在當(dang)今(jin)商品(pin)社會(hui)中，貨架(jia)(jia)壽命是(shi)個(ge)使用(yong)(yong)頻繁的(de)(de)(de)(de)術語。在食(shi)品(pin)行業，這是(shi)個(ge)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)指標，因為它(ta)是(shi)廠商對(dui)流(liu)通期內商品(pin)質(zhi)量(liang)功效的(de)(de)(de)(de)保證(zheng)與承諾，食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)(de)貨架(jia)(jia)壽命是(shi)指從感(gan)(gan)官(guan)和(he)食(shi)用(yong)(yong)安(an)全(quan)的(de)(de)(de)(de)角度(du)(du)分析，食(shi)品(pin)品(pin)質(zhi)保持在消費(fei)(fei)者(zhe)可接(jie)受程(cheng)(cheng)度(du)(du)下的(de)(de)(de)(de)貯藏(zang)(zang)時間(jian)。食(shi)品(pin)作為人(ren)們生存(cun)所必需的(de)(de)(de)(de)能量(liang)和(he)營(ying)養素的(de)(de)(de)(de)基本來(lai)源，除(chu)了(le)滿足人(ren)們生理(li)需要(yao)和(he)營(ying)養衛生要(yao)求(qiu)外，還需要(yao)具有良好的(de)(de)(de)(de)質(zhi)量(liang)，消費(fei)(fei)者(zhe)對(dui)食(shi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)需求(qiu)越來(lai)越高，少量(liang)的(de)(de)(de)(de)添(tian)加劑(ji)和(he)環保的(de)(de)(de)(de)包裝(zhuang)來(lai)獲得感(gan)(gan)官(guan)性(xing)能好、營(ying)養價(jia)值(zhi)高、健康、方便和(he)貨架(jia)(jia)壽命長(chang)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)成為更(geng)多(duo)消費(fei)(fei)者(zhe)的(de)(de)(de)(de)選擇(ze)目標。但所有的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)在貯藏(zang)(zang)期間(jian)都(dou)會(hui)經歷(li)不同程(cheng)(cheng)度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)變(bian)質(zhi)。變(bian)質(zhi)包括感(gan)(gan)官(guan)接(jie)受性(xing)、營(ying)養價(jia)值(zhi)和(he)食(shi)用(yong)(yong)安(an)全(quan)性(xing)的(de)(de)(de)(de)降低等。

本質上來講，貨架壽命主要取(qu)決于四個因素(su)即食(shi)品的組成結構、加(jia)工條件(jian)、包裝和貯藏條件(jian)。這些影響因素(su)已被納入到食(shi)品安全和質量控制體系HACCP(危害分析關鍵控制點(dian))中(zhong)(zhong)。食(shi)品是(shi)個復(fu)雜體系，其中(zhong)(zhong)生物(wu)、物(wu)理、化(hua)學的變化(hua)反應(ying)會同時(shi)進(jin)行，這些反應(ying)會導(dao)致(zhi)食(shi)品的營養價值下(xia)降并產生不(bu)期望的副產物(wu)，甚至產生毒(du)素(su)。類似的反應(ying)在(zai)加(jia)工后的保藏過程中(zhong)(zhong)仍然(ran)會繼續發(fa)生，此時(shi)的反應(ying)速率取(qu)決于食(shi)品的內在(zai)性(xing)質、包裝類型、貯存及運輸條件(jian)等(deng)。

1、冷卻(que)肉(rou)腐(fu)敗變質(zhi)的原因

影響冷鮮(xian)肉(rou)腐敗變質的主要原因可歸納為三點：

①肉(rou)體表(biao)面微(wei)生物繁殖造成肉(rou)的腐敗變質

其主要(yao)微生(sheng)物在有氧的(de)條件下(xia)主要(yao)是假單胞菌(jun)(jun)，真空條件下(xia)主要(yao)是厭氧和兼性(xing)厭氧的(de)乳酸菌(jun)(jun)群(qun)和腸(chang)桿菌(jun)(jun)群(qun)。細菌(jun)(jun)大(da)多數是生(sheng)長(chang)在肉體(ti)(ti)表(biao)面，肉的(de)表(biao)面細菌(jun)(jun)能夠(gou)分解蛋白質(zhi)和其他營(ying)養物質(zhi)，從而使肉體(ti)(ti)表(biao)面發黏，產生(sheng)臭味，在短時(shi)間(jian)內腐(fu)敗變質(zhi)。

