熟食產品， 如鹵味雞翅， 鴨翅，鴨脖子，魚等， 由于它們常常是即開即食的，食用前不再蒸煮，因此對食品保鮮要求尤其高。目前效果比較好的是氣調保鮮包裝。 目前市場上常用的包裝方法是采用真空包裝來解決保鮮。多數商家或者企業都是希望食品能在真空包裝后有效延長保質期，便于銷售和遠途運輸。但是因為保質期長短跟滅菌流程有很大關系，所以有時候真空包裝機包裝時還需加入食品添加劑才能起到良好的保存效果，真空包裝還會破壞食物纖維細胞，影響口感，而針對熟食的氣體保鮮包裝工藝較保質更進一步，下面就簡要介紹這種新的包裝方法，氣調包裝。

氣(qi)調(diao)包裝國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。氣(qi)調(diao)包裝機的(de)(de)(de)原(yuan)理是采用(yong)混(hun)合(he)保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)體（氧氣(qi)、氮氣(qi)、二氧化碳三種氣(qi)體按食品特(te)性配比混(hun)合(he)），對(dui)包裝盒或(huo)包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)空氣(qi)進行置(zhi)換，改(gai)變托盤(pan)內(nei)食品的(de)(de)(de)外部(bu)環境，達(da)到抑制細菌（微生物(wu)）的(de)(de)(de)生長繁衍，從而延長食品的(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)期或(huo)貨(huo)架(jia)期。不(bu)同的(de)(de)(de)食品，保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)體的(de)(de)(de)成分及比例亦不(bu)同。

熟食常用(yong)的(de)保鮮(xian)氣(qi)體(ti)(ti)是(shi)(shi)氮(dan)氣(qi)和(he)二(er)氧(yang)化碳，一般通用(yong)的(de)混合比例是(shi)(shi)30%的(de)CO2和(he)70%的(de)N2，混合氣(qi)體(ti)(ti)的(de)比例必須精(jing)確，不然(ran)會影響食品的(de)保鮮(xian)周期(qi)。CO2是(shi)(shi)一種抑(yi)制細菌(jun)(jun)生(sheng)長的(de)氣(qi)體(ti)(ti)，但是(shi)(shi)它只能(neng)抑(yi)制好(hao)氧(yang)細菌(jun)(jun)，然(ran)而對厭氧(yang)菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)是(shi)(shi)無效的(de)，濃度必須精(jing)確在(zai)30%。氮(dan)氣(qi)只是(shi)(shi)一種填充氣(qi)體(ti)(ti)，不與任(ren)何食物發生(sheng)反應。氣(qi)調包裝(zhuang)成品在(zai)貯存、運輸和(he)銷售過程(cheng)中(zhong)，始(shi)終把溫度控制在(zai)0～4℃范圍(wei)內，使(shi)產品保鮮(xian)期(qi)達7天以上(shang)。

氣調包裝整個工藝(yi)流程(cheng)與傳統(tong)加工工藝(yi)相比，具有(you)流程(cheng)合理、操(cao)作(zuo)方便、能耗少(shao)等特點(dian)。其(qi)生產的熟食品具有(you)色香、味美(mei)、形好、保持原汁(zhi)原味、衛生安全性高、保鮮貨(huo)架(jia)期長等突出優點(dian)。

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