熟(shu)食品氣調保鮮包(bao)裝是(shi)依靠二氧化(hua)碳抑(yi)制(zhi)大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的(de)滯(zhi)后期，因此，選(xuan)擇一(yi)款好的(de)氣調包(bao)裝機對保鮮氣體(ti)的(de)精密要(yao)(yao)求非常重(zhong)要(yao)(yao)，同時熟(shu)食品包(bao)裝前細菌污染(ran)數愈少氣調保鮮包(bao)裝抑(yi)菌效(xiao)果愈好，貨(huo)架期愈長。

熟(shu)食(shi)品(pin)一(yi)般采(cai)用真(zhen)空速冷(leng)、減菌處理、氣調保鮮包(bao)裝等(deng)整(zheng)套(tao)工藝流程(cheng)，并在一(yi)定溫度以(yi)(yi)下(xia)、標準潔凈車間(jian)進(jin)行生產，有(you)效控制微生物的污染與(yu)繁殖(zhi)，防止熟(shu)食(shi)品(pin)在高溫下(xia)氧化，延(yan)長熟(shu)食(shi)品(pin)的保質(zhi)期。 熟(shu)食(shi)品(pin)的真(zhen)空速冷(leng)是采(cai)用真(zhen)空冷(leng)卻技術，使食(shi)品(pin)在真(zhen)空狀(zhuang)態下(xia)以(yi)(yi)極快(kuai)(kuai)的冷(leng)卻速度度過食(shi)物細菌在25—50℃之(zhi)間(jian)的快(kuai)(kuai)速繁殖(zhi)帶，使熟(shu)食(shi)品(pin)溫度降至10℃以(yi)(yi)下(xia)，在產品(pin)進(jin)行包(bao)裝前避免二次污染。這樣可(ke)以(yi)(yi)提高食(shi)品(pin)的質(zhi)量和安全性，延(yan)長保質(zhi)期。氣調保鮮包(bao)裝機可(ke)以(yi)(yi)達到效果。

成品在(zai)貯存、運輸和銷售過(guo)程中，始(shi)終把(ba)溫度控制在(zai)0～4℃范(fan)圍內，使產(chan)品保(bao)(bao)鮮期(qi)(qi)達(da)7天以上(shang)。整(zheng)個工藝流(liu)程與傳(chuan)統加工工藝相(xiang)比，具(ju)有流(liu)程合理、操作方便、能耗少(shao)等(deng)特點。其生產(chan)的(de)(de)熟食品具(ju)有色香(xiang)、味美、形好、保(bao)(bao)持原汁原味、衛生安全(quan)性高、保(bao)(bao)鮮貨架期(qi)(qi)長等(deng)突出(chu)優(you)點。 熟食品氣調保(bao)(bao)鮮包裝除了對原料有較嚴格的(de)(de)要(yao)求外，食品烹調加工標(biao)準和保(bao)(bao)持時(shi)間很重要(yao)。熟食品烹調后(hou)立即需要(yao)真空(kong)快速(su)冷卻并在(zai)低于(yu)20℃分切后(hou)包裝，如(ru)(ru)果這階段(duan)的(de)(de)加工衛生條件差，如(ru)(ru)空(kong)氣有病原菌(jun)和刀(dao)具(ju)與操作人員消毒不足等(deng)，都會使食品再次受(shou)到(dao)污染，盡管復(fu)合氣體中的(de)(de)CO2可以抑制殘留(liu)細菌(jun)的(de)(de)增(zeng)殖，但在(zai)一定程度上(shang)仍然會影響食品的(de)(de)保(bao)(bao)鮮貨架期(qi)(qi)。