熟(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)一般(ban)采用真(zhen)空速(su)冷(leng)、減菌(jun)處理、氣(qi)調保(bao)鮮包(bao)裝等(deng)整(zheng)套工藝流程(cheng)，并(bing)在(zai)(zai)一定溫(wen)度以(yi)(yi)(yi)下(xia)、標準潔凈(jing)車間(jian)進行生產，有效控制微生物的污染與繁殖，防(fang)止熟(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)(zai)高溫(wen)下(xia)氧(yang)化(hua)，延(yan)長熟(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的保(bao)質(zhi)期。 熟(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的真(zhen)空速(su)冷(leng)是采用真(zhen)空冷(leng)卻技術，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)(zai)真(zhen)空狀態下(xia)以(yi)(yi)(yi)極快(kuai)的冷(leng)卻速(su)度度過食(shi)(shi)(shi)物細菌(jun)在(zai)(zai)25—50℃之(zhi)間(jian)的快(kuai)速(su)繁殖帶，使熟(shu)(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)溫(wen)度降至10℃以(yi)(yi)(yi)下(xia)，在(zai)(zai)產品(pin)(pin)進行包(bao)裝前避(bi)免(mian)二次污染。這(zhe)樣可以(yi)(yi)(yi)提(ti)高食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的質(zhi)量(liang)和安(an)全(quan)性，延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

復(fu)合氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝亦(yi)稱(cheng)氣(qi)(qi)體置換包(bao)裝，國際上(shang)稱(cheng)為(wei)MAP包(bao)裝（即(ji)(ji)Modified Atmosphere Packing）。復(fu)合氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)裝機的(de)(de)原理(li)是(shi)采(cai)用復(fu)合保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體（2-3種(zhong)氣(qi)(qi)體按食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)特性配比(bi)混(hun)合），對包(bao)裝盒(he)或(huo)包(bao)裝袋(dai)內的(de)(de)空氣(qi)(qi)進行置換，改變托盤內食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)外部環境，達到抑(yi)制細菌（微(wei)生(sheng)物）的(de)(de)生(sheng)長(chang)繁衍，從而延(yan)長(chang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)期(qi)或(huo)貨(huo)(huo)架(jia)期(qi)。不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，保(bao)鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)體的(de)(de)成(cheng)分及比(bi)例亦(yi)不(bu)同(tong)(tong)。 成(cheng)品(pin)(pin)(pin)在貯存、運輸和銷售過程(cheng)(cheng)中，始終把溫(wen)度控(kong)制在0～4℃范圍內，使(shi)產(chan)品(pin)(pin)(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)期(qi)達7天以上(shang)。整個工藝流(liu)程(cheng)(cheng)與傳統(tong)加(jia)工工藝相比(bi)，具有流(liu)程(cheng)(cheng)合理(li)、操(cao)作(zuo)方便(bian)、能耗少等(deng)特點。其(qi)生(sheng)產(chan)的(de)(de)熟(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)具有色香(xiang)、味美(mei)、形好(hao)、保(bao)持原汁原味、衛(wei)生(sheng)安(an)全性高(gao)、保(bao)鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)架(jia)期(qi)長(chang)等(deng)突出優點。 熟(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)裝除了對原料(liao)有較(jiao)嚴格的(de)(de)要求外，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)烹調(diao)(diao)加(jia)工標準和保(bao)持時(shi)間很重要。熟(shu)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)烹調(diao)(diao)后立即(ji)(ji)需要真(zhen)空快(kuai)速(su)冷卻并在低于(yu)20℃分切(qie)后包(bao)裝，如(ru)果這階段的(de)(de)加(jia)工衛(wei)生(sheng)條件差(cha)，如(ru)空氣(qi)(qi)有病(bing)原菌和刀(dao)具與操(cao)作(zuo)人員消(xiao)毒不(bu)足等(deng)，都(dou)會(hui)(hui)使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)再次受(shou)到污染(ran)，盡管(guan)復(fu)合氣(qi)(qi)體中的(de)(de)CO2可以抑(yi)制殘留細菌的(de)(de)增殖(zhi)，但在一定程(cheng)(cheng)度上(shang)仍然會(hui)(hui)影響(xiang)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)保(bao)鮮(xian)(xian)貨(huo)(huo)架(jia)期(qi)。

熟食品氣(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮包(bao)裝(zhuang)是依(yi)靠二(er)氧化碳(tan)抑制大(da)多數需(xu)氧菌(jun)(jun)和真(zhen)菌(jun)(jun)生長(chang)繁殖曲線的(de)滯后期，因(yin)此，選擇一(yi)款好的(de)氣(qi)調(diao)(diao)包(bao)裝(zhuang)機對(dui)保(bao)鮮氣(qi)體的(de)精(jing)密要(yao)求非(fei)常重要(yao)，同時熟食品包(bao)裝(zhuang)前細菌(jun)(jun)污染(ran)數愈(yu)少(shao)氣(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮包(bao)裝(zhuang)抑菌(jun)(jun)效果愈(yu)好，貨架期愈(yu)長(chang)。