隨著人們生活水平的提高，消費者對冷鮮肉的需求也越來越大。但由于冷鮮肉的保鮮期短，色澤很難保持，不少企業對此望而卻步；要規模化生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是提高冷鮮肉質量的關鍵所在。

復合(he)氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮包(bao)(bao)(bao)裝亦稱(cheng)為(wei)氣(qi)(qi)體(ti)置換包(bao)(bao)(bao)裝，國際上稱(cheng)為(wei)MAP包(bao)(bao)(bao)裝(Modified Atmosphere Packaging)。復合(he)氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮包(bao)(bao)(bao)裝一體(ti)機(ji)通過(guo)采用由2-4種氣(qi)(qi)體(ti)按比(bi)例混合(he)的(de)(de)復合(he)保(bao)鮮氣(qi)(qi)體(ti)，對包(bao)(bao)(bao)裝盒內的(de)(de)空氣(qi)(qi)進行置換，改(gai)變盒內食品(pin)的(de)(de)外部環境(jing)，抑制細菌(jun)及(ji)微生物的(de)(de)生長繁衍，從而(er)延長食品(pin)的(de)(de)保(bao)鮮期(qi)(qi)及(ji)貨架期(qi)(qi)。與冷凍食品(pin)及(ji)真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝加(jia)高(gao)溫殺菌(jun)食品(pin)相(xiang)比(bi)較(jiao)，采用氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮包(bao)(bao)(bao)裝機(ji)技術包(bao)(bao)(bao)裝的(de)(de)產(chan)品(pin)，保(bao)鮮質量高(gao)，營養(yang)成(cheng)分保(bao)持好，能夠真(zhen)正做到(dao)保(bao)持食品(pin)本身的(de)(de)原汁、原味。

復(fu)合氣(qi)(qi)調保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包裝技(ji)術(shu)采用的(de)氣(qi)(qi)調保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)一般(ban)由二氧(yang)(yang)化碳(tan)、氮氣(qi)(qi)、氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)及少量特種氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)組(zu)(zu)成(cheng)。二氧(yang)(yang)化碳(tan)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)具(ju)有(you)抑制(zhi)大(da)多數(shu)需氧(yang)(yang)腐(fu)敗細菌(jun)和(he)霉(mei)菌(jun)生長繁殖(zhi)的(de)作用，是保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)中的(de)主要抑菌(jun)劑(ji);氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)具(ju)有(you)抑制(zhi)大(da)多數(shu)厭氧(yang)(yang)腐(fu)敗細菌(jun)生長繁殖(zhi)，保(bao)(bao)(bao)持鮮(xian)(xian)肉(rou)色澤和(he)維持新鮮(xian)(xian)果蔬需氧(yang)(yang)呼(hu)吸，保(bao)(bao)(bao)持鮮(xian)(xian)度的(de)作用;氮氣(qi)(qi)是惰性氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)，與(yu)食(shi)品不(bu)起作用，作為(wei)填充氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)，與(yu)二氧(yang)(yang)化碳(tan)、氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)及特種氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)組(zu)(zu)成(cheng)復(fu)合保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體(ti)(ti)(ti)。

一、傳統低溫保鮮

對于海鮮產品(pin)商家(jia)(jia)來(lai)講，延長(chang)貨架(jia)期(qi)極具(ju)挑戰性（由于不(bu)同(tong)海產品(pin)的(de)(de)(de)元素含(han)量(liang)不(bu)同(tong)，商家(jia)(jia)保(bao)存它(ta)(ta)們所需(xu)的(de)(de)(de)包裝也大(da)不(bu)相同(tong)）。總的(de)(de)(de)來(lai)說，魚蝦(xia)貝等海鮮產品(pin)含(han)有非常少量(liang)的(de)(de)(de)糖分，這使它(ta)(ta)們的(de)(de)(de)腸道和(he)腮部的(de)(de)(de)細菌能夠快速(su)地影響組(zu)織內的(de)(de)(de)蛋(dan)白質。海產品(pin)的(de)(de)(de)高(gao)含(han)水量(liang)使它(ta)(ta)們組(zu)織的(de)(de)(de)酸堿度呈中性。中性的(de)(de)(de)環境有利于細菌和(he)酶類(lei)(lei)(lei)的(de)(de)(de)生存和(he)劇烈反應，讓海產品(pin)容易腐壞。脂肪含(han)量(liang)高(gao)的(de)(de)(de)魚類(lei)(lei)(lei)，例如青魚、鯖魚，處(chu)在空氣(qi)中會被氧化，從而散發出(chu)惡臭。所以對于魚類(lei)(lei)(lei)，我們通(tong)常利用(yong)接近零攝氏度的(de)(de)(de)低溫處(chu)理(li)來(lai)延長(chang)它(ta)(ta)們的(de)(de)(de)貨架(jia)期(qi)。

