氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)機的(de)(de)體積通常比(bi)其他形式的(de)(de)包裝(zhuang)(zhuang)大兩到三(san)倍(bei)，因此物流和(he)存儲(chu)成本更(geng)高。但如(ru)果使用氮(dan)氣(qi)(qi)、氧氣(qi)(qi)和(he)二(er)氧化(hua)碳混合(he)氣(qi)(qi)代(dai)置換空氣(qi)(qi)，并(bing)儲(chu)存在(zai)(zai)正確(que)的(de)(de)溫(wen)度下，則能降低食品腐敗，維持新鮮(xian)(xian)(xian)保證安全，且(qie)科學的(de)(de)氣(qi)(qi)體比(bi)例能讓(rang)食品處于(yu)色(se)彩(cai)飽(bao)和(he)度狀(zhuang)態(tai)，具(ju)有吸引(yin)力，除了(le)生鮮(xian)(xian)(xian)肉類，鮮(xian)(xian)(xian)切(qie)果蔬(shu)的(de)(de)氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)也在(zai)(zai)逐(zhu)年增(zeng)長。輕(qing)食觀念現(xian)在(zai)(zai)很流行(xing)：買一份氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)蔬(shu)菜色(se)拉，獲得一份顯而(er)易(yi)見的(de)(de)新鮮(xian)(xian)(xian)方便(bian)，對輕(qing)食人(ren)群(qun)來講很重要。氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)也常常用于(yu)咖啡豆，嗜(shi)咖啡人(ren)士的(de)(de)福音，這種包裝(zhuang)(zhuang)提供了(le)高度新鮮(xian)(xian)(xian)及長保質期(qi)。此外還有乳(ru)制品、熟(shu)制品都在(zai)(zai)很積極的(de)(de)改(gai)用氣(qi)(qi)調(diao)包裝(zhuang)(zhuang)。

一、 氣調(diao)保鮮肉(rou)的發展(zhan)

第一次應用是在1930年，高濃度CO2的氣(qi)調。1938年，澳大利亞(ya)的26%和新(xin)西(xi)蘭的60%鮮(xian)(xian)肉(rou)都是在CO2 氣(qi)調保(bao)存(cun)(cun)下運輸的，研究表(biao)明充入20%的CO2可抑(yi)制(zhi)肉(rou)中(zhong)革蘭氏陰性菌繁殖。20世紀80年代(dai)，99%CO2氣(qi)調為較理想的保(bao)鮮(xian)(xian)方式。如果從屠(tu)宰到包裝、貯(zhu)(zhu)藏過程中(zhong)有效防止微生物污(wu)染(ran)，鮮(xian)(xian)肉(rou)在0℃氣(qi)調下能達到20周的貯(zhu)(zhu)存(cun)(cun)期。

我(wo)國對(dui)氣調保(bao)(bao)鮮(xian)肉的(de)(de)研究始(shi)于80年代后(hou)期，超(chao)高壓(ya)技(ji)術(shu)(shu)作為(wei)(wei)一種被消(xiao)費者接受(shou)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)非熱加工技(ji)術(shu)(shu)，可(ke)以(yi)有(you)效滅活食(shi)(shi)品(pin)中的(de)(de)腐(fu)敗(bai)菌(jun)和(he)(he)致(zhi)病菌(jun)，并能(neng)保(bao)(bao)持食(shi)(shi)品(pin)原有(you)的(de)(de)感(gan)官特(te)性和(he)(he)營(ying)養品(pin)質，滿(man)足消(xiao)費者對(dui)食(shi)(shi)品(pin)較小加工、食(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)安全(quan)、高穩定性及較小程(cheng)度的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)食(shi)(shi)品(pin)添加劑(ji)等要求。氣調包(bao)裝機技(ji)術(shu)(shu)符合綠(lv)色(se)環(huan)保(bao)(bao)的(de)(de)理念，使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)過(guo)程(cheng)中無需添加化學防腐(fu)劑(ji)與穩定劑(ji)，作為(wei)(wei)一種保(bao)(bao)鮮(xian)手段，得到了大(da)范(fan)圍地(di)應用(yong)(yong)(yong)(yong)。特(te)別(bie)是(shi)在(zai)果蔬產(chan)品(pin)上的(de)(de)應用(yong)(yong)(yong)(yong)，極(ji)大(da)的(de)(de)加快了許多的(de)(de)果蔬產(chan)品(pin)的(de)(de)市場(chang)化程(cheng)度。該項(xiang)技(ji)術(shu)(shu)是(shi)以(yi)我(wo)國傳(chuan)統、特(te)色(se)中式菜肴(yao)(yao)為(wei)(wei)原料，利用(yong)(yong)(yong)(yong)現(xian)(xian)代高新技(ji)術(shu)(shu)—超(chao)高壓(ya)技(ji)術(shu)(shu)與氣調包(bao)裝技(ji)術(shu)(shu)相(xiang)結合，開發即食(shi)(shi)中式菜肴(yao)(yao)調理食(shi)(shi)品(pin)，采用(yong)(yong)(yong)(yong)氣調包(bao)裝的(de)(de)冷鮮(xian)肉，不僅可(ke)以(yi)延長貨架期， 而且通過(guo)托盤包(bao)裝和(he)(he)設計(ji)精(jing)美、貼有(you)產(chan)品(pin)及公司詳細信息的(de)(de)標貼，可(ke)以(yi)充分呈現(xian)(xian)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)新鮮(xian)質感(gan)、提升產(chan)品(pin)的(de)(de)檔次(ci)，增加消(xiao)費者的(de)(de)安全(quan)感(gan)和(he)(he)信任感(gan)。