②肉中(zhong)肌紅蛋白氧化變色(se)而影響(xiang)肉的外觀顏色(se)

肉的(de)(de)顏色變(bian)化是由肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)和殘留(liu)的(de)(de)血紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)的(de)(de)化學狀態所(suo)控制。在(zai)冷藏(zang)保(bao)藏(zang)過(guo)程中，肌(ji)(ji)肉組織(zhi)吸收空氣中的(de)(de)氧氣，使(shi)肉體組織(zhi)結構發生變(bian)化。在(zai)貯(zhu)藏(zang)前幾天(tian)，肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)形(xing)成不穩定(ding)的(de)(de)、使(shi)鮮肉具有鮮紅(hong)色的(de)(de)氧合肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)，以后逐步(bu)形(xing)成穩定(ding)的(de)(de)、使(shi)鮮肉具有暗紅(hong)色(棕(zong)色)的(de)(de)高鐵肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)。

③因酶的(de)作(zuo)用(yong)引起肉品質量(liang)的(de)腐敗變質

溫度偏高(gao)使鮮肉(rou)及微生物中的(de)各(ge)(ge)類(lei)酶類(lei)活(huo)(huo)性增高(gao)，并使微生物所分泌到(dao)其周圍的(de)酶類(lei)活(huo)(huo)性明顯增加，因(yin)而可有利各(ge)(ge)種(zhong)酶促反應，使肉(rou)品腐敗變質。

1）微生物對肉制品的影響

肉品微生(sheng)物(wu)污染受屠宰過(guo)程(cheng)、隨后貯藏條件等很多方面的(de)(de)影(ying)響，內(nei)在(zai)(zai)(zai)和(he)外(wai)在(zai)(zai)(zai)因(yin)素的(de)(de)結合與交互(hu)作用(yong)決定了肉品中微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長。在(zai)(zai)(zai)正常情況下，由于冷卻肉始終處于0～4℃的(de)(de)低溫環(huan)境中，這(zhe)些適冷細菌(jun)的(de)(de)生(sheng)長受到(dao)了一定的(de)(de)抑制。然而，如果冷鏈(lian)系(xi)統(tong)不夠完善，在(zai)(zai)(zai)貯藏、運輸(shu)和(he)銷售(shou)過(guo)程(cheng)中出現控(kong)制不當，導致控(kong)制系(xi)統(tong)的(de)(de)變化或(huo)失敗(bai)使溫度升(sheng)高，微生(sheng)物(wu)會迅速(su)增殖，加速(su)鮮肉變質，甚至會對公共健康構成潛在(zai)(zai)(zai)的(de)(de)威脅。

2）外界環境對肉制品(pin)的影響(xiang)

溫度(du)(du)可以引(yin)起脂(zhi)肪及脂(zhi)溶(rong)性(xing)成分的(de)氧化，褐變從而導致品(pin)(pin)質下降；濕度(du)(du)會(hui)引(yin)起食(shi)品(pin)(pin)吸濕或脫濕，引(yin)起食(shi)品(pin)(pin)形態收(shou)縮變形；光線(xian)可以促(cu)進化學(xue)反(fan)應(ying)與食(shi)品(pin)(pin)的(de)色、香、味的(de)變化；在氧氣存在的(de)情況下促(cu)進化學(xue)反(fan)應(ying)而引(yin)起食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質變化；充填惰性(xing)氣體(ti)可以抑(yi)制(zhi)此類(lei)化學(xue)反(fan)應(ying)，從而達到抑(yi)制(zhi)食(shi)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質下降的(de)目的(de)。

