肉作為食物，在人的一般概念中，享有一種特殊的地位。較之谷類、蔬菜、水果等其他類的主要食物，肉類往往被認為是更為好吃也更為難得的食物，古代和近代乃至20世紀前半葉尤其如此；而進入20世紀后半葉，肉的消費量在許多社會中，比起過去已有很大幅度的增長。

熱鮮肉：畜禽屠宰后，肌肉內部在組織酶和外界微生物作用下，發生一系列生化變化，動物剛屠宰后，肉溫還沒有散失，柔軟具有較小的彈性，這種處于生鮮狀態、尚未失去生前體溫的肉稱作熱鮮肉。

冷鮮肉：又叫冷卻肉，冰鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度以后腿肉中心為測量點在24小時內降為0-4攝氏度，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持0-4攝氏度范圍內的生鮮肉。

冷凍肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷庫中凍結，使其中心溫度低于零下15℃，然后在零下18℃環境下保藏，并以凍結狀態銷售的肉。

歐美發達地區不習慣吃冷凍肉，市場上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國由于經濟水平、消費習慣、生產方式的不同，全國整個市場百分七十都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國冷卻肉消費量，豬肉大概能達到30%，牛羊肉低于20%。

今后10年，冷卻肉將成為發展的主流，但對于一些高端產品也有冰鮮的消費需求，特別是長距離、長貨架期的產品。隨著消費結構升級，供給側結構性改革，要滿足市場消費需求，能為高品質、長貨架期保駕護航的氣調保鮮技術將逐步得到推廣應用。

30年后，中國肉品消費市場也應會像歐美發達地區一樣，鮮肉消費中冷凍肉將大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉將成為主流。但現在我國還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術將繼續應用于肉制品加工。

目前冷凍解凍技術主要應用于屠宰加工企業，未來，我認為它會走入尋常百姓家。就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來可以設計一個解凍室，老百姓早上離家上班的時候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質跟冷凍前基本一致的解凍肉。

“人造肉”不會成為主流

國外一些企業和機構正致力于尋找完美的肉類替代品，比如已經量產的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉)，或直接用動物干細胞培育的肉塊。

“我的態度是既不鼓勵也不反對，把權力交給消費者，由消費者自行選擇。”行業專家認為，每個人都有自己的消費權和選擇權。

而從營養角度來看，如果純粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多營養物質將會缺失，因此，從營養角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白質市場的一個有益補充，但并不能替代肉制品。我覺得各有各的市場、優勢和特點。

從肉制品消費主流來說，8千余萬噸至1億噸的傳統畜禽肉及肉制品產消量，還是消費市場的主體。

傳統肉制品將成為全球消費熱點

我國有很多歷史悠久、風味獨特的中華傳統肉制品，如金華火腿、北京烤鴨、新疆大盤雞、德州扒雞、湖南臘肉、平遙牛肉、寧夏手抓肉等，但目前這些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生產，品質不穩定、質量安全問題突出、能耗水耗高。

隨著傳統肉制品智能化綠色制造技術裝備的突破，傳統肉制品必將實現工業化生產，屆時中華美食必將飄香世界，必將成為打造億萬產值、造福全球的營養健康產業。為推動我國肉類食品生產加工技術創新與發展，加快行業品牌化建設，提升肉類食品安全水平，浙江名煒機械有限公司生產是生鮮氣調包裝機，保鮮技術達到前列。