二、鮮肉色澤的變化

剛(gang)宰殺的肉(rou)呈(cheng)紫紅(hong)色(se)。暴露于空氣中，在高(gao)氧(yang)(yang)下易氧(yang)(yang)合(he)成(cheng)肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，使(shi)(shi)肉(rou)呈(cheng)鮮紅(hong)色(se)。進(jin)一步氧(yang)(yang)化形成(cheng)氧(yang)(yang)化肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，使(shi)(shi)肉(rou)變暗(an)呈(cheng)褐色(se)。在低氧(yang)(yang)分(fen)壓下(如(ru)真空包裝中)， 氧(yang)(yang)合(he)肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)轉(zhuan)化為肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)，并進(jin)一步轉(zhuan)化成(cheng)肌(ji)(ji)紅(hong)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)。肉(rou)在無氧(yang)(yang)條件(jian)下，可(ke)有(you)效防止褐變、氧(yang)(yang)化。

三(san)、鮮(xian)肉氣調保鮮(xian)機理(li)

通過(guo)在包(bao)裝內充(chong)入一定的(de)氣體，破壞或改變(bian)微生(sheng)物賴于生(sheng)存繁殖以及 色變(bian)的(de)條件，以達到保鮮的(de)目的(de)。

氣(qi)(qi)調包(bao)裝用的(de)氣(qi)(qi)體通(tong)常為CO2、O2和N2，或(huo)是 它們(men)的(de)各種組合(he)。每種氣(qi)(qi)體對鮮肉的(de)保(bao)鮮作用不同。

(一) CO2

CO2對(dui)(dui)大多數需氧(yang)菌和(he)霉(mei)菌繁殖有(you)強(qiang)抑制(zhi)作(zuo)用(yong)。CO2也可延長(chang)(chang)細菌生長(chang)(chang)的滯后(hou)期和(he)降低(di)其對(dui)(dui)數增長(chang)(chang)期的速度(du)，但對(dui)(dui)厭 氧(yang)菌和(he)酵(jiao)母菌無作(zuo)用(yong)。由于CO2可溶(rong)(rong)于肉(rou)中，降低(di)了(le)肉(rou)的pH值，可抑制(zhi)某些(xie)不耐酸的微(wei)生物 。但CO2對(dui)(dui)塑(su)料包(bao)(bao)裝(zhuang)薄膜具(ju)有(you)較高的透氣性(xing)和(he)易溶(rong)(rong)于肉(rou)中，導(dao)致包(bao)(bao)裝(zhuang)盒蹋落(luo)，影響產品 外(wai)觀。因(yin)此，若選用(yong) CO2作(zuo)為保護氣體，應選用(yong)阻(zu)隔(ge)性(xing)較好的包(bao)(bao)裝(zhuang)材料。

(二) O2

抑(yi)制鮮肉(rou)(rou)貯藏時厭氧(yang)菌繁殖，在(zai)短期內使(shi)肉(rou)(rou)色呈鮮紅色，易被消(xiao)費(fei)者接受。但氧(yang)的(de)加入使(shi)氣調包裝肉(rou)(rou)的(de)貯存期大大縮短。在(zai)0℃條(tiao)件下，貯存期僅為2周。

(三) N2

N2是惰性氣(qi)體(ti)，對被包裝物不起作(zuo)用，也不會(hui)被食品所 吸收。氮對塑料(liao)包裝材料(liao)透氣(qi)率很低(di)，因(yin)而可作(zuo)為混合(he)氣(qi)體(ti)緩沖或平衡氣(qi)體(ti)，并(bing)可防止因(yin)CO2逸出(chu)包裝盒受(shou)大氣(qi)壓(ya)力壓(ya)蹋。

四、鮮肉氣(qi)調氣(qi)體的選用

氣調(diao)保鮮肉(rou)用的氣體須(xu)根據保鮮要求選(xuan)用由一種、二種或三種氣體按一定比例組成的混合氣體。

(一) 99%純CO2氣(qi)調包裝(zhuang)

