肉(rou)作(zuo)為(wei)食物，在(zai)人的一般概念中，享(xiang)有一種特殊的地位。較之谷類(lei)(lei)、蔬(shu)菜、水果等其(qi)(qi)他類(lei)(lei)的主(zhu)要食物，肉(rou)類(lei)(lei)往往被(bei)認為(wei)是更為(wei)好(hao)吃也更為(wei)難得的食物，古代和近代乃至20世(shi)紀(ji)(ji)前半葉尤其(qi)(qi)如此；而進入20世(shi)紀(ji)(ji)后(hou)半葉，肉(rou)的消費量(liang)在(zai)許多社(she)會中，比起過去已(yi)有很大幅度的增(zeng)長。

熱鮮(xian)肉(rou)(rou)：畜禽屠宰(zai)后(hou)，肌肉(rou)(rou)內(nei)部在組織酶和外界微生物(wu)作用下，發生一系列(lie)生化變(bian)化，動(dong)物(wu)剛屠宰(zai)后(hou)，肉(rou)(rou)溫還(huan)沒有散失(shi)，柔軟具有較小的彈性，這種處(chu)于(yu)生鮮(xian)狀態(tai)、尚未(wei)失(shi)去(qu)生前體(ti)溫的肉(rou)(rou)稱作熱鮮(xian)肉(rou)(rou)。

冷(leng)鮮肉(rou)(rou)(rou)：又(you)叫(jiao)冷(leng)卻肉(rou)(rou)(rou)，冰鮮肉(rou)(rou)(rou)，是指嚴(yan)格(ge)執行獸醫檢疫(yi)制(zhi)度(du)(du)，對屠宰后的(de)畜胴體迅速進(jin)行冷(leng)卻處理，使胴體溫度(du)(du)以后腿肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)心為測量(liang)點在24小時內降為0-4攝(she)氏(shi)(shi)度(du)(du)，并在后續加工(gong)、流通和銷售過程中(zhong)始終保持0-4攝(she)氏(shi)(shi)度(du)(du)范圍(wei)內的(de)生鮮肉(rou)(rou)(rou)。

冷(leng)凍肉：是宰后的(de)(de)肉先放入零(ling)下(xia)28℃以下(xia)的(de)(de)冷(leng)庫中(zhong)凍結(jie)，使其中(zhong)心溫(wen)度低于(yu)零(ling)下(xia)15℃，然(ran)后在零(ling)下(xia)18℃環境下(xia)保(bao)藏，并以凍結(jie)狀態銷(xiao)售的(de)(de)肉。

歐(ou)美發(fa)達地區不習(xi)慣吃冷(leng)凍(dong)肉(rou)，市場上流通的80%以上都(dou)是(shi)零(ling)度到四度的冷(leng)卻肉(rou)。而中國(guo)由于經濟水平、消費習(xi)慣、生產方(fang)式的不同，全國(guo)整個市場百分七十都(dou)是(shi)熱(re)鮮肉(rou)、冷(leng)凍(dong)肉(rou)。目前我國(guo)冷(leng)卻肉(rou)消費量，豬肉(rou)大(da)概能達到30%，牛羊(yang)肉(rou)低于20%。

今后(hou)10年(nian)，冷卻肉將成為發展的(de)(de)主流(liu)，但對于一些高端產(chan)品(pin)也有冰(bing)鮮(xian)的(de)(de)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，特(te)別是長(chang)(chang)距離(li)、長(chang)(chang)貨(huo)(huo)架期(qi)的(de)(de)產(chan)品(pin)。隨(sui)著消(xiao)費(fei)結構升級(ji)，供給(gei)側結構性改(gai)革，要滿(man)足市場(chang)消(xiao)費(fei)需(xu)求(qiu)，能為高品(pin)質、長(chang)(chang)貨(huo)(huo)架期(qi)保駕護(hu)航的(de)(de)氣調保鮮(xian)技術將逐(zhu)步得到推廣應用(yong)。

30年(nian)后(hou)，中國肉(rou)(rou)(rou)(rou)品消費(fei)市場也應會像歐美發達地區(qu)一(yi)樣，鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)消費(fei)中冷凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)將(jiang)大幅減少(shao)，冷卻肉(rou)(rou)(rou)(rou)、冰鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)將(jiang)成為主流。但(dan)現(xian)在我(wo)國還是以熱(re)鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)、冷凍(dong)(dong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)為主，冷凍(dong)(dong)解凍(dong)(dong)技術將(jiang)繼續應用于肉(rou)(rou)(rou)(rou)制品加(jia)工。

