名煒包(bao)裝針對(dui)鮮切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)又(you)稱(cheng)輕度加工或微加工果(guo)(guo)蔬(shu)，對(dui)新鮮水果(guo)(guo)或蔬(shu)菜進行分級(ji)、整理(li)、清(qing)洗(xi)、切(qie)分、去(qu)核、去(qu)皮、修整、包(bao)裝等(deng)(deng)處(chu)理(li)后，使其(qi)保持生(sheng)(sheng)鮮狀態，消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者購買這些(xie)產品(pin)后無須任何處(chu)理(li)就(jiu)可(ke)直接烹飪或食用(yong)。隨(sui)著現代生(sheng)(sheng)活節奏(zou)的(de)(de)加快和(he)生(sheng)(sheng)活水平的(de)(de)提高(gao)(gao)，人們(men)對(dui)果(guo)(guo)蔬(shu)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)的(de)(de)需求越(yue)來越(yue)高(gao)(gao)，鮮切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)以(yi)其(qi)新鮮、方(fang)便、營養等(deng)(deng)特點，受到(dao)越(yue)來越(yue)多人的(de)(de)青睞，尤(you)其(qi)是在歐美、日本、泰國等(deng)(deng)地(di)區，消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)者對(dui)這種鮮切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)帶(dai)來的(de)(de)消(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)方(fang)式已經(jing)十(shi)分普遍。

鮮切(qie)果(guo)蔬(shu)具有一定的(de)(de)便(bian)利性，因(yin)此(ci)公(gong)共餐飲業對(dui)其(qi)需求量很大。然而(er)，鮮切(qie)果(guo)蔬(shu)必須經過(guo)(guo)剝皮、去(qu)核、切(qie)削、切(qie)片等(deng)處理過(guo)(guo)程(cheng)，而(er)這(zhe)些(xie)處理過(guo)(guo)程(cheng)都(dou)是導致這(zhe)種(zhong)半加(jia)工果(guo)蔬(shu)貨(huo)架期(qi)迅速減短的(de)(de)因(yin)素，因(yin)為在這(zhe)些(xie)處理過(guo)(guo)程(cheng)中(zhong)新(xin)鮮果(guo)蔬(shu)都(dou)會受到(dao)(dao)一定程(cheng)度的(de)(de)機械損傷(shang)，從而(er)使其(qi)更易(yi)受到(dao)(dao)微生物(wu)的(de)(de)侵染而(er)導致品質(zhi)下降。因(yin)此(ci)，對(dui)于鮮切(qie)果(guo)蔬(shu)來(lai)說，尋求合理的(de)(de)包(bao)裝(zhuang)尤為關鍵。可喜的(de)(de)是，目前(qian)氣調包(bao)裝(zhuang)技(ji)術已(yi)經在鮮切(qie)果(guo)蔬(shu)保鮮方面得到(dao)(dao)了有效(xiao)應用。

氣調包裝

氣(qi)調包裝是通過改變包裝內的氣(qi)體環境(jing)，以降低果(guo)蔬的呼吸強(qiang)度和乙烯含量(liang)，從而延緩(huan)果(guo)蔬成熟老化及營養品質下降的保鮮包裝技術，其主(zhu)要分為自發氣(qi)調包裝和控(kong)制(zhi)氣(qi)調包裝。

1.自發氣調包裝

自(zi)(zi)發氣(qi)(qi)調(diao)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)機的(de)工作(zuo)原理(li)是利(li)用(yong)鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)自(zi)(zi)身(shen)的(de)呼吸作(zuo)用(yong)及包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)薄膜的(de)選擇透過性來實現氣(qi)(qi)體交(jiao)換，當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)O2的(de)消(xiao)耗(hao)速(su)度(du)(du)(du)等于滲入速(su)度(du)(du)(du)，而(er)CO2的(de)產生速(su)度(du)(du)(du)等于滲出速(su)度(du)(du)(du)時，包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)可形成一個低O2高CO2的(de)氣(qi)(qi)調(diao)平衡濃度(du)(du)(du)，以(yi)此實現保(bao)鮮(xian)(xian)目(mu)的(de)。但(dan)這(zhe)種氣(qi)(qi)體環境(jing)只(zhi)在蒜苔、胡蘿卜、蓮藕(ou)、蘋果(guo)(guo)等一些鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的(de)保(bao)鮮(xian)(xian)上被證實有(you)效，大多數(shu)鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)更(geng)適合(he)采用(yong)控制氣(qi)(qi)調(diao)保(bao)鮮(xian)(xian)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)機。

