(zai)(zai)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)前必須衛(wei)生，才能實現(xian)長時間的保鮮。

1、包裝盒內殘氧(yang)率(lv)<0.5%。(任(ren)何一(yi)盒高(gao)于0.5%的殘氧(yang)量，都會縮短保鮮(xian)周期);

2、保(bao)(bao)鮮氣體配比精度(高精度保(bao)(bao)鮮氣體配比，才能保(bao)(bao)證保(bao)(bao)鮮期的穩定統一);

3、熱合均一(yi)及外(wai)觀漂亮(liang) (增加包裝產(chan)品外(wai)觀價值);

4、高速包裝(zhuang)(降低(di)生(sheng)產成本)冷藏環(huan)境指(zhi)熟(shu)鹵制(zhi)(zhi)品熟(shu)制(zhi)(zhi)后，在2小時(shi)內(nei)將熟(shu)鹵制(zhi)(zhi)品中心溫(wen)度降至(zhi)≤10℃，并在熟(shu)鹵制(zhi)(zhi)品中心溫(wen) 度≤10℃的(de)條件(jian)下進行(xing)包裝(zhuang)、貯運和銷售的(de)過程(cheng) 。