3）肉(rou)制(zhi)品固有屬性對其的影(ying)響(xiang)

食(shi)品的水溶性(xing)成分(fen)(fen)較(jiao)(jiao)高(gao)或(huo)吸濕(shi)時會(hui)發生(sheng)褐(he)變、溶解(jie)性(xing)及復原性(xing)降(jiang)低，營(ying)養成分(fen)(fen)損(sun)失等(deng)。脂(zhi)溶性(xing)成分(fen)(fen)較(jiao)(jiao)多時則在氧、光線等(deng)條(tiao)件存在時，脂(zhi)肪氧化(hua)發生(sheng)變色(se)、退(tui)色(se)、風味(wei)變化(hua)、維生(sheng)素損(sun)失等(deng)。有酶存在的食(shi)品中，食(shi)品水分(fen)(fen)含(han)量較(jiao)(jiao)高(gao)或(huo)吸濕(shi)時容易導致酶活化(hua)，從而引起食(shi)品色(se)、香(xiang)、味(wei)的劣化(hua)等(deng)。

2、延長貨架期方法

1）真空(kong)(kong)包裝真空(kong)(kong)包裝

①真空包裝簡介

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)是指將產(chan)品裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入氣(qi)密(mi)性包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)容(rong)(rong)器(qi)，抽去(qu)容(rong)(rong)器(qi)內(nei)(nei)部的(de)空氣(qi)，使密(mi)封后的(de)容(rong)(rong)器(qi)內(nei)(nei)達到預定(ding)真空度的(de)一種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)方法。真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)通過保持包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋內(nei)(nei)缺(que)氧環境，抑(yi)制(zhi)許多腐敗(bai)性微生(sheng)物的(de)生(sheng)長，減緩肉中脂(zhi)肪(fang)的(de)氧化，同時還可(ke)減少肉的(de)失水，保持外觀整(zheng)潔，從而(er)延長肉制(zhi)品的(de)保質期。

②真空包裝的優點

真(zhen)空包裝的主要優勢(shi)在于防護性好，密封性可靠，真(zhen)空度高，殘留空氣少，能有(you)效(xiao)抑制細菌等(deng)微生物繁殖，避免內裝物氧化霉變(bian)和腐敗。

對于生(sheng)鮮肉類(lei)來(lai)說，真空(kong)包裝還(huan)有以下優點(dian)：

(1)防止變干

包裝材料給水蒸(zheng)氣屏蔽，防止干燥，使鮮肉(rou)表面保(bao)持柔(rou)軟(ruan)。

(2)防止氧化

抽(chou)真空(kong)時，氧(yang)(yang)氣和(he)(he)空(kong)氣一起排(pai)除，包(bao)(bao)裝材(cai)料和(he)(he)大氣屏蔽(bi)，使得沒(mei)有(you)氧(yang)(yang)氣進(jin)入包(bao)(bao)裝袋(dai)中，氧(yang)(yang)化被(bei)徹底防(fang)止。

(3)防止肉(rou)香味(wei)的損失。

包(bao)裝材料能(neng)有效的(de)(de)阻隔(ge)易(yi)揮發(fa)性的(de)(de)芳香物質的(de)(de)溢(yi)出，同時也防止(zhi)不同產(chan)品之間的(de)(de)傳味。

(4)避免冷凍損(sun)失。

包(bao)裝材料使產(chan)品與外界(jie)隔絕，因(yin)此冷(leng)凍時冰的形成和風干可(ke)將損失減少(shao)到(dao)較(jiao)小的程(cheng)度(du)。