(二) 75%O2和25%CO2的(de)氣調包(bao)裝(zhuang)

(三) 50%O2、25%CO2和(he)25%N2氣調包(bao)裝

五、鮮肉氣(qi)調(diao)包裝機應(ying)注意的問題

① 鮮肉(rou)在包裝前的處理

鮮(xian)肉(rou)氣(qi)調包裝(zhuang)(zhuang)機應(ying)注意(yi)以(yi)下問題，豬(zhu)宰(zai)殺后(hou),如果在(zai)0~4℃溫度(du)下冷(leng)(leng)卻(que)到24 h，可以(yi)抑制鮮(xian)肉(rou)中ATP的活性完成排(pai)酸(suan)過程。這種排(pai)酸(suan)后(hou)的冷(leng)(leng)卻(que)肉(rou)，營養和(he)口感遠比速凍肉(rou)好(hao)。為了保(bao)證氣(qi)調包裝(zhuang)(zhuang)的保(bao)鮮(xian)效果，還(huan)必須控(kong)制好(hao)鮮(xian)肉(rou)在(zai)包裝(zhuang)(zhuang)前的衛生指標(biao)，防止微 生物污染。

② 包裝材料的選擇

氣調包(bao)裝應選用阻隔(ge)性(xing)良(liang)好(hao)的(de)(de)包(bao)裝材料，以(yi)防(fang)(fang)止(zhi)包(bao) 裝內(nei)氣體外逸，同時也要防(fang)(fang)止(zhi)大氣中O2的(de)(de)滲入。作(zuo)為(wei)鮮肉氣調包(bao)裝，機要求對CO2和O2均(jun)有較好(hao)的(de)(de)阻隔(ge)性(xing)，通常選用以(yi)PET、PP、PA、PVDC等作(zuo)為(wei)基材的(de)(de)復合包(bao)裝薄膜。

③充(chong)氣和封口質量的保(bao)證

充氣(qi)(qi)和封(feng)口(kou)質量的(de)(de)控(kong)制，必須依(yi)靠(kao)先進的(de)(de)充 氣(qi)(qi)包(bao)裝機(ji)械和良(liang)好(hao)的(de)(de)操作質量。例如，連續式真空充氣(qi)(qi)包(bao)裝機(ji)，從容器成形、計量充填、抽(chou) 真空充氣(qi)(qi)到(dao)封(feng)口(kou)切斷(duan)、打印日期和產品(pin)輸(shu)出均在一臺機(ji)器上(shang)自(zi)動連續完成，不(bu)僅可靠(kao)， 而且減少了包(bao)裝操作過(guo)程中的(de)(de)各種污染，有利于提高保鮮效果。

④產品貯存溫度(du)的控制(zhi)

溫(wen)度對保鮮效果(guo)的影響主要(yao)體現在：一是(shi)溫(wen)度的高低直接(jie)影響肉體表面的各種微生物的活動；二是(shi)包(bao)裝材料的阻隔(ge)性與(yu)溫(wen)度有著密切關 系(xi)。溫(wen)度越(yue)高，包(bao)裝材料的阻隔(ge)性越(yue)小。

因此，必須(xu)實現從產品(pin)(pin)(pin)、貯存、運輸到(dao)(dao)銷售(shou)全過程 的(de)(de)溫度控(kong)制(zhi)(zhi)，消(xiao)費者喜歡(huan)自然、新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)（MAP）能(neng)防止(zhi)生(sheng)鮮(xian)(xian)肉變質，提高產品(pin)(pin)(pin)貨架(jia)形象的(de)(de)新(xin)(xin)技術之一，除了生(sheng)鮮(xian)(xian)肉，各種肉類、魚類、海鮮(xian)(xian)、烘焙(bei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、乳制(zhi)(zhi)品(pin)(pin)(pin)、預制(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)、熟(shu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)等能(neng)利用(yong)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)來提高零售(shou)魅力(li)， 食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)是西方發(fa)達地區普(pu)遍采用(yong)的(de)(de)新(xin)(xin)包(bao)(bao)裝(zhuang)技術，采用(yong)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)保(bao)鮮(xian)(xian)時間長，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)原有的(de)(de)色、味、形、養等均可以得到(dao)(dao)較好的(de)(de)呈現與保(bao)持。隨著(zhu)國(guo)內經濟的(de)(de)快速發(fa)展(zhan)，消(xiao)費者越(yue)來越(yue)重(zhong)視(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)新(xin)(xin)鮮(xian)(xian)、安全和方便(bian)快捷，采用(yong)托盒包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)，將越(yue)來越(yue)受到(dao)(dao)消(xiao)費者的(de)(de)歡(huan)迎(ying)。