二、氣調保鮮

隨著氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝機的(de)(de)普及，海(hai)鮮產品也運用氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝延長(chang)貨架(jia)期，使(shi)用正確的(de)(de)冷藏(zang)手段(duan)下和精良的(de)(de)氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)裝，能夠使(shi)生魚海(hai)鮮的(de)(de)貨架(jia)期從短(duan)短(duan)幾天延長(chang)到兩至三(san)周。

Ⅰ、對(dui)于生(sheng)魚，20%以上（通常(chang)接(jie)近50%）的(de)(de)二氧化(hua)碳對(dui)抑制嗜(shi)氧菌效果明顯。這些(xie)二氧化(hua)碳溶解于水中，使細菌的(de)(de)環境呈酸性，從而(er)降低細菌的(de)(de)活(huo)性。

Ⅱ、雖然(ran)氧(yang)氣有著保存(cun)肉品顏色的作用(yong)。對于(yu)富有脂肪的魚(yu)類，為(wei)了防止(zhi)魚(yu)肉腐臭，我們通常不(bu)向氣調包裝(zhuang)中加入氧(yang)氣。

Ⅲ、對(dui)蝦(xia)的包裝里一(yi)般(ban)僅充有(you)二氧化碳和氮氣。

海產品商家使用氣(qi)(qi)調(diao)包裝的(de)一大挑戰是：究竟(jing)什(shen)么(me)樣的(de)氣(qi)(qi)體環境(jing)能較有(you)效地抑制細菌(jun)滋生。由于有(you)些細菌(jun)是嗜氧(yang)菌(jun)，有(you)些細菌(jun)則(ze)是厭氧(yang)菌(jun)，氣(qi)(qi)調(diao)包裝設計(ji)時，若沒有(you)精良的(de)檢測儀器(qi)，商家很難(nan)找到包裝內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)和二氧(yang)化碳(tan)含(han)量的(de)均衡點。

作為食物鏈頂端(duan)的(de)人(ren)類比較偏愛紅肉、禽肉、海(hai)鮮，所以氣(qi)調(diao)包(bao)裝的(de)增長是可想而知的(de)。此外，當代對新鮮果蔬和即食食品的(de)需求增加也推動了氣(qi)調(diao)包(bao)裝機全球市場(chang)的(de)增長。盡(jin)管氣(qi)調(diao)包(bao)裝的(de)大規(gui)模使用(yong)，但研(yan)究(jiu)人(ren)員正(zheng)在根據消費(fei)者需求力圖開發活性的(de)氣(qi)調(diao)包(bao)裝機，更符(fu)合(he)環保理念，并提高包(bao)裝產品質量。

氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝機以一(yi)定比(bi)例混合的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)氣(qi)(qi)體替代大氣(qi)(qi)環(huan)境(jing)，可(ke)(ke)以延長(chang)食(shi)品(pin)的(de)(de)貨架(jia)期。但如(ru)(ru)果對氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝機原(yuan)理和應(ying)用缺(que)乏了解，則(ze)有(you)可(ke)(ke)能會(hui)造成長(chang)期的(de)(de)、不(bu)易(yi)察覺(jue)的(de)(de)重大經(jing)濟損失(shi)。我們(men)(men)知道，在(zai)(zai)(zai)儲(chu)存溫度和氣(qi)(qi)體環(huan)境(jing)相同(tong)的(de)(de)情況下(xia)，食(shi)品(pin)的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)狀態是基本一(yi)致(zhi)的(de)(de)。但如(ru)(ru)果儲(chu)存溫度相同(tong)而氣(qi)(qi)體環(huan)境(jing)不(bu)同(tong)，那么食(shi)品(pin)的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)狀態和貨架(jia)期則(ze)會(hui)相差(cha)很多。在(zai)(zai)(zai)食(shi)品(pin)氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)包(bao)(bao)裝機過(guo)程中，我們(men)(men)要求(qiu)每(mei)一(yi)批(pi)次(ci)包(bao)(bao)裝中的(de)(de)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)氣(qi)(qi)體比(bi)例應(ying)確(que)保(bao)(bao)(bao)一(yi)致(zhi)，每(mei)個(ge)包(bao)(bao)裝中保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)氣(qi)(qi)體比(bi)例的(de)(de)誤差(cha)應(ying)≤1%，這樣才能確(que)在(zai)(zai)(zai)保(bao)(bao)(bao)同(tong)一(yi)時間、同(tong)樣溫度的(de)(de)情況下(xia)，食(shi)品(pin)的(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)保(bao)(bao)(bao)持相同(tong)的(de)(de)狀態。

相(xiang)(xiang)反(fan)，如果(guo)每批(pi)次包(bao)裝出的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)之間保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體比例(li)相(xiang)(xiang)差(cha)較(jiao)(jiao)大(da)（≥1%），這(zhe)樣會(hui)導致食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)期(qi)與(yu)貨架期(qi)大(da)相(xiang)(xiang)徑庭，會(hui)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)同(tong)一(yi)(yi)(yi)批(pi)次的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)分別(bie)可以(yi)保(bao)鮮(xian)(xian)10 天(tian)(tian)、6 天(tian)(tian)、3 天(tian)(tian)等的(de)(de)(de)(de)(de)問題。這(zhe)樣會(hui)導致生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)對產(chan)(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)狀態無法掌握和控(kong)(kong)制(zhi)，只能采(cai)用(yong)按(an)保(bao)鮮(xian)(xian)時間較(jiao)(jiao)短(duan)的(de)(de)(de)(de)(de)（如保(bao)鮮(xian)(xian)時間3 天(tian)(tian)）來(lai)控(kong)(kong)制(zhi)。這(zhe)樣做的(de)(de)(de)(de)(de)結果(guo)會(hui)造成原本(ben)品(pin)(pin)質(zhi)新鮮(xian)(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)（如保(bao)鮮(xian)(xian)時間10 天(tian)(tian)和6 天(tian)(tian)）與(yu)已經頻臨(lin)變(bian)質(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)一(yi)(yi)(yi)同(tong)下(xia)架回(hui)收，長此(ci)以(yi)往(wang)，將會(hui)給生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)造成巨大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)經濟損失(shi)。這(zhe)也稱為食(shi)品(pin)(pin)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝機中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)“木桶理論”。氣(qi)(qi)(qi)(qi)體是(shi)看不見摸不著的(de)(de)(de)(de)(de)物質(zhi)，我(wo)們用(yong)肉眼(yan)很(hen)難辨別(bie)保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體與(yu)空(kong)氣(qi)(qi)(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)區別(bie)，保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)(qi)體比例(li)的(de)(de)(de)(de)(de)精(jing)確一(yi)(yi)(yi)致只能靠氣(qi)(qi)(qi)(qi)調包(bao)裝設(she)備(bei)(bei)來(lai)控(kong)(kong)制(zhi)與(yu)保(bao)證。要避免(mian)“木桶理論”的(de)(de)(de)(de)(de)產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)，實(shi)現食(shi)品(pin)(pin)氣(qi)(qi)(qi)(qi)調保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝機利益的(de)(de)(de)(de)(de)較(jiao)(jiao)大(da)化，保(bao)障食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)企業的(de)(de)(de)(de)(de)長期(qi)利益，選擇穩(wen)定(ding)、可靠、精(jing)確的(de)(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)(de)包(bao)裝設(she)備(bei)(bei)，對食(shi)品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)廠家(jia)來(lai)說是(shi)一(yi)(yi)(yi)項關系(xi)到企業發展的(de)(de)(de)(de)(de)重要工作。