③真空包裝的缺陷

真空包裝(zhuang)的(de)原理比(bi)較簡單：除去包裝(zhuang)中的(de)氧(yang)氣，防(fang)止內容(rong)物性能發(fa)生(sheng)改變(如食品(pin)(pin)變質(zhi))，一般而言，氧(yang)氣濃度小于(yu)1％，微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖速度會(hui)急(ji)速下降，真空包裝(zhuang)的(de)低(di)溫肉制品(pin)(pin)貨(huo)架期一般達一個(ge)月(yue)以上。然而，如果(guo)污染微生(sheng)物，特(te)別是(shi)活力強的(de)致腐菌株會(hui)不斷生(sheng)長繁(fan)殖，致使產品(pin)(pin)在貨(huo)架期內常發(fa)生(sheng)腐敗，影響產品(pin)(pin)質(zhi)量(liang)。

真(zhen)空包(bao)裝不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖和(he)酶的(de)反應引起的(de)食(shi)品(pin)變質和(he)變色，乳酸菌(jun)是真(zhen)空包(bao)裝低溫肉制品(pin)中(zhong)的(de)主要腐(fu)敗菌(jun)。當低溫肉制品(pin)進(jin)行真(zhen)空包(bao)裝后，貯藏初期，這些腐(fu)敗菌(jun)用培養的(de)方(fang)法(fa)常(chang)常(chang)不能(neng)檢出(<10cfu/g)，然而隨后產(chan)品(pin)卻快速(su)腐(fu)敗，這樣的(de)致腐(fu)特性增加(jia)了(le)產(chan)品(pin)的(de)腐(fu)敗率，給質量管理造(zao)成很大困(kun)難，產(chan)品(pin)安全亦受(shou)到嚴重威脅(xie)。所以(yi)有時(shi)需要結合其他輔(fu)助性方(fang)法(fa)，如冷藏、高溫殺菌(jun)、腌制等。

2）氣調保鮮

氣調包裝

①氣調保鮮原理

氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)保(bao)鮮機理是用(yong)阻隔性好的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)材料來保(bao)護食(shi)品，指用(yong)一定理想(xiang)氣(qi)(qi)體組分(fen)充入包(bao)裝(zhuang)內(nei)(nei)，在一定的(de)(de)溫度條件(jian)下改善包(bao)裝(zhuang)內(nei)(nei)的(de)(de)環境成分(fen)，抑制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)生長和阻止酶引(yin)起的(de)(de)腐(fu)敗變質(zhi)，達(da)(da)到(dao)保(bao)鮮防腐(fu)的(de)(de)目的(de)(de)，從而延長產(chan)品的(de)(de)貨架期。所用(yong)的(de)(de)氣(qi)(qi)體通(tong)常(chang)為二(er)氧化碳、氧氣(qi)(qi)和氮(dan)氣(qi)(qi)或它們的(de)(de)各(ge)種組合，而每種氣(qi)(qi)體對鮮肉(rou)的(de)(de)保(bao)鮮作用(yong)不盡相同。一般通(tong)過充氣(qi)(qi)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)鮮肉(rou)類的(de)(de)貨架期可(ke)達(da)(da)到(dao)10～14d。