2.控制氣調包裝

控制(zhi)氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)機的(de)工作(zuo)原理(li)是(shi)將某(mou)些(xie)氣(qi)體(ti)(ti)按照一(yi)定的(de)可控比(bi)例(li)充入包裝(zhuang)內，通(tong)過篩選(xuan)得到(dao)適合果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)保(bao)(bao)(bao)持品(pin)質(zhi)的(de)較佳氣(qi)體(ti)(ti)比(bi)例(li)，從而達(da)到(dao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)目的(de)。一(yi)般情況下，控制(zhi)氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)采用5%～10%的(de)CO2和2%～5%的(de)O2，因為(wei)這個比(bi)例(li)的(de)氣(qi)體(ti)(ti)環(huan)境能(neng)明顯(xian)降低鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的(de)呼吸速(su)率，有效抑制(zhi)酶促反應造成的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)變質(zhi)，這一(yi)氣(qi)體(ti)(ti)比(bi)例(li)被證(zheng)實在獼(mi)猴桃、龍眼等鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)的(de)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)上(shang)有著積(ji)極作(zuo)用。另(ling)外，一(yi)些(xie)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)(ti)如(ru)Ar、N2、NO2等也(ye)(ye)被認為(wei)是(shi)用作(zuo)控制(zhi)氣(qi)調(diao)(diao)包裝(zhuang)的(de)理(li)想氣(qi)體(ti)(ti)，同時一(yi)些(xie)高氧氣(qi)體(ti)(ti)由于能(neng)有效抑制(zhi)好氧菌(jun)和厭氧菌(jun)的(de)生長，也(ye)(ye)是(shi)鮮(xian)(xian)切(qie)果(guo)(guo)蔬(shu)(shu)控制(zhi)氣(qi)調(diao)(diao)保(bao)(bao)(bao)鮮(xian)(xian)包裝(zhuang)不(bu)錯的(de)選(xuan)擇(ze)。

氣(qi)調貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)是(shi)現在較先進的(de)果(guo)(guo)蔬(shu)保鮮(xian)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)方法。它是(shi)在冷藏(zang)(zang)(zang)的(de)基礎上，增加氣(qi)體成分(fen)調節(jie)，通過對貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)環境中溫(wen)度(du)、濕度(du)、二氧(yang)化碳、氧(yang)氣(qi)濃度(du)和(he)(he)乙烯濃度(du)等條件的(de)控制(zhi)，抑(yi)制(zhi)果(guo)(guo)蔬(shu)呼吸作(zuo)用，延(yan)(yan)緩(huan)其新陳代(dai)謝(xie)過程，更好地保持果(guo)(guo)蔬(shu)新鮮(xian)度(du)和(he)(he)商品性，延(yan)(yan)長果(guo)(guo)蔬(shu)貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)和(he)(he)銷售貨架(jia)期(qi)。通常氣(qi)調貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)比普通冷藏(zang)(zang)(zang)可延(yan)(yan)長貯(zhu)藏(zang)(zang)(zang)期(qi)2—3倍。

