鎖鮮裝鴨脖，帶穿孔包裝的楊梅，超市里色澤鮮艷的盒裝牛肉，這些我們生活中能夠保鮮好幾天的食品，都采用了“氣調包裝”保鮮技術。

什么是(shi)氣(qi)調包裝(zhuang)，它(ta)有何(he)優勢，又(you)如(ru)何(he)應用？通讀全(quan)文，跟小編走進這個(ge)你(ni)熟悉(xi)又(you)陌生的氣(qi)調包裝(zhuang)世界。

目錄

什么是氣調包裝

食品(pin)保(bao)鮮加(jia)工(gong)的(de)必然趨勢(shi)

氣調包裝有何優勢

氣調包裝氣體成(cheng)分分析(xi)

生鮮紅肉應用

新鮮蔬果應用

烘焙產品應用

什么是氣調包裝

氣調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)，又(you)稱MAP，是采用(yong)具有氣體阻隔性能的包裝(zhuang)(zhuang)材料包裝(zhuang)(zhuang)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，根據客(ke)戶實際需(xu)求(qiu)將一定比例O2 、N2、CO2等(deng)氣體充入包裝(zhuang)(zhuang)內，防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)在(zai)物(wu)理(li)、化學、生(sheng)(sheng)物(wu)等(deng)方面發生(sheng)(sheng)質量(liang)下降或減緩質量(liang)下降的速度，從(cong)而延長食(shi)(shi)品(pin)(pin)貨架期，提升食(shi)(shi)品(pin)(pin)附(fu)加值的一種包裝(zhuang)(zhuang)方式。氣調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)可較多應用(yong)于生(sheng)(sheng)熟肉、魚(yu)、新鮮(xian)果蔬、休(xiu)閑食(shi)(shi)品(pin)(pin)、焙烤食(shi)(shi)品(pin)(pin)、方便食(shi)(shi)品(pin)(pin)、奶制品(pin)(pin)等(deng)產品(pin)(pin)包裝(zhuang)(zhuang)。

食品保鮮加工的必然趨(qu)勢

據MarketsandMarkets預測，全球(qiu)氣調(diao)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)市場(chang)預計(ji)將以(yi)4.3%的(de)年(nian)均復合增(zeng)長(chang)率，在(zai)2020年(nian)突破137.8億美(mei)元。氣調(diao)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)在(zai)歐美(mei)發展比較成熟，2015年(nian)，北美(mei)地(di)區是(shi)全球(qiu)大的(de)氣調(diao)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)市場(chang)。但近幾年(nian)來(lai)，亞太(tai)地(di)區增(zeng)長(chang)很迅速。目前，中(zhong)國(guo)已發展成為全球(qiu)氣調(diao)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)設備、材料和氣體應用增(zeng)長(chang)很快的(de)市場(chang)之一。

隨著(zhu)人們(men)生(sheng)活(huo)水(shui)(shui)平的(de)提高、生(sheng)活(huo)節奏(zou)的(de)加快，越來越多的(de)中(zhong)國消費者(zhe)也(ye)開始(shi)選用(yong)保鮮(xian)時間相(xiang)對較長，且方便衛生(sheng)的(de)氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品。如今國內絕大多數鮮(xian)肉以柜臺冷藏保存，保鮮(xian)期也(ye)就1-2天，但采用(yong)氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)后，則可以延長至5-8天。因此(ci)，不管是(shi)(shi)蔬菜、水(shui)(shui)果，還(huan)是(shi)(shi)肉類(lei)、魚類(lei)和方便食品，應用(yong)氣調(diao)保鮮(xian)技術，是(shi)(shi)當前食品加工與包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)必(bi)然(ran)趨(qu)勢。氣調(diao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)在我國有著(zhu)巨大的(de)潛在需求和廣(guang)闊的(de)發展前景。

食品氣調包(bao)裝有何(he)優(you)勢

> 抑制細菌和微生物(wu)繁殖(zhi)，從(cong)根本上(shang)延長產品貨(huo)架期

> 較好地(di)保持了產品(pin)原有新鮮度(du)、色澤、形狀和口感(gan)

> 可減(jian)少或不使用添加(jia)劑(ji)，食品更(geng)健康(kang)