(1)二氧化碳充當細(xi)菌抑制劑

二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)是(shi)一種(zhong)穩定的(de)(de)(de)化(hua)(hua)(hua)合物，無色、無味，對大多數需(xu)氧(yang)(yang)菌(jun)和霉菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖有較強的(de)(de)(de)抑(yi)制(zhi)作用(yong)(yong)(yong)。同(tong)時(shi)也可(ke)延長(chang)細菌(jun)生(sheng)長(chang)的(de)(de)(de)滯后期和降低其(qi)對數增(zeng)長(chang)期的(de)(de)(de)速度，二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)抑(yi)菌(jun)作用(yong)(yong)(yong)，一是(shi)在(zai)高濃(nong)度二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)包裝袋內(nei)(nei)，二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)取代(dai)了氧(yang)(yang)氣(qi)，高二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)環境(jing)(jing)使大量(liang)好氣(qi)性(xing)微生(sheng)物(如(ru)假單胞(bao)(bao)菌(jun))生(sheng)長(chang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)；二(er)是(shi)由于二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)，可(ke)溶于水中形成碳(tan)(tan)(tan)酸(suan)，降低環境(jing)(jing)中的(de)(de)(de)pH值，使某些不(bu)耐(nai)酸(suan)的(de)(de)(de)微生(sheng)物失去生(sheng)存的(de)(de)(de)必要(yao)條件；三是(shi)通(tong)過對細胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)滲(shen)(shen)透作用(yong)(yong)(yong)，在(zai)同(tong)溫同(tong)壓下二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)在(zai)水中的(de)(de)(de)溶解度是(shi)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)6倍，滲(shen)(shen)入(ru)細胞(bao)(bao)的(de)(de)(de)速率是(shi)氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)30倍，由于二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)的(de)(de)(de)大量(liang)滲(shen)(shen)入(ru)，會影響細胞(bao)(bao)膜的(de)(de)(de)結構，增(zeng)加膜對離子的(de)(de)(de)滲(shen)(shen)透力，改變膜內(nei)(nei)外代(dai)謝作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)平(ping)衡(heng)，而干擾(rao)細胞(bao)(bao)正(zheng)常代(dai)謝，使細菌(jun)生(sheng)產(chan)受(shou)到抑(yi)制(zhi)。二(er)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)碳(tan)(tan)(tan)滲(shen)(shen)入(ru)還會刺激線粒體ATP酶的(de)(de)(de)活(huo)性(xing)，加快氧(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)磷酸(suan)化(hua)(hua)(hua)作用(yong)(yong)(yong)減少ATP，使機(ji)體代(dai)謝生(sheng)長(chang)所需(xu)能量(liang)減少。

(2)氧氣的作用

在(zai)氣(qi)調包裝中(zhong)使用氧氣(qi)，主要(yao)是由于肌(ji)(ji)肉(rou)(rou)中(zhong)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)與氧分(fen)子結合(he)后，成(cheng)為(wei)氧合(he)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)而(er)呈鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色。因此，為(wei)保持(chi)肉(rou)(rou)的(de)(de)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色，包裝袋內必(bi)須有氧氣(qi)。自然(ran)空氣(qi)中(zhong)含氧氣(qi)約20.9％，因此新(xin)切面(mian)肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)暴露于空氣(qi)中(zhong)則顯淺紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色，據(ju)報道(dao)，當溫度(du)為(wei)0℃，相對濕度(du)99.3％時(shi)，氧分(fen)壓800&plusmn;400Pa(0.4％氧氣(qi)～1.2％氧氣(qi))時(shi)高(gao)鐵肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)形(xing)成(cheng)較多(duo)，氧氣(qi)必(bi)須在(zai)5％以(yi)(yi)上(shang)方能減少(shao)高(gao)鐵肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)形(xing)成(cheng)。但據(ju)Bartkowski(1982)指出，氧氣(qi)必(bi)須在(zai)10％以(yi)(yi)上(shang)才能維(wei)持(chi)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)，40％以(yi)(yi)上(shang)的(de)(de)氧氣(qi)能維(wei)持(chi)9d良好色澤。鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)的(de)(de)氧合(he)肌(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)(de)形(xing)成(cheng)還與肉(rou)(rou)表(biao)面(mian)潮濕與否有關，表(biao)面(mian)潮濕，則溶氧量多(duo)，易于形(xing)成(cheng)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色。

(3)氮氣的作用。

氮氣(qi)是惰性氣(qi)體(ti)，對被包(bao)(bao)裝(zhuang)物一般不(bu)起(qi)作(zuo)用(yong)，也(ye)不(bu)會被食品所吸收(shou)。氮氣(qi)對塑料(liao)包(bao)(bao)裝(zhuang)材料(liao)的透(tou)氣(qi)率很低，因(yin)而可(ke)作(zuo)為(wei)混合(he)氣(qi)體(ti)緩沖或平(ping)衡包(bao)(bao)裝(zhuang)內(nei)氣(qi)體(ti)，并可(ke)防止因(yin)充入二氧化碳所造成的壓(ya)塌現象。