要(yao)使(shi)氣(qi)(qi)調(diao)(diao)庫達到(dao)所(suo)(suo)要(yao)求的(de)氣(qi)(qi)體(ti)成分并(bing)保(bao)持相對穩定，除了要(yao)有(you)符合要(yao)求的(de)氣(qi)(qi)密性庫體(ti)外，還要(yao)有(you)相應氣(qi)(qi)體(ti)調(diao)(diao)節設(she)備、管道、閥門(men)所(suo)(suo)組成的(de)系(xi)(xi)統(tong)(tong)，即氣(qi)(qi)調(diao)(diao)系(xi)(xi)統(tong)(tong)。整個氣(qi)(qi)調(diao)(diao)系(xi)(xi)統(tong)(tong)包括脫(tuo)氧機或制氮系(xi)(xi)統(tong)(tong)、二(er)氧化碳脫(tuo)除系(xi)(xi)統(tong)(tong)、乙烯脫(tuo)除系(xi)(xi)統(tong)(tong)、溫度、濕度及氣(qi)(qi)體(ti)成分自(zi)動檢測控(kong)制系(xi)(xi)統(tong)(tong)。

氣(qi)(qi)調庫(ku)設(she)(she)備(bei)主要(yao)由以(yi)下幾個部分(fen)組成：制(zhi)冷(leng)設(she)(she)備(bei)(氨系(xi)(xi)統、氟里昂系(xi)(xi)統及(ji)乙(yi)二醇(chun)系(xi)(xi)統等(deng)(deng)，)庫(ku)內(nei)加濕(shi)設(she)(she)備(bei)，庫(ku)內(nei)沖霜及(ji)制(zhi)冷(leng)機(ji)組冷(leng)卻水(shui)設(she)(she)備(bei)，電氣(qi)(qi)控制(zhi)設(she)(she)備(bei)，氣(qi)(qi)調設(she)(she)備(bei)(制(zhi)氮機(ji)、二氧(yang)化(hua)碳脫除機(ji)、乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)脫除機(ji)及(ji)二氧(yang)化(hua)硫發生器等(deng)(deng))，其它設(she)(she)備(bei)(氣(qi)(qi)調庫(ku)門、觀察窗安全裝置、儲氣(qi)(qi)袋等(deng)(deng)附屬設(she)(she)備(bei))，乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)是果蔬在成熟和后(hou)(hou)熟過(guo)程(cheng)中自身產生并釋放出來(lai)的一種氣(qi)(qi)體，是一種促進呼吸、加快后(hou)(hou)熟的植物(wu)激素，對采后(hou)(hou)貯(zhu)藏(zang)(zang)的水(shui)果有催熟作用。在對乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)敏感的水(shui)果貯(zhu)藏(zang)(zang)中，應將乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)去除。因此(ci)果蔬貯(zhu)藏(zang)(zang)中既(ji)要(yao)設(she)(she)法抑制(zhi)乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)產生，又(you)要(yao)消(xiao)除貯(zhu)藏(zang)(zang)庫(ku)內(nei)乙(yi)烯(xi)(xi)(xi)積累，氣(qi)(qi)調庫(ku)內(nei)檢(jian)測(ce)控制(zhi)系(xi)(xi)統的主要(yao)作用為(wei)：對氣(qi)(qi)調庫(ku)內(nei)的溫度、濕(shi)度、氧(yang)氣(qi)(qi)、二氧(yang)化(hua)碳氣(qi)(qi)體進行實時(shi)檢(jian)查(cha)測(ce)量和顯示，以(yi)確(que)定是否符合(he)氣(qi)(qi)調技(ji)術指標要(yao)求(qiu)，并進行自動(人(ren)工)調節，使(shi)之處于較佳氣(qi)(qi)調參數狀態。可以(yi)說，氣(qi)(qi)調包(bao)(bao)裝機(ji)對于我(wo)國食(shi)品保鮮加工市場來(lai)說是挑戰更(geng)是機(ji)遇。相(xiang)信，隨著(zhu)市場需(xu)求(qiu)的日益成熟和理性，中國的氣(qi)(qi)調食(shi)品保鮮包(bao)(bao)裝會(hui)在短時(shi)間(jian)內(nei)蓬勃發展，成為(wei)消(xiao)費者(zhe)選(xuan)購食(shi)品的主流。