> 拓展產品供應地理區(qu)域和時間

> 衛生、可堆疊，密(mi)封無汁液和氣(qi)味滲(shen)漏

> 提升包(bao)裝檔(dang)次，增加(jia)(jia)產品附加(jia)(jia)值

> 減少食品(pin)加(jia)工企(qi)業(ye)和消費者(zhe)浪費

氣(qi)調包裝氣(qi)體成分分析

采用氣(qi)調(diao)包(bao)裝(zhuang)，需(xu)根據客戶需(xu)求將一(yi)定比例的O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合或單一(yi)的N2、CO2來置換包(bao)裝(zhuang)內空氣(qi)進行(xing)包(bao)裝(zhuang)。這三種氣(qi)體有什么(me)作用呢？

CO2 二氧化碳

> 可(ke)抑制微(wei)生(sheng)物生(sheng)長，減(jian)緩(huan)呼吸作(zuo)用

> 易溶解于水，可溶于脂(zhi)肪

N2 氮氣

> 無(wu)色無(wu)味惰性氣(qi)體

> 主要用作填充氣，防止包裝塌陷(xian)

O2 氧氣

> 引起食(shi)品腐敗變質，如油脂酸(suan)敗、果蔬熟化衰(shuai)老(lao)、焙烤食(shi)品老(lao)化、微生物增加等

> 新(xin)鮮(xian)(xian)肉(rou)類需要高含量(liang)氧氣以保持色澤鮮(xian)(xian)紅(hong)

> 水果(guo)和蔬菜(cai)包(bao)裝(zhuang)需要低含量的(de)氧(yang)氣

影響氣調包裝效果(guo)的因素有(you)哪些

1.食品的特性

如水分活度(du)、pH值將決定(ding)何種微(wei)生物在產(chan)品上生長。

2.食品(pin)的處理和加工

食品(pin)加(jia)工必須(xu)在低溫狀(zhuang)態下(xia)進行，且(qie)必須(xu)盡可(ke)能地減少與空(kong)氣、設備和人員接觸。

3.微生物的類型和(he)數量

食(shi)品(pin)的菌落數目(mu)十分重要，關乎貨架期。

4.衛生水準

遵循良(liang)好衛生法規，并在整個加工(gong)鏈(lian)過程中保持很(hen)高(gao)的衛生標準(zhun)，以抑制(zhi)細菌增長。

5.溫度

溫度(du)是影響產品(pin)(pin)貨架期(qi)和新(xin)鮮安(an)全(quan)的(de)關鍵因素。冷藏(zang)食(shi)品(pin)(pin)若沒有在適宜的(de)溫度(du)下加工(gong)和儲藏(zang)，容(rong)易導致(zhi)微生物增長速度(du)加快(kuai)，引發食(shi)品(pin)(pin)變質。

6.包裝機械

包裝設(she)備的成型、封口及(ji)抽真空(kong)系統必須可(ke)靠，密封性(xing)良好。為保持干(gan)凈衛生，設(she)備必須完(wan)全可(ke)清洗(xi)。

