熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)：畜禽(qin)屠宰(zai)后，肌肉(rou)(rou)(rou)內部在(zai)組織(zhi)酶(mei)(mei)和(he)外界微生(sheng)物作(zuo)用下(xia)，發生(sheng)一系列生(sheng)化變化，動(dong)物剛屠宰(zai)后，肉(rou)(rou)(rou)溫(wen)(wen)還沒(mei)有散失，柔(rou)(rou)軟具有較小的(de)(de)彈性，這種處于生(sheng)鮮(xian)(xian)狀態、尚未失去生(sheng)前體溫(wen)(wen)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)稱作(zuo)熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)。如農貿市場所(suo)謂小刀手在(zai)案(an)板上銷售的(de)(de)豬肉(rou)(rou)(rou)就是(shi)熱(re)鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)。 冷卻肉(rou)(rou)(rou)：也稱冷鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)(rou)，是(shi)指嚴格控制(zhi)在(zai)0℃~4℃、相(xiang)對(dui)濕度90%左右的(de)(de)冷藏環境下(xia)，將屠宰(zai)后的(de)(de)豬胴體放置16小時(shi)~24小時(shi)，肌肉(rou)(rou)(rou)組織(zhi)發生(sheng)一系列變化。此后，肌肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)僵硬狀態逐(zhu)漸消(xiao)失，因(yin)排酸(suan)和(he)蛋白(bai)酶(mei)(mei)、鈣(gai)激活(huo)酶(mei)(mei)等多種因(yin)素(su)作(zuo)用，大的(de)(de)肌纖維素(su)逐(zhu)漸向小的(de)(de)肌纖維、纖維片轉變，同時(shi)蛋白(bai)質在(zai)酶(mei)(mei)的(de)(de)作(zuo)用下(xia)產(chan)生(sheng)氨基酸(suan)和(he)風味物質，使(shi)肌肉(rou)(rou)(rou)變得柔(rou)(rou)嫩、多汁(zhi)，具有豐富(fu)的(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)香味，便(bian)于人體消(xiao)化吸收(shou)，成為(wei)真正意義上的(de)(de)食用肉(rou)(rou)(rou)。

冷(leng)凍(dong)肉(rou)：是(shi)宰后的(de)(de)肉(rou)先(xian)放入零下(xia)28℃以下(xia)的(de)(de)冷(leng)庫中(zhong)凍(dong)結(jie)，使(shi)其中(zhong)心溫度(du)低于零下(xia)15℃，然后在零下(xia)18℃環境下(xia)保藏，并(bing)以凍(dong)結(jie)狀態(tai)銷售的(de)(de)肉(rou)。從(cong)細菌學的(de)(de)角度(du)來(lai)說，當肉(rou)被冷(leng)凍(dong)至零下(xia)18℃后，絕大多數微生物(wu)的(de)(de)生長繁殖受到抑制，比較安全衛生。但是(shi)，肉(rou)內水(shui)分在凍(dong)結(jie)過程中(zhong)，體積會增長9%左右(you)，大量(liang)冰(bing)晶的(de)(de)形成(cheng)，會造成(cheng)細胞的(de)(de)破裂，組織結(jie)構遭(zao)到一定程度(du)的(de)(de)破壞，解凍(dong)時(shi)組織細胞中(zhong)汁(zhi)液(ye)析出，導致營(ying)養成(cheng)分的(de)(de)流(liu)失，并(bing)且風味也會明顯下(xia)降。

冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)，又叫(jiao)冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)，水鮮(xian)肉(rou)，是指嚴格執行獸(shou)醫(yi)檢疫制度(du)，對屠宰后的(de)畜(chu)胴體迅(xun)速進行冷(leng)(leng)卻(que)處理，使胴體溫度(du)以后腿(tui)肉(rou)中(zhong)心為(wei)測量點在(zai)(zai)24小時內降(jiang)為(wei)0-4攝(she)(she)氏度(du)，并在(zai)(zai)后續(xu)加(jia)工(gong)、流(liu)通和銷售過程中(zhong)始終保(bao)持0-4攝(she)(she)氏度(du)范圍內的(de)生鮮(xian)肉(rou)。發達地區早在(zai)(zai)上個世紀二(er)三十(shi)年代就開始推廣冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)，目前在(zai)(zai)其消費(fei)的(de)生鮮(xian)肉(rou)中(zhong)，冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)已占到90％左右(you)，在(zai)(zai)我(wo)國冷(leng)(leng)鮮(xian)肉(rou)類消費(fei)也成為(wei)一(yi)種趨勢。