②氣調保鮮優勢

氣(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)是(shi)延長各類食品(包(bao)括冷卻(que)肉)貨架期(qi)的(de)最常(chang)用較有效的(de)方(fang)法(fa)之一。合理的(de)氣(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)不僅(jin)可(ke)以保證(zheng)肉品的(de)衛生(sheng)質量(liang)，延長貨架期(qi)，還(huan)可(ke)對冷卻(que)肉的(de)感官質量(liang)產生(sheng)良好(hao)影響。氣(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)最常(chang)用的(de)氣(qi)體成分主(zhu)要(yao)是(shi)二氧化碳+氧氣(qi)+氮氣(qi)。

采用(yong)這(zhe)種混(hun)合(he)氣(qi)體主要是從控制微(wei)生(sheng)(sheng)物生(sheng)(sheng)長和(he)(he)(he)感官質(zhi)量(liang)(如色(se)澤)角度考(kao)慮的(de)(de)。這(zhe)種氣(qi)調(diao)包裝形式對鮮(xian)肉的(de)(de)保鮮(xian)效果主要取決于(yu)原料(liao)肉的(de)(de)初(chu)始菌(jun)數、二(er)氧化碳的(de)(de)濃度、包裝袋內有無氧氣(qi)存在、包裝材料(liao)的(de)(de)通(tong)透性、貯存溫度以及氣(qi)體成分(fen)等。它(ta)通(tong)過引起細菌(jun)合(he)成酶和(he)(he)(he)酶反(fan)應速率的(de)(de)改變以及影(ying)響(xiang)羧化反(fan)應和(he)(he)(he)脫氨反(fan)應來起到(dao)抑制微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)作用(yong)。混(hun)合(he)氣(qi)體中配(pei)有一定比例(li)的(de)(de)氧氣(qi)，是為了保持鮮(xian)肉的(de)(de)色(se)澤和(he)(he)(he)抑制致(zhi)病菌(jun)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長。

氣(qi)調包(bao)裝體系(xi)是(shi)一(yi)個封閉(bi)的(de)(de)系(xi)統，在這(zhe)個系(xi)統中同時存(cun)在著(zhu)兩種過(guo)(guo)(guo)程：一(yi)是(shi)產(chan)品(pin)的(de)(de)生理系(xi)列化過(guo)(guo)(guo)程，即新陳代謝(xie)的(de)(de)呼(hu)吸過(guo)(guo)(guo)程；二是(shi)包(bao)裝材料透氣(qi)作用(yong)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)與(yu)包(bao)裝袋內(nei)氣(qi)體的(de)(de)交換過(guo)(guo)(guo)程，這(zhe)兩個過(guo)(guo)(guo)程使氣(qi)調系(xi)統成為(wei)一(yi)個動態系(xi)統。

氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)原(yuan)理可歸納為兩(liang)點：①破壞微生物賴以生長(chang)繁殖的(de)(de)環境(jing)；②能(neng)夠維持食品內部細(xi)胞一(yi)定(ding)的(de)(de)活性，保持一(yi)定(ding)程(cheng)度的(de)(de)生鮮(xian)狀態，食品貯藏主要(yao)(yao)有(you)兩(liang)個影(ying)響(xiang)因素，即需(xu)氧菌和氧化反應，兩(liang)者均需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)。因此(ci)，要(yao)(yao)延(yan)長(chang)貨架期，就(jiu)需(xu)要(yao)(yao)降低環境(jing)的(de)(de)氧氣(qi)含量。氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)技術(shu)能(neng)夠在一(yi)定(ding)程(cheng)度上彌補(bu)真空包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)不足，進一(yi)步抑制微生物的(de)(de)腐敗。

③氣調包裝的注意事項

(1)鮮(xian)肉(rou)在包裝前的處理(li)