7.包裝材料的特性

包裝材料需能延長產(chan)品貨(huo)架期，并確(que)保產(chan)品具有(you)較好的展(zhan)示效果。

8.包裝內的(de)氣(qi)體體積

包(bao)裝內充入適(shi)當體積的氣體以達到較美觀的展示效果。

9.混合氣體

氣(qi)體(ti)使(shi)用類型、成分比例與產品(pin)貨架期和外(wai)觀密切相關。

生鮮紅肉應用

對于(yu)豬肉(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)、羊(yang)肉(rou)(rou)等生(sheng)鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)包(bao)(bao)裝來(lai)說(shuo)，保持鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)本(ben)身鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)的(de)(de)顏(yan)色(se)是影響其銷(xiao)售的(de)(de)重要因(yin)素(su)。此類氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)(bao)裝的(de)(de)保鮮(xian)(xian)氣(qi)(qi)(qi)體一(yi)般(ban)由(you)O2和CO2組(zu)(zu)(zu)成(cheng)。鮮(xian)(xian)肉(rou)(rou)顏(yan)色(se)很大程(cheng)(cheng)度(du)上取(qu)決于(yu)組(zu)(zu)(zu)織中存(cun)在(zai)的(de)(de)肌紅(hong)(hong)蛋白。由(you)于(yu)肌紅(hong)(hong)蛋白本(ben)身是紫色(se)的(de)(de)，但在(zai)高氧(yang)(yang)環(huan)境下(xia)，則會變成(cheng)鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)色(se)，因(yin)此生(sheng)鮮(xian)(xian)紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)(bao)裝一(yi)般(ban)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)含量(liang)高達60%-80%。同(tong)(tong)時，在(zai)包(bao)(bao)裝內充入不低于(yu)25%的(de)(de)CO2，以(yi)有效(xiao)抑制細菌等微生(sheng)物(wu)的(de)(de)繁殖。各類紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)的(de)(de)肌紅(hong)(hong)蛋白含量(liang)不同(tong)(tong)，肉(rou)(rou)的(de)(de)紅(hong)(hong)色(se)程(cheng)(cheng)度(du)也不相同(tong)(tong)，如牛肉(rou)(rou)比豬肉(rou)(rou)色(se)澤(ze)深，因(yin)此不同(tong)(tong)紅(hong)(hong)肉(rou)(rou)氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)(bao)裝時氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)濃度(du)也需要調(diao)整(zheng)，以(yi)取(qu)得(de)很好(hao)的(de)(de)色(se)澤(ze)保持效(xiao)果和貨架(jia)期延長。此類產品氣(qi)(qi)(qi)調(diao)包(bao)(bao)裝氣(qi)(qi)(qi)體組(zu)(zu)(zu)成(cheng)一(yi)般(ban)為(wei)60%-80%的(de)(de)O2，20-40%的(de)(de)CO2，在(zai)2-3℃儲存(cun)，產品的(de)(de)貨架(jia)期通(tong)常(chang)為(wei)5-8天。

新鮮蔬果應用

水果(guo)和(he)蔬(shu)(shu)(shu)菜采(cai)摘(zhai)后，仍將(jiang)繼(ji)續(xu)呼吸(xi)，進行活躍的(de)新陳代謝。果(guo)蔬(shu)(shu)(shu)在(zai)呼吸(xi)過程中，不斷消耗(hao)自身水分，并產(chan)生乙(yi)烯等具有(you)催熟作用的(de)氣(qi)(qi)體，如未得到妥善處置，產(chan)品(pin)原有(you)營養價值和(he)風味將(jiang)隨之受到影響。因此新鮮果(guo)蔬(shu)(shu)(shu)氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)需特別(bie)采(cai)用具有(you)透氣(qi)(qi)性的(de)塑料薄膜，或(huo)者在(zai)薄膜上增加(jia)透氣(qi)(qi)孔，允許包(bao)裝(zhuang)內外氣(qi)(qi)體交換滲透，從而為果(guo)蔬(shu)(shu)(shu)提供良(liang)好的(de)呼吸(xi)環境，延長(chang)產(chan)品(pin)的(de)貨(huo)架期。這(zhe)(zhe)種包(bao)裝(zhuang)又(you)稱均衡氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)，一般由(you)CO2、N2和(he)O2等氣(qi)(qi)體組(zu)成。氣(qi)(qi)調包(bao)裝(zhuang)保鮮期根據(ju)果(guo)蔬(shu)(shu)(shu)品(pin)種和(he)新鮮度確(que)定(ding)。目(mu)前這(zhe)(zhe)種技術已經在(zai)國內開始(shi)應用。

烘焙產品應用

氣調包裝(zhuang)(zhuang)已被用于(yu)面包、糕點、餅干(gan)等烘焙(bei)產品(pin)(pin)中。由(you)于(yu)引(yin)起這(zhe)些(xie)(xie)食(shi)品(pin)(pin)腐敗的微(wei)(wei)生物大部(bu)分(fen)(fen)為霉菌，而這(zhe)些(xie)(xie)霉菌偏好(hao)多水環境，也是好(hao)氧微(wei)(wei)生物，因(yin)此烘焙(bei)產品(pin)(pin)氣調包裝(zhuang)(zhuang)一(yi)般不充入O2，而使(shi)用CO2和(he)N2來延(yan)長產品(pin)(pin)的貨架(jia)期，CO2的濃(nong)度可達到(dao)百分(fen)(fen)之(zhi)百。同時，包裝(zhuang)(zhuang)材料的完整(zheng)性也十分(fen)(fen)重要，因(yin)為包裝(zhuang)(zhuang)泄(xie)露會導(dao)致氧氣進(jin)入，引(yin)起霉菌生長造成產品(pin)(pin)變質(zhi)。

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