而生(sheng)(sheng)鮮肉通常為凌晨宰(zai)殺，清早上市，不經過(guo)任(ren)何降溫處(chu)理。雖然(ran)在屠宰(zai)加工(gong)后已(yi)經衛生(sheng)(sheng)檢驗合格(ge)，但在從加工(gong)到零售的過(guo)程中，肉不免要受(shou)到空氣(qi)、昆蟲、運輸車和包裝(zhuang)等多(duo)方面污染(ran)，而且(qie)在這些(xie)過(guo)程中肉的溫度較高，細(xi)菌(jun)容易(yi)大量增(zeng)殖(zhi)，無法保證肉的食(shi)用安全性。

兩(liang)者的(de)區別主要在于(yu)(yu)： 一、安全(quan)(quan)系數(shu)高(gao)：冷(leng)(leng)鮮肉(rou)(rou)從(cong)原料檢疫、屠宰、快冷(leng)(leng)分割到(dao)剔(ti)骨、包裝、運輸、貯藏、銷售的(de)全(quan)(quan)過(guo)程(cheng)始終(zhong)處(chu)于(yu)(yu)嚴(yan)格監控下，防止了可能的(de)污(wu)染發生。屠宰后，產品一直保持在0-4攝氏度(du)(du)的(de)低溫(wen)下，這(zhe)一方式，不僅大大降(jiang)低了初始菌數(shu)，而(er)且由于(yu)(yu)一直處(chu)于(yu)(yu)低溫(wen)下，其衛生 品質明顯提高(gao)；而(er)生鮮肉(rou)(rou)通常為(wei)凌晨宰殺，清早(zao)上市，不經過(guo)任(ren)何降(jiang)溫(wen)處(chu)理(li)。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從(cong)加工到(dao)零售的(de)過(guo)程(cheng)中，生鮮肉(rou)(rou)不免要受到(dao)空氣、昆蟲(chong)、運輸車(che)和包裝等多方面污(wu)染，而(er)且在這(zhe)些過(guo)程(cheng)中肉(rou)(rou)的(de)溫(wen)度(du)(du)較高(gao)，細菌容易大量(liang)增殖(zhi)，無(wu)法保證肉(rou)(rou)的(de)食用安全(quan)(quan)性。

二、營(ying)養價值高(gao)：冷(leng)鮮(xian)肉遵循肉類生物化(hua)學基本(ben)規律，在(zai)適宜(yi)溫度下，使(shi)屠體有序完成了尸僵、解(jie)僵、軟化(hua) 和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解(jie)，肌肉排酸(suan)軟化(hua)，嫩度明顯提高(gao)，非(fei)常有利于人(ren)體的(de)消化(hua)吸收(shou)，冷(leng)鮮(xian)肉更嫩。且因其(qi)未經凍(dong)結，食(shi)用前無(wu)須(xu)解(jie)凍(dong)，不會(hui)產生營(ying)養流(liu)失(shi)，克服了凍(dong)結肉的(de)這一營(ying)養缺陷。

三(san)、感官舒適性高：冷(leng)鮮(xian)肉在規(gui)定的(de)保質期內色澤鮮(xian)艷，肌紅蛋白(bai)不會褐變，此與(yu)生鮮(xian)肉無異，且(qie)肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸(jian)成(cheng)(cheng)熟，某些(xie)化學成(cheng)(cheng)分和降解形成(cheng)(cheng)的(de)多種小分子化合物的(de)積累，使冷(leng)鮮(xian)肉的(de)風味明(ming)顯(xian)改(gai)善，熬出的(de)湯清(qing)亮醇香。

四(si)、產(chan)品(pin)成本高：冷(leng)鮮肉的售價之(zhi)所以比生鮮肉高，原因是生產(chan)過(guo)程(cheng)中要經過(guo)多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較(jiao)高。

肉食(shi)(shi)(shi)品(pin)與(yu)氣調(diao)保鮮貯(zhu)藏包(bao)(bao)裝已(yi)密不可分(fen)，它具有(you)識大的潛在商業包(bao)(bao)裝市場。因此(ci)食(shi)(shi)(shi)品(pin)氣調(diao)包(bao)(bao)裝機已(yi)經(jing)成(cheng)為食(shi)(shi)(shi)品(pin)包(bao)(bao)裝的一個市場趨勢，國外發(fa)達地區早(zao)在上世紀(ji)中期已(yi)經(jing)將(jiang)氣調(diao)保鮮技術用于食(shi)(shi)(shi)品(pin)包(bao)(bao)裝，并受到消費者的青睞。