生(sheng)(sheng)豬宰殺后如果在(zai)0℃一(yi)4℃下冷(leng)卻24h，ATP停止(zhi)活動(dong)后便(bian)產生(sheng)(sheng)排酸過程(cheng)。這樣處理的冷(leng)卻肉(rou)(rou)，其營養和(he)口感(gan)遠比速凍肉(rou)(rou)和(he)熱鮮(xian)肉(rou)(rou)要好(hao)。此(ci)外，為了保證(zheng)氣調(diao)包裝的保鮮(xian)效果，還必須控制(zhi)好(hao)鮮(xian)肉(rou)(rou)在(zai)包裝前(qian)的衛生(sheng)(sheng)指(zhi)標，防止(zhi)微生(sheng)(sheng)物(wu)污染。

(2)包(bao)裝(zhuang)材料(liao)的選擇

氣調包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)應選用阻隔性(xing)良(liang)好(hao)的(de)(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材(cai)料(liao)，以防(fang)止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)內氣體(ti)外溢，同時也要(yao)防(fang)止大(da)氣中氧氣的(de)(de)(de)(de)滲入，通常選用PET、PP、PA、PVDC等(deng)作為基材(cai)的(de)(de)(de)(de)復合包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)薄膜。而衡量塑料(liao)薄膜對(dui)氣體(ti)的(de)(de)(de)(de)阻隔性(xing)，一般以透(tou)氣系(xi)數(shu)表(biao)示：透(tou)氣系(xi)數(shu)愈小，阻隔性(xing)愈好(hao)。另外，大(da)多的(de)(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)材(cai)料(liao)必須(xu)有(you)足(zu)夠的(de)(de)(de)(de)機械強度，使(shi)其(qi)能承受抽真空時壓(ya)力的(de)(de)(de)(de)變化。同時還(huan)要(yao)求材(cai)料(liao)有(you)一定(ding)挺(ting)度，以便包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)袋能自動(dong)張開充氣。

(3)產品(pin)儲存溫度的控制

溫度對保鮮效果的(de)(de)影響來自(zi)兩個方面：一(yi)是溫度的(de)(de)高低直接影響肉體表面各(ge)種微生物的(de)(de)活動(dong)；二是包裝材料的(de)(de)阻(zu)隔性與溫度有密切的(de)(de)關系，溫度愈高，包裝材料的(de)(de)阻(zu)隔性愈低。因(yin)此(ci)，必(bi)須實現從產品、儲存、運輸到(dao)銷售全過(guo)程(cheng)的(de)(de)溫度控(kong)制。

3、總結

目前真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)技術能(neng)抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)生(sheng)長(chang)，防止二次污染(ran)，減(jian)緩脂肪氧化(hua)速度，使肉(rou)(rou)(rou)品(pin)(pin)(pin)(pin)整(zheng)潔，延(yan)長(chang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)質期(qi)(qi)(qi)。如(ru)果冷鮮肉(rou)(rou)(rou)通過(guo)真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)，保(bao)鮮有(you)一定效果，但其色(se)澤會呈(cheng)現(xian)紫紅色(se)，此技術不(bu)夠(gou)完美，只有(you)氣(qi)調包裝(zhuang)是一種較(jiao)為理想(xiang)的(de)(de)延(yan)長(chang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)貨(huo)架期(qi)(qi)(qi)的(de)(de)方法。氣(qi)調包裝(zhuang)技術以(yi)抑(yi)制微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)，從而(er)延(yan)長(chang)肉(rou)(rou)(rou)類(lei)食品(pin)(pin)(pin)(pin)貨(huo)架期(qi)(qi)(qi)。氣(qi)調包裝(zhuang)不(bu)僅能(neng)夠(gou)使肉(rou)(rou)(rou)色(se)澤鮮紅，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)抑(yi)制腐(fu)敗微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖，保(bao)證肉(rou)(rou)(rou)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)衛生(sheng)質量，還可(ke)以(yi)保(bao)持(chi)鮮肉(rou)(rou)(rou)類(lei)產(chan)品(pin)(pin)(pin)(pin)的(de)(de)良好的(de)(de)感官(guan)品(pin)(pin)(pin)(pin)質，明顯延(yan)長(chang)保(bao)質期(qi)(qi)(qi)。