隨著人們生活水平的提高，消費者對冷鮮肉的需求也越來越大。但由于冷鮮肉的保鮮期短，色澤很難保持，不少企業對此望而卻步；要規模化生產、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是提高冷鮮肉質量的關鍵所在。

復合氣調保鮮包裝亦稱為氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝(Modified Atmosphere Packaging)。復合氣調保鮮包裝一體機通過采用由2-4種氣體按比例混合的復合保鮮氣體，對包裝盒內的空氣進行置換，改變盒內食品的外部環境，抑制細菌及微生物的生長繁衍，從而延長食品的保鮮期及貨架期。與冷凍食品及真空包裝加高溫殺菌食品相比較，采用氣調保鮮包裝機技術包裝的產品，保鮮質量高，營養成分保持好，能夠真正做到保持食品本身的原汁、原味。

復合氣調保鮮包裝技術采用的氣調保鮮氣體一般由二氧化碳、氮氣、氧氣及少量特種氣體組成。二氧化碳氣體具有抑制大多數需氧腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中的主要抑菌劑;氧氣具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用;氮氣是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與二氧化碳、氧氣及特種氣體組成復合保鮮氣體。

一、傳統低溫保鮮

對于海鮮產品商家來講，延長貨架期極具挑戰性（由于不同海產品的元素含量不同，商家保存它們所需的包裝也大不相同）。總的來說，魚蝦貝等海鮮產品含有非常少量的糖分，這使它們的腸道和腮部的細菌能夠快速地影響組織內的蛋白質。海產品的高含水量使它們組織的酸堿度呈中性。中性的環境有利于細菌和酶類的生存和劇烈反應，讓海產品容易腐壞。脂肪含量高的魚類，例如青魚、鯖魚，處在空氣中會被氧化，從而散發出惡臭。所以對于魚類，我們通常利用接近零攝氏度的低溫處理來延長它們的貨架期。

二、氣調保鮮

隨著氣調包裝機的普及，海鮮產品也運用氣調包裝延長貨架期，使用正確的冷藏手段下和精良的氣調包裝，能夠使生魚海鮮的貨架期從短短幾天延長到兩至三周。

Ⅰ、對于生魚，20%以上（通常接近50%）的二氧化碳對抑制嗜氧菌效果明顯。這些二氧化碳溶解于水中，使細菌的環境呈酸性，從而降低細菌的活性。

Ⅱ、雖然氧氣有著保存肉品顏色的作用。對于富有脂肪的魚類，為了防止魚肉腐臭，我們通常不向氣調包裝中加入氧氣。

Ⅲ、對蝦的包裝里一般僅充有二氧化碳和氮氣。

海產品商家使用氣調包裝的一大挑戰是：究竟什么樣的氣體環境能較有效地抑制細菌滋生。由于有些細菌是嗜氧菌，有些細菌則是厭氧菌，氣調包裝設計時，若沒有精良的檢測儀器，商家很難找到包裝內的氧氣和二氧化碳含量的均衡點。

作為食物鏈頂端的人類比較偏愛紅肉、禽肉、海鮮，所以氣調包裝的增長是可想而知的。此外，當代對新鮮果蔬和即食食品的需求增加也推動了氣調包裝機全球市場的增長。盡管氣調包裝的大規模使用，但研究人員正在根據消費者需求力圖開發活性的氣調包裝機，更符合環保理念，并提高包裝產品質量。

氣調保鮮包裝機以一定比例混合的保鮮氣體替代大氣環境，可以延長食品的貨架期。但如果對氣調保鮮包裝機原理和應用缺乏了解，則有可能會造成長期的、不易察覺的重大經濟損失。我們知道，在儲存溫度和氣體環境相同的情況下，食品的品質狀態是基本一致的。但如果儲存溫度相同而氣體環境不同，那么食品的品質狀態和貨架期則會相差很多。在食品氣調保鮮包裝機過程中，我們要求每一批次包裝中的保鮮氣體比例應確保一致，每個包裝中保鮮氣體比例的誤差應≤1%，這樣才能確在保同一時間、同樣溫度的情況下，食品的品質保持相同的狀態。

相反，如果每批次包裝出的食品之間保鮮氣體比例相差較大（≥1%），這樣會導致食品的保鮮期與貨架期大相徑庭，會產生同一批次的食品分別可以保鮮10 天、6 天、3 天等的問題。這樣會導致生產廠家對產品的品質狀態無法掌握和控制，只能采用按保鮮時間較短的（如保鮮時間3 天）來控制。這樣做的結果會造成原本品質新鮮的食品（如保鮮時間10 天和6 天）與已經頻臨變質的食品一同下架回收，長此以往，將會給生產廠家造成巨大的經濟損失。這也稱為食品氣調保鮮包裝機中的“木桶理論”。氣體是看不見摸不著的物質，我們用肉眼很難辨別保鮮氣體與空氣的區別，保鮮氣體比例的精確一致只能靠氣調包裝設備來控制與保證。要避免“木桶理論”的產生，實現食品氣調保鮮包裝機利益的較大化，保障食品生產企業的長期利益，選擇穩定、可靠、精確的的包裝設備，對食品生產廠家來說是一項關系到企業發展的重要工作。