什么是保鮮與保質

大(da)(da)(da)家(jia)在(zai)(zai)選(xuan)購食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)時，大(da)(da)(da)多關注保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)期，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)實際上保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)證(zheng)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)安(an)全性(xing)，但隨著(zhu)大(da)(da)(da)家(jia)生活水平提(ti)升，大(da)(da)(da)家(jia)對食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)的(de)(de)(de)(de)要求僅(jin)僅(jin)具有(you)安(an)全性(xing)已遠遠不夠，還希望大(da)(da)(da)家(jia)所(suo)吃的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)是(shi)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)。于是(shi)"保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)"的(de)(de)(de)(de)概念應(ying)運而(er)生。所(suo)謂"保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)"是(shi)指食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)在(zai)(zai)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)障安(an)全的(de)(de)(de)(de)基礎上，還能(neng)在(zai)(zai)營養、色(se)澤、質(zhi)(zhi)地和風味等方面都能(neng)得到(dao)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)障，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)是(shi)原汁原味的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)比保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)提(ti)升一(yi)個檔次，保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)肯定(ding)能(neng)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)，但保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)質(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)(shi)物(wu)卻不一(yi)定(ding)能(neng)保(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)。

氣調包裝需要充入哪(na)些氣體

1．氣(qi)調保(bao)鮮(xian)包(bao)裝(zhuang)亦稱氣(qi)體(ti)置換(huan)包(bao)裝(zhuang)，國際上稱為MAP包(bao)裝(zhuang)（即Modified Atmosphere Packing）。氣(qi)調包(bao)裝(zhuang)機的原理(li)是采用(yong)混合保(bao)鮮(xian)氣(qi)體(ti)（2-4種氣(qi)體(ti)按食品(pin)特性(xing)配比混合），對包(bao)裝(zhuang)盒或包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的空氣(qi)進行置換(huan)，改變(bian)盒（袋(dai)）內食物的外部環境，達到抑(yi)制細菌（微(wei)生物）的生長繁衍，減(jian)緩新(xin)鮮(xian)果蔬的新(xin)陳代謝(xie)速度，從而延長食品(pin)的保(bao)鮮(xian)期或貨(huo)架期。

2．氣(qi)調保鮮(xian)氣(qi)體一(yi)般由(you)二(er)氧(yang)化碳(CO2)、氮氣(qi)(N2)、氧(yang)氣(qi)(O2)及少量特(te)殊氣(qi)體組(zu)成(cheng)(cheng)。二(er)氧(yang)化碳氣(qi)體具(ju)有抑(yi)制(zhi)絕大(da)部分腐敗細菌和(he)(he)霉菌生長的(de)作用，是保護氣(qi)體中的(de)主要抑(yi)菌成(cheng)(cheng)分；氧(yang)氣(qi)具(ju)有抑(yi)制(zhi)大(da)多(duo)數厭氧(yang)腐敗細菌生長繁(fan)殖(zhi)，保持(chi)鮮(xian)肉色澤和(he)(he)維持(chi)新鮮(xian)果蔬需氧(yang)呼吸，保持(chi)鮮(xian)度的(de)作用；氮氣(qi)是惰性(xing)氣(qi)體，與(yu)食品不(bu)起(qi)作用，作為填(tian)充氣(qi)體，與(yu)二(er)氧(yang)化碳、氧(yang)氣(qi)及特(te)種氣(qi)體組(zu)成(cheng)(cheng)混合保鮮(xian)氣(qi)體。不(bu)同的(de)食物(wu)，保鮮(xian)氣(qi)體的(de)成(cheng)(cheng)分及比例(li)亦不(bu)同。

國內外常用的保護氣(qi)體是CO2（二(er)氧(yang)(yang)化碳(tan)）、O2（氧(yang)(yang)氣(qi)）、 N2（氮(dan)氣(qi)）三種及(ji)少量特(te)殊氣(qi)體組成。各(ge)自(zi)的功能(neng)是：

（1） 通常(chang)抑制細菌的濃(nong)度為百分之(zhi)三十。

（2） 它對絕大多數需氧(yang)菌有抑菌效果，但對厭(yan)氧(yang)菌和酵母菌無效。

（3） 在低溫下(xia)易溶解于水和脂肪；

（4） 好(hao)的抑(yi)菌(jun)作用在細菌(jun)開始繁殖曲線的滯后(hou)期價(jia)段（抑(yi)制細菌(jun)指數約(yue)為100個/100g以內）；

O2： 它的作(zuo)用有(you)三(san)方(fang)面：

（1）與(yu)生鮮產(chan)生肌(ji)紅蛋白，保(bao)持新(xin)鮮豬(zhu)、牛、羊肉的紅色色澤(ze)；

（2）保持新鮮果蔬新陳代(dai)謝需氧(yang)呼吸(xi)。

（3）抑制厭(yan)氧(yang)菌的生(sheng)長繁殖(zhi)；

N2:惰性氣(qi)體(ti)，與(yu)食(shi)物不起作(zuo)用，僅作(zuo)為(wei)混(hun)合保鮮氣(qi)體(ti)的(de)充填(tian)氣(qi)體(ti)