目前(qian)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)解凍(dong)(dong)技術主要應用于屠宰加工(gong)企(qi)業(ye)，未(wei)來，我認為它會走入尋常百姓(xing)家。就(jiu)像冰箱一(yi)(yi)樣(yang)，有(you)冷(leng)(leng)藏室(shi)(shi)(shi)、冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)室(shi)(shi)(shi)和保鮮室(shi)(shi)(shi)，未(wei)來可(ke)以設(she)計(ji)一(yi)(yi)個(ge)解凍(dong)(dong)室(shi)(shi)(shi)，老(lao)百姓(xing)早(zao)上離家上班的(de)時候把(ba)冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)肉(rou)放(fang)到(dao)解凍(dong)(dong)室(shi)(shi)(shi)，中午或晚(wan)上回家，就(jiu)能拿到(dao)品質跟冷(leng)(leng)凍(dong)(dong)前(qian)基本一(yi)(yi)致的(de)解凍(dong)(dong)肉(rou)。

“人造肉”不會成為(wei)主流(liu)

國外一些企業(ye)和機構正致(zhi)力于尋找完(wan)美(mei)的肉類替代(dai)品，比如已(yi)經量(liang)產(chan)的用植(zhi)物蛋(dan)白制成的“人造肉”(素肉)，或(huo)直接用動物干(gan)細(xi)胞培(pei)育的肉塊。

“我的態(tai)度是既不鼓勵也不反對(dui)，把權(quan)(quan)力交給消費者(zhe)，由消費者(zhe)自行(xing)選擇。”行(xing)業專家(jia)認(ren)為，每個人都有自己的消費權(quan)(quan)和(he)選擇權(quan)(quan)。

而從(cong)營養(yang)角(jiao)度來看(kan)(kan)，如(ru)果(guo)純粹(cui)用大豆蛋白做(zuo)“人造肉(rou)”，很(hen)多營養(yang)物質(zhi)將會缺(que)失(shi)，因此，從(cong)營養(yang)角(jiao)度看(kan)(kan)吃“人造肉(rou)”不能(neng)等同(tong)于吃畜(chu)禽肉(rou)。植物蛋白“人造肉(rou)”是蛋白質(zhi)市場(chang)的一個有益補充，但并不能(neng)替代肉(rou)制品(pin)。我覺得各(ge)有各(ge)的市場(chang)、優勢和特點。

從肉制品消(xiao)費主(zhu)流來說，8千余(yu)萬噸至1億噸的傳統(tong)畜禽肉及(ji)肉制品產消(xiao)量(liang)，還是消(xiao)費市(shi)場(chang)的主(zhu)體。

傳(chuan)統肉制品(pin)將成為全(quan)球(qiu)消(xiao)費熱點

我(wo)國有(you)很多(duo)歷(li)史(shi)悠久、風味獨特的(de)中(zhong)華傳統肉(rou)制品，如(ru)金(jin)華火腿、北京(jing)烤鴨、新疆大(da)盤雞、德州(zhou)扒雞、湖南臘肉(rou)、平遙牛肉(rou)、寧夏手抓肉(rou)等(deng)，但目(mu)前這些特色的(de)肉(rou)制品大(da)多(duo)采(cai)用手工作坊方式生產(chan)，品質不(bu)穩定、質量安全問題突出、能耗(hao)水耗(hao)高(gao)。

隨著傳統(tong)肉(rou)制品(pin)智(zhi)能化(hua)綠(lv)色(se)制造(zao)技術(shu)裝備(bei)的突破，傳統(tong)肉(rou)制品(pin)必將(jiang)實(shi)現工業化(hua)生(sheng)產(chan)，屆時中華美(mei)食(shi)必將(jiang)飄香世界，必將(jiang)成為打造(zao)億(yi)萬(wan)產(chan)值、造(zao)福全球的營養健康產(chan)業。為推(tui)動(dong)我國肉(rou)類食(shi)品(pin)生(sheng)產(chan)加(jia)工技術(shu)創新與(yu)發展，加(jia)快行業品(pin)牌化(hua)建設，提升(sheng)肉(rou)類食(shi)品(pin)安全水平，浙江名煒機(ji)械有限公司(si)生(sheng)產(chan)是(shi)生(sheng)鮮氣調包裝機(ji)，保鮮技術(